Découvrez ma recette de clafoutis aux pêches et aux abricots, parfumé à la vanille de Madagascar et à la fleur d’oranger. Une pâte souple et fondante, entre le flan et le gâteau, au lait, à la crème et au beurre infusé à la vanille, qui enrobe des quartiers de pêches et d’abricots juteux. La vanille arrondit l’acidité des fruits, la fleur d’oranger leur apporte une touche florale et ensoleillée. Facile et rapide à réaliser, ce clafoutis est le dessert idéal de l’été, quand les fruits à noyau sont à leur meilleur, pour un goûter ou un dessert en famille.
- › Le clafoutis, un dessert du Limousin
- › Pêches et abricots, les fruits de l’été
- › La vanille de Madagascar
- › Trois vanilles pour les fruits d’été
- › La fleur d’oranger
- › La recette
- › Mes conseils
- › La cuisson
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › Et les noyaux ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le clafoutis, un dessert du Limousin
Le clafoutis est né dans le Limousin, où l’on prépare traditionnellement une pâte à base d’œufs, de lait, de farine et de sucre, versée sur des cerises noires entières, avec leurs noyaux, qui parfument le dessert d’une légère note d’amande. Son nom viendrait de l’occitan « clafir », qui signifie remplir. Quand on le prépare avec d’autres fruits, on devrait d’ailleurs parler de flognarde, mais l’usage a imposé le nom de clafoutis pour toutes les versions. Pêches, abricots, poires, pommes, prunes ou fruits rouges : tous les fruits s’y prêtent. Pour une version d’automne, voyez mon clafoutis d’automne aux poires et à la tonka.
Pêches et abricots, les fruits de l’été
La pêche et l’abricot, deux fruits à noyau de la famille des Prunus, sont les stars de l’été, de juin à août. La pêche apporte une chair juteuse, sucrée et parfumée ; l’abricot une acidité plus marquée et une belle couleur orangée. Leur association donne un clafoutis équilibré, à la fois doux et acidulé. Choisissez des fruits mûrs et parfumés, mais encore fermes : trop mûrs, ils rendraient beaucoup de jus et détremperaient la pâte. Vous pouvez peler les pêches en les plongeant trente secondes dans l’eau bouillante, ou garder la peau pour la couleur. Pour tout savoir, lisez les bienfaits de la pêche.
Pêches et abricots, les fruits de l’été
La vanille de Madagascar
La vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, est issue de l’orchidée Vanilla planifolia, cultivée principalement dans la région de la SAVA, au nord-est de l’île. Ses gousses, longues et charnues, ont un parfum chaud, crémeux, légèrement boisé et chocolaté, qui supporte très bien la cuisson au four. Avec la pêche et l’abricot, elle forme un accord classique de la pâtisserie française. Dans cette recette, je fais infuser la gousse dans le beurre fondu : les arômes de la vanille, solubles dans les matières grasses, se diffusent dans le beurre puis dans toute la pâte. Pour comparer, lisez quelle origine de vanille choisir.
Trois vanilles pour les fruits d’été
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La fleur d’oranger
L’eau de fleur d’oranger est obtenue par distillation des fleurs du bigaradier, l’oranger amère. Très utilisée dans la pâtisserie méditerranéenne et orientale, elle parfume les crêpes, les brioches, les navettes ou les cornes de gazelle. Son parfum floral, doux et légèrement sucré s’accorde naturellement avec les fruits à noyau, et apporte au clafoutis une touche provençale et ensoleillée. Celle que je propose vient du Maroc. Dosez-la avec parcimonie : trois cuillères à soupe suffisent pour toute la pâte, sinon elle devient envahissante et légèrement amère.
La pyramide olfactive du clafoutis pêches, abricots et vanille
La recette
Ingrédients
- 200 g de pêches
- 200 g d'abricots
- 3 œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
- 150 ml de lait
- 150 ml de crème liquide
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Faites fondre le beurre avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser hors du feu.
Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et le sel, puis versez petit à petit le lait et la crème, en fouettant.
Ajoutez le beurre vanillé (sans la gousse) et la fleur d'oranger, et laissez reposer la pâte 30 minutes.
Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez et sucrez un plat à gratin.
Dénoyautez les pêches et les abricots, coupez-les en quartiers et disposez-les dans le plat.
Versez la pâte sur les fruits.
Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le clafoutis soit doré. Servez tiède, saupoudré de sucre glace.
REMARQUES
Choisissez des fruits mûrs mais fermes. N'utilisez jamais les amandes des noyaux d'abricot.
Mes conseils
- ›Des fruits mûrs mais fermes, qui ne détrempent pas la pâte.
- ›Une pâte sans grumeaux : versez le lait et la crème petit à petit sur la farine, en fouettant.
- ›Laissez reposer la pâte trente minutes, pour qu’elle soit plus souple et plus homogène.
- ›Un moule beurré et sucré, pour une jolie croûte caramélisée sur les bords.
- ›Laissez tiédir avant de servir : le clafoutis se tient mieux et ses arômes s’expriment pleinement.
Un clafoutis doré, généreux en fruits
La cuisson
Le clafoutis cuit à four chaud, autour de 190 °C, pendant trente-cinq à quarante minutes. La pâte gonfle légèrement, dore sur le dessus et prend sur les bords, tout en restant tendre et fondante au centre. Il est cuit quand une lame plantée au milieu ressort presque sèche. Ne vous inquiétez pas s’il retombe en sortant du four : c’est normal, c’est ce qui lui donne sa texture de flan. Utilisez un moule en céramique ou en verre, qui diffuse la chaleur doucement, plutôt qu’un moule métallique. Saupoudrez-le de sucre glace ou de cassonade à la sortie du four.
Mes variantes
Pêches et amandes. Remplacez un tiers de la farine par de la poudre d’amande, et parsemez d’amandes effilées.
Abricots et lavande. Remplacez la fleur d’oranger par quelques fleurs de lavande, infusées dans le lait.
Nectarines et romarin. Ajoutez une branche de romarin dans le beurre, avec la vanille.
Sans gluten. Remplacez la farine par de la Maïzena ou de la farine de riz.
Pour d’autres clafoutis, essayez mon clafoutis aux cerises et au Timut ou mes petits clafoutis aux mirabelles à la vanille.
Servir et conserver
Servez le clafoutis tiède ou froid, coupé en parts, saupoudré de sucre glace. Il est délicieux seul, ou accompagné d’une boule de glace à la vanille, d’une crème fraîche épaisse ou d’un coulis de framboises. Il se conserve deux jours au réfrigérateur, couvert d’un film ; sortez-le une demi-heure avant de le servir, ou réchauffez-le quelques minutes au four doux. Il ne se congèle pas très bien, car la pâte rend de l’eau à la décongélation. C’est un dessert familial, à préparer le matin pour le goûter ou le dîner.
Et les noyaux ?
Dans le clafoutis limousin traditionnel, on garde les noyaux des cerises : ils empêchent les fruits de rendre leur jus et parfument la pâte. Avec les pêches et les abricots, dont les noyaux sont gros et durs, il faut bien sûr dénoyauter les fruits. Pour retrouver la légère note d’amande du clafoutis traditionnel, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère ou une cuillère de poudre d’amande à la pâte. N’utilisez jamais les amandes contenues dans les noyaux d’abricot ou de pêche : elles contiennent de l’amygdaline, qui peut libérer du cyanure dans l’organisme.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, toutes mes vanilles et mon eau de fleur d’oranger du Maroc.
Mon verdict : le clafoutis pêches, abricots et vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
