Qu’est-ce que la cannelle de Saïgon ?

Qu’est-ce que la cannelle de Saïgon ? On la présente souvent comme « la plus puissante des cannelles », et ce n’est pas usurpé : c’est une écorce au parfum explosif, sucré et brûlant, que les pâtissiers américains adorent. Mais c’est aussi une espèce à part, distincte de la cannelle de Chine comme de la cannelle de Ceylan, et dont il faut connaître les limites. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis la création du Comptoir de Toamasina en 2010. Dans cet article, je vous présente son espèce botanique, son histoire, son goût, la question de la coumarine et mes conseils pour l’utiliser avec justesse.

Qu’est-ce que la cannelle de Saïgon ?

La cannelle de Saïgon est l’écorce séchée de Cinnamomum loureiroi, un arbre de la famille des Lauracées. On lit aussi l’orthographe loureirii. Elle appartient au groupe des cannelles de type « casse », comme la cannelle de Chine, mais il s’agit bien d’une espèce distincte : ni une variété de la cannelle de Chine, ni une cousine de la cannelle de Ceylan.

Une ancienne version de cet article la décrivait comme « une variété de cannelle casse, cousine proche de la cannelle de Ceylan » : c’était inexact. La cannelle de Ceylan et celle de Madagascar sont une seule et même espèce, Cinnamomum verum ; seul le terroir change. La cannelle de Saïgon et la cannelle de Chine sont deux autres espèces.

Je présente la cannelle de Chine dans un article dédié, qu’est-ce que la cannelle de Chine ? Pour situer la cannelle de Saïgon parmi ses voisines, voici le tableau que j’utilise :

Si vous voulez une vue d’ensemble de toutes les cannelles, commencez par qu’est-ce que la cannelle ?

Les cannelles de type casse et la cannelle verum se distinguent par l’épaisseur et le roulage de l’écorce

Une cannelle du centre du Vietnam

Bien que son nom suggère que la cannelle de Saïgon vient de la région de Saïgon, l’actuelle Hô Chi Minh-Ville, dans le sud du Vietnam, elle pousse en réalité dans les régions montagneuses du centre du pays. Saïgon était surtout le grand port d’où elle partait vers l’exportation, d’où son nom commercial.

Il faut aussi savoir que le Vietnam est devenu une puissance de la cannelle. Selon une étude publiée en 2024 pour l’agence américaine de développement, le pays compte environ 167 000 hectares de cannelier, se classe au troisième rang mondial des producteurs et a été en 2022 le premier exportateur mondial de cannelle en valeur. Mais attention : une grande partie de cette production, dans les provinces du nord comme Yên Bái et Lào Cai, est de la cannelle de Chine (Cinnamomum cassia). « Cannelle du Vietnam » et « cannelle de Saïgon » ne sont donc pas synonymes.

C’est l’une des raisons pour lesquelles je vous conseille de toujours chercher l’espèce sur l’étiquette, et pas seulement le pays.

João de Loureiro, le botaniste qui lui a donné son nom

Cinnamomum loureiroi doit son nom à João de Loureiro (1717-1791), un jésuite et botaniste portugais. Après un passage à Goa, en Inde, il a vécu plus de trente ans en Cochinchine, l’actuel centre et sud du Vietnam, où il a étudié la flore locale. Il en a tiré une œuvre majeure, la Flora Cochinchinensis, publiée en 1790, dans laquelle il décrit un grand nombre d’espèces.

Il faut savoir que le Portugal et ses navigateurs ont ouvert, dès la fin du XVe siècle, une grande partie des routes maritimes des épices vers l’Asie. Les missionnaires et les naturalistes ont suivi ces routes, et c’est à eux que l’on doit une bonne partie des premières descriptions scientifiques des épices asiatiques.

Comme je vis au Brésil depuis 2015, cette histoire portugaise me parle particulièrement : ce sont les mêmes routes qui ont amené en Europe le poivre, la cannelle et le clou de girofle, et qui ont relié Lisbonne à Goa, à Macao et à Salvador de Bahia.

Une cannelle longtemps rare en Occident

Beaucoup de personnes considèrent la cannelle de Saïgon comme la meilleure cannelle du monde, mais elle est restée longtemps peu connue en Occident. On lit souvent que les guerres d’Indochine puis du Vietnam ont fortement perturbé ses exportations au milieu du XXe siècle, et que les producteurs indonésiens de cassia (Cinnamomum burmannii, dite Korintje) ont alors pris une grande partie du marché. C’est une explication plausible et largement reprise, même si les chiffres précis de l’époque sont difficiles à vérifier.

Ce qui est certain, c’est qu’après la normalisation des échanges, la cannelle de Saïgon est redevenue accessible en Europe et surtout aux États-Unis, où elle est aujourd’hui vendue comme une cannelle haut de gamme pour la pâtisserie.

Dans la première version de cet article, nous écrivions que « depuis 2008, la production de cannelle au Vietnam a augmenté de 10 % par an, avec plus de 100 000 hectares alloués à cette culture ». Je préfère aujourd’hui vous donner les chiffres plus récents et sourcés cités plus haut, qui montrent la même tendance de fond : une forte croissance de la cannelle vietnamienne.

Le goût et la saveur de la cannelle de Saïgon

La cannelle de Saïgon est réputée pour sa teneur en huile essentielle particulièrement élevée, et pour la part importante de cinnamaldéhyde dans cette huile. C’est ce qui lui donne son intensité hors norme.

Son goût évoque celui de la cannelle de Chine : doux, épicé et un peu amer. Elle est cependant plus parfumée, plus sucrée en attaque, avec une sensation de chaleur presque piquante qui reste longtemps en bouche. Une ancienne version de cet article la comparait à « la cannelle chinoise, en particulier la cannelle Korintje » : la Korintje est en réalité une cassia d’Indonésie, une troisième espèce, plus douce et moins complexe.

C’est une cannelle que je vous conseille surtout pour :

• ›la boulangerie et la viennoiserie (brioches roulées, pains briochés, cookies) ;
• ›les ragoûts et plats mijotés d’inspiration asiatique ou orientale ;
• ›les chocolats chauds et les desserts au chocolat, qui supportent sa puissance.

Une écorce épaisse et un parfum explosif : la signature des cannelles de type casse comme celle de Saïgon

Saïgon, Chine et Ceylan : trois cannelles face à face

Le radar montre pourquoi la cannelle de Saïgon impressionne : elle dépasse la cannelle de Chine sur l’intensité, la chaleur et la persistance, avec une attaque plus sucrée. La cannelle de Ceylan, de l’espèce Cinnamomum verum comme celle de Madagascar, joue dans un autre registre : moins de puissance, mais beaucoup plus de notes florales et d’agrume, et une finesse qui ne masque pas les autres saveurs. Le dernier axe n’est pas un goût, c’est un repère de précaution sur la coumarine. Pour aller plus loin, j’ai consacré un duel complet à la cannelle de Chine face à la cannelle de Ceylan.

Acheter la meilleure cannelle en France

La cannelle de Saïgon est surtout vendue aux États-Unis ; en France, on la trouve plus rarement, souvent en poudre. Si vous en achetez, vérifiez la mention de l’espèce Cinnamomum loureiroi et l’origine Vietnam : sans cela, il s’agit le plus souvent d’une cassia ordinaire.

Au Comptoir de Toamasina, j’ai fait le choix de la cannelle Cinnamomum verum, de Ceylan et de Madagascar, que je sélectionne en Europe auprès d’importateurs spécialisés. Pour les amateurs de bonne cannelle, c’est celle que je recommande au quotidien, pour sa finesse et sa très faible teneur en coumarine. Je la présente dans qu’est-ce que la cannelle de Ceylan ?

Quelle que soit la cannelle choisie, préférez les bâtons à la poudre : ils se conservent mieux, et vous les râpez au moment voulu.

Avantages de la cannelle de Saïgon pour la santé

Les composés de la cannelle de Saïgon sont comparables à ceux des autres cannelles, avec des concentrations souvent plus fortes :

• ›le cinnamaldéhyde, responsable de l’arôme et du goût de la cannelle, présent dans toutes les cannelles mais particulièrement abondant ici ; il fait l’objet de nombreuses études en laboratoire ;
• ›des minéraux comme le calcium, le manganèse et le fer ;
• ›des fibres et des polyphénols, étudiés pour leurs propriétés antioxydantes.

Aux doses culinaires, quelques grammes au plus, ces composés ne permettent pas de parler d’effet thérapeutique. Des études suggèrent des pistes intéressantes pour les cannelles en général, mais rien qui justifie d’en consommer davantage. Et pour la cannelle de Saïgon, la précaution compte plus que les bienfaits.

Cannelle de Saïgon et coumarine : la précaution indispensable

La cannelle de Saïgon fait partie des cannelles les plus riches en coumarine. Des analyses publiées dans la littérature scientifique ont mesuré dans des échantillons de Cinnamomum loureiroi des teneurs parmi les plus élevées de toutes les cannelles du commerce, bien au-dessus de la cannelle verum, qui n’en contient que des traces.

La coumarine est une molécule aromatique naturelle, à l’odeur de foin coupé, que l’on trouve aussi dans la fève tonka. Consommée régulièrement en grande quantité, elle peut être toxique pour le foie chez les personnes sensibles. L’autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel ; avec une cassia à teneur moyenne, l’institut allemand BfR estime qu’un adulte de 60 kg l’atteint avec environ 2 g de cannelle par jour. Avec la cannelle de Saïgon, cette limite peut être atteinte encore plus vite.

Utilisations en cuisine de la cannelle de Saïgon

Toutes les utilisations classiques de la cannelle, comme le pain perdu à la cannelle ou la tarte aux pommes, sont compatibles avec la cannelle de Saïgon, à condition de réduire la dose. Elle est très appréciée en confiserie et dans les biscuits. On l’aime particulièrement avec le chocolat et dans les cookies, où son côté sucré fait merveille.

Elle peut entrer dans un garam masala maison, dans des épices pour vin chaud ou dans un bouillon de pho, où elle accompagne la badiane et le gingembre. Elle s’associe aussi très bien au clou de girofle, au gingembre et à la muscade.

Pour un rhum arrangé, je reste prudent : un rhum macère plusieurs semaines et une cannelle aussi puissante peut vite prendre le dessus. Je préfère un bâton de cannelle verum, comme je l’explique dans comment faire un rhum arrangé maison.

Et si vous n’avez plus du tout de cannelle sous la main, voici par quoi remplacer la cannelle dans une recette.

Pour une cannelle fine au quotidien, découvrez mes cannelles et ma cannelle de Madagascar, à associer à mon clou de girofle de Madagascar ou ma noix de muscade.

Mon verdict : la cannelle de Saïgon, la plus intense des cannelles

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

Découvrir le livre