Comment Faire une pâte sucrée : La Base Parfaite pour Vos Desserts Gourmands
La pâte sucrée est une préparation incontournable en pâtisserie, appréciée pour sa texture croquante et sa résistance à celle de la pâte sablée. Elle constitue la base de nombreuses tartes et tartelettes.
C’est la base de choix pour la tarte citron meringué voir tout simplement une bonne tarte aux fraises avec une crème pâtissière à la vanille.
La recette que tous les grands chefs pâtissiers vont utiliser
Quand on commence la pâtisserie, on a surement vu une recette de Pierre Hermé ou tout simplement de Cédric Grolet. Alors je souhaite vous plonger dans un univers unique de la pâtisserie. Vous pensez que c’est difficile mais en faite non si vous suivez chaque étape de préparation.
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Le Croquant Inégalé de la Pâte Sucrée
Appréciée pour sa résistance en bouche et son croquant, cette pâte à tarte nécessite quelques astuces pour éviter qu’elle ne ramollisse en contact avec des crèmes. Une fine couche de chocolat fondu (blanc ou noir) peut être appliquée pour créer une barrière protectrice, maintenant ainsi son croustillant. Une autre technique consiste à la badigeonner de jaune d’œuf, ce qui la rendra non seulement dorée et brillante, mais aidera également à l’isoler.
Matériel Recommandé
Pour cette recette, il vous faut un robot pâtissier. Cependant, si vous n’en possédez pas, il est tout à fait possible de la préparer à la main en suivant les mêmes étapes. Mais vous allez devoir avoir de la force dans le bras pour certaine étape. Ici, vous allez vous dire pas besoin d’aller à la musculation.
Pour la cuisson de la pâte sucrée, il est conseillé d’utiliser un cercle à tarte, qui facilite le démoulage. Les cercles perforés sur les côtés sont particulièrement efficaces pour assurer une cuisson uniforme. Ne pas oublier les petites billes pour que la tarte ne se lève pas pendant la cuisson.
Astuce de Cuisson
Il faut placer un cercle à tarte sur un tapis de silicone aéré, lui-même posé sur la grille du four. Cette méthode permet d’éviter de piquer le fond de tarte. Elle ne gonflera pas et cuira de manière optimale grâce à la circulation de l’air permise par le silicone aéré. Si vous réalisez souvent des tartes, cet équipement est un excellent investissement !
Ingrédients
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes (ou de noisettes)
- 60 g d’œuf (1 œuf)
- 2 pincées de sel
- 250 g de farine (de préférence de type 55)
Préparation
Préparation de la pâte : Commencez par assouplir le beurre dans le bol de votre robot pâtissier équipé du batteur plat. Si le beurre est déjà mou, cette étape n’est pas nécessaire. Incorporez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et une pincée de sel. Battez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit lisse et uniforme. Ajoutez progressivement la farine tout en pétrissant à faible vitesse. Stoppez dès que la farine est juste amalgamée pour éviter de sur-travailler la pâte, ce qui la rendrait cassante.
Réfrigération : Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au frais pour au moins deux heures. Pour optimiser le temps, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone jusqu’à ce qu’elle atteigne 2 à 3 mm d’épaisseur. Si vous n’utilisez pas toute la pâte, étalez-en seulement les deux tiers et gardez le reste au frais.
Étaler la pâte : Deux techniques sont possibles :
Technique traditionnelle : Posez un large morceau de pâte sur votre moule à tarte. Réparez les éventuelles fissures en appuyant délicatement du bout des doigts. Pressez fermement la pâte contre les parois du moule pour former un angle net. Éliminez l’excédent de pâte en passant la lame d’un couteau le long du bord du moule.
Technique par bandes : Découpez des bandes de pâte plus hautes que le moule. Si elles sont trop tendres, durcissez-les brièvement au congélateur. Taillez un disque de pâte pour le fond en utilisant le moule comme guide. Assemblez les bandes sur les bords du moule, puis insérez le disque au fond, en lissant les jonctions avec les doigts. Retirez l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau.
Cuisson de la pâte : Avant de cuire : Laissez reposer la pâte étalée au réfrigérateur pendant au moins une heure pour prévenir le rétrécissement durant la cuisson. Pour de meilleurs résultats, un repos de 24 heures est idéal.
Cuisson : Préchauffez le four à 170°C avec la fonction chaleur tournante. Si la tarte nécessite un remplissage qui sera cuit, faites précuire la pâte 10 à 15 minutes. Pour une tarte qui ne sera pas recuite, laissez cuire 15 à 20 minutes, selon votre four.
Démoulage : Si la tarte adhère au moule après la cuisson, glissez délicatement une lame fine entre la tarte et le moule dès la sortie du four, sans enlever le moule. La pâte chaude se détachera facilement sans se briser.
Les astuces pour une pâte à sucre parfaite
Je vous présente ici, les meilleures astuces pour une pâtisserie unique et incroyablement délicieuse. Ici, c’est les astuces que j’utilise à l’Apogée Bar au Brésil.
Obtenir une tarte parfaitement lisse :
pâte à sucre avec ganache au fruit de la passion et vanille
Pour assurer que votre tarte ou tartelette présente une surface lisse et uniforme, il est possible de rectifier les imperfections de la pâte. Si des excès de pâte dépassent des bords ou du fond, vous pouvez les retirer délicatement.
Voici la méthode à suivre : positionnez la tarte sur une grille fine ou une passoire et, avec précaution, frottez la surface pour éliminer l’excédent, comme si vous polissiez délicatement l’ensemble. Cette technique est particulièrement aisée et sûre pour les tartelettes, leur taille rendant la manipulation plus aisée.
Pour obtenir une pâte à la teinte dorée et au fini brillant :
Après avoir cuit votre pâte et l’avoir lissée si nécessaire, une dorure à base de jaune d’œuf peut être appliquée. Battez légèrement un jaune d’œuf avec une cuillerée de crème fraîche (ou d’eau) et étalez une couche mince sur la pâte, à l’instar de la technique utilisée pour une galette des rois.
Il est possible de ne dorer que les bords de la tarte pour un effet visuel plus marqué : la pâte prendra alors une couleur dorée éclatante.
L’application de cette dorure sur le fond de la tarte a également l’avantage de la protéger de l’humidité des garnitures crémeuses.
Pour finaliser la dorure, remettez la tarte au four pendant 5 minutes à une température de 170°C. Cela permettra de fixer la dorure et de lui donner un aspect sec. Ne vous inquiétez pas si la dorure vous paraît mate à la sortie du four ; elle ne révélera sa brillance qu’une fois la tarte complètement refroidie.
Tarte aux fraises à la vanille
Pour réussir une pâte à tarte impeccable, voici quelques astuces essentielles :
- Intégration de la farine : Une fois la farine ajoutée, manipulez la pâte le moins possible. Cessez de mélanger dès que vous obtenez une consistance uniforme pour éviter que la pâte ne devienne trop friable.
- Homogénéisation de la pâte : Si vous remarquez des grumeaux de beurre, pas de panique. Utilisez la technique du fraisage : écrasez la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail, répétez l’opération plusieurs fois pour obtenir une texture lisse.
- Réparation des déchirures : Si la pâte se fissure ou présente des trous lors de la mise en cercle, réparez-la en comblant les espaces avec des morceaux de pâte. Veillez à conserver une épaisseur uniforme. La cuisson fera le reste, fusionnant les parties pour un résultat presque invisible.
- Utilisation d’un tapis perforé : Si vous cuisez votre pâte sur un tapis perforé, inutile de la piquer. Autrement, piquez-la légèrement pour empêcher qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
- Temps de repos : Respectez scrupuleusement le dernier temps de repos recommandé pour éviter que la pâte ne se rétracte à la chaleur du four.
- Réutilisation des chutes : Ne jetez pas les restes de pâte ! Enveloppez-les dans du film alimentaire. Pour les réutiliser, retirez le film, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez-la atteindre la température ambiante avant de l’étaler à nouveau.
