Comment utiliser la cannelle en cuisine et dans la pâtisserie ? Moi, le chef Arnaud, de l’Apogée Bar et du Bourbon Gold, le bar éphémère de Nova Lima au Brésil, je vous partage ici toutes mes astuces : la cannelle en pâtisserie, dans les tajines et les plats salés, dans les boissons, les bons dosages, la différence entre cannelle de Ceylan et Cassia, et comment bien la conserver. Car la cannelle est une épice polyvalente, utilisée dans de nombreuses cultures pour son parfum chaleureux, en sucré comme en salé.
- › Acheter de la cannelle au Comptoir de Toamasina
- › La cannelle, une épice magique : comment l’utiliser dans la cuisine du quotidien
- › Comment consommer la cannelle pour profiter de ses bienfaits ?
- › Cannelle de Ceylan ou Cassia : laquelle utiliser ?
- › Cannelle : en bâton ou en poudre, quelle forme choisir ?
- › Comment utiliser la cannelle en cuisine et dans vos recettes du quotidien ?
- › Les bons dosages de cannelle
- › La cannelle en cosmétique maison : avec prudence
- › Comment conserver la cannelle ?
- › Cannelle de Ceylan, Cassia ou Saïgon : trois profils de goût
- › Ma recette : thé chauffant pomme, gingembre et cannelle
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Acheter de la cannelle au Comptoir de Toamasina
Si vous cherchez une cannelle de haute qualité pour votre cuisine et pour réaliser les recettes du chef Arnaud, le Comptoir de Toamasina vous propose une sélection de cannelles Cinnamomum verum, celle qu’on appelle cannelle de Ceylan, qu’elle vienne du Sri Lanka ou de Madagascar. Je la sélectionne comme mes autres épices, auprès d’importateurs, avec la même exigence que pour ma vanille : le parfum, la finesse de l’écorce et la fraîcheur.
En achetant votre cannelle au Comptoir de Toamasina, vous soutenez une entreprise familiale passionnée d’épices et de poivres rares depuis 2010. Découvrez toutes mes cannelles, la cannelle de Madagascar et la cannelle de Ceylan en bâtons, et lisez aussi les épices d’exception.
Le chef Arnaud vous propose aussi sa recette de la mousse au chocolat à la cannelle, en vidéo :
La cannelle, une épice magique : comment l’utiliser dans la cuisine du quotidien
La cannelle est une épice polyvalente, utilisée dans la cuisine du monde entier. On l’associe souvent aux desserts, comme la tarte aux pommes ou les rouleaux à la cannelle, mais elle a toute sa place dans les plats salés.
Son histoire remonte à des milliers d’années, au Sri Lanka, où elle était déjà une épice précieuse. La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier, un arbre des régions tropicales d’Asie : on la pèle, on la sèche, et elle s’enroule d’elle-même pour former les bâtons que nous connaissons. Pour tout comprendre, lisez qu’est-ce que la cannelle et comment pousse la cannelle.
Outre son goût, la cannelle apporte du manganèse et des antioxydants. Elle est utilisée depuis toujours dans les médecines traditionnelles, et la recherche explore notamment son effet sur la glycémie après le repas : des études suggèrent qu’elle pourrait aider à la réguler, sans que cela remplace un avis médical. Le détail est ici : la cannelle et la glycémie.
Pour le chef Arnaud, quand il prépare des recettes à la cannelle pour le Bourbon Gold, son bar éphémère de Nova Lima pendant le festival d’hiver, la règle est simple : il utilise la cannelle verum, celle qu’on trouve à Ceylan, à Madagascar ou au Brésil, plus fine et plus parfumée en dessert.
Comment consommer la cannelle pour profiter de ses bienfaits ?
La cannelle n’est pas qu’une épice de dessert : elle est utilisée depuis des siècles dans les médecines traditionnelles, et la science s’intéresse de près aux propriétés de la cannelle. Voici ce que l’on sait, au conditionnel, car aucune épice ne remplace un traitement.
- ›Des propriétés antioxydantes : la cannelle est l’une des épices les plus riches en polyphénols, qui aident à neutraliser les radicaux libres.
- ›Le sucre dans le sang : c’est le bienfait le plus étudié. Plusieurs études, notamment chez des personnes vivant avec un diabète de type 2, suggèrent que la cannelle pourrait aider au contrôle de la glycémie après les repas, avec des résultats variables selon les doses et les personnes. Elle ne remplace en aucun cas un traitement : voyez la cannelle et la glycémie.
- ›La digestion : la tradition l’utilise contre les ballonnements et les spasmes intestinaux, en infusion après le repas, souvent avec le clou de girofle : lisez pourquoi associer cannelle et girofle.
- ›Le cholestérol : quelques travaux explorent un effet sur les lipides sanguins, mais les résultats restent à confirmer.
- ›Une action antimicrobienne : en laboratoire, le cinnamaldéhyde freine certaines bactéries et champignons, ce qui explique son usage traditionnel pour conserver les aliments et contre les infections bénignes.
Et la perte de poids ? Aucune épice ne fait maigrir. La cannelle aide surtout à réduire le sucre ajouté, en apportant une sensation de douceur dans un café, un yaourt ou une compote.
Comment consommer la cannelle au quotidien ? Simplement en cuisine : une pincée de cannelle moulue dans le porridge du matin, un bâton dans le thé ou le café, une infusion après le repas. Pour un usage tous les jours, choisissez la cannelle de Ceylan, pauvre en coumarine. Quant à l’huile essentielle de cannelle, très puissante, elle demande de vraies précautions : lisez comment utiliser correctement l’huile essentielle de cannelle. Tous les bienfaits sont détaillés dans les réels bienfaits de la cannelle en poudre, et si vous n’en avez plus, voyez par quoi remplacer la cannelle.
Cannelle de Ceylan ou Cassia : laquelle utiliser ?
Sous le nom de cannelle se cachent deux familles bien différentes. La première, Cinnamomum verum (ou zeylanicum), est la cannelle de Ceylan ; celle de Madagascar est exactement la même espèce, seul le terroir change. La seconde, Cinnamomum cassia, regroupe la cannelle de Chine, d’Indonésie et la cannelle de Saïgon, très puissante.
| Cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) | Cannelle Cassia, de Chine ou de Saïgon | |
|---|---|---|
| Origine | Sri Lanka, Madagascar, Inde, Brésil : même espèce, seul le terroir change | Chine, Vietnam (Saïgon), Indonésie |
| Bâton | Fin, friable, plusieurs couches d’écorce très fines roulées comme un cigare, beige à brun clair | Épais, dur, une seule couche d’écorce enroulée, brun-rouge foncé |
| Goût | Doux, fin, légèrement sucré, notes florales et d’agrumes | Puissant, piquant, plus âpre, légèrement amer |
| Coumarine | Traces seulement | Teneur élevée : jusqu’à plusieurs centaines de fois plus |
| Usage idéal | Desserts, boissons, usage régulier | Plats mijotés très épicés, en petite quantité et ponctuellement |
| Prix | Plus chère | Bon marché, la plus courante en supermarché |
En cuisine, la Cassia, plus forte, convient aux plats mijotés très épicés et aux mélanges en petite quantité. La cannelle de Ceylan, plus subtile, est la meilleure pour les desserts, les boissons et pour un usage quotidien, car elle ne contient presque pas de coumarine. Pour aller plus loin : cannelle de Ceylan vs cannelle Cassia et cannelle casse ou cannelle verum.
Cannelle de Chine (Cassia) ou cannelle de Ceylan : deux bâtons très différents
Cannelle : en bâton ou en poudre, quelle forme choisir ?
La cannelle se trouve sous deux formes principales, et choisir la bonne peut faire la différence dans vos recettes.
- ›Le bâton de cannelle est l’écorce qui s’est enroulée sur elle-même en séchant. C’est la forme idéale pour les plats mijotés, les infusions et les boissons chaudes : il libère lentement ses arômes pendant la cuisson, et il les conserve beaucoup plus longtemps.
- ›La cannelle en poudre est la plus pratique en pâtisserie : elle se mélange facilement aux pâtes à gâteaux, muffins et biscuits. Mais elle perd vite son parfum à l’air et à la lumière.
Mon astuce : achetez votre cannelle en bâtons et râpez-la au moment de l’utiliser, avec une râpe fine ou un petit moulin à épices. Vous aurez le parfum de la poudre fraîche, avec la conservation du bâton. Et si vous avez eu la main lourde, lisez trop de cannelle dans une recette, que faire ?
Comment utiliser la cannelle en cuisine et dans vos recettes du quotidien ?
La cannelle se trouve dans nos placards presque aussi souvent que le poivre. On l’utilise surtout pour son arôme, en sucré comme en salé : plutôt dans les plats salés en Inde et au Maghreb, plutôt en desserts en Europe du Nord.
La cannelle en version salée. Le tajine doit beaucoup à la cannelle : un bâton dans la sauce lui donne une saveur douce et chaude. On la retrouve aussi dans la pastilla, et dans les mélanges d’épices traditionnels comme le garam masala, le ras el hanout ou les épices à couscous. Un morceau d’écorce parfume une soupe ou un velouté, surtout de courge ou de potimarron. Elle relève aussi les légumes, les volailles, les viandes mijotées et les currys. Dosez-la toujours avec retenue : elle peut vite écraser les autres saveurs.
La cannelle en version sucrée. Si l’on ne devait retenir qu’un usage, ce serait celui-ci : la cannelle et les fruits. Pomme, poire, châtaigne, orange en hiver ; abricots ou pêches rôties en été ; ananas toute l’année. Les incontournables : la tarte aux pommes, la compote maison, les pommes rôties au four, le riz au lait, le crumble. Elle aime aussi le chocolat, les raisins secs et les figues séchées, un héritage des cuisines orientales, et elle est la star des fêtes : biscuits de Noël, pain d’épices, spéculoos. Au quotidien, un peu de sucre à la cannelle suffit à parfumer un fromage blanc, un yaourt ou un porridge. D’autres idées : la cannelle dans les desserts.
La cannelle dans vos boissons. Laissez infuser un bâton de cannelle et vos boissons changent de dimension :
- ›le vin chaud, avec cannelle, clous de girofle, orange et un peu de sucre : voyez mon vin chaud à la cannelle ;
- ›le café à la cannelle, avec une pincée de poudre ou un bâton dans la cafetière, une bonne façon de réduire le sucre ;
- ›le thé à la cannelle, noir ou vert, ou une infusion de cannelle ;
- ›le chocolat chaud, comme mon chocolat chaud à la cannelle de Ceylan ;
- ›les cocktails et rhums arrangés, comme mon rhum arrangé spécial hiver.
La cannelle, star des desserts aux fruits
Les bons dosages de cannelle
La cannelle doit parfumer, jamais dominer. Voici mes repères de départ, à ajuster selon votre goût et la puissance de votre cannelle (une Cassia est bien plus forte qu’une Ceylan).
| Préparation | Forme | Dosage indicatif |
|---|---|---|
| Compote, tarte, crumble, porridge (4 personnes) | Poudre ou bâton | 1/2 à 1 cuillère à café de poudre, ou 1 bâton |
| Tajine, curry, viande mijotée (4 personnes) | Bâton | 1 bâton, ou 1/4 à 1/2 cuillère à café de poudre |
| Velouté de courge (1 litre) | Bâton | 1 petit morceau d’écorce, retiré avant de mixer |
| Vin chaud (1 litre) | Bâton | 2 bâtons |
| Infusion, thé, café (1 tasse) | Bâton ou poudre | 1/2 bâton ou 1 pincée |
Pour une consommation régulière, en particulier si vous en mettez tous les jours dans votre café ou votre porridge, privilégiez la cannelle de Ceylan : voyez pourquoi consommer de la cannelle tous les jours.
Cannelle : bienfaits, dosages et sécurité d’usage
La cannelle en cosmétique maison : avec prudence
La cannelle s’invite aussi dans les soins maison, surtout pour les cheveux. Associée au miel, elle donnerait de légers reflets chauds aux cheveux châtains et clairs : la cannelle apporte des pigments dorés, et le miel libère de très petites quantités de peroxyde d’hydrogène qui éclaircissent doucement.
Le masque le plus connu : mélangez 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre, 3 cuillères à soupe de miel et 150 ml d’après-shampooing doux ou de lait de coco. Appliquez sur les longueurs et les pointes uniquement, en évitant le cuir chevelu, couvrez d’une serviette, laissez poser 1 à 2 heures, puis rincez abondamment et faites un shampooing doux. Pour compenser l’effet asséchant, certains ajoutent de la compote de pommes sans sucre ou du gel d’aloe vera.
Mais attention : la cannelle contient du cinnamaldéhyde, une molécule très irritante pour la peau.
- ›Faites toujours un test dans le pli du coude 24 heures avant.
- ›N’appliquez jamais de cannelle pure, ni d’huile essentielle, sur le visage ou le cuir chevelu : elle peut provoquer rougeurs, eczémas de contact, voire de vraies brûlures.
- ݃vitez le contour des yeux et les peaux sensibles.
Plus de détails : la cannelle dans les soins pour les cheveux.
Comment conserver la cannelle ?
Mais comment conserver la cannelle et garder tout son parfum ? Quatre règles suffisent.
- ›Le bon endroit : un placard frais et sec, à l’abri de la lumière du soleil et loin du four. La chaleur et l’humidité font fuir les arômes.
- ›Le bon récipient : un bocal en verre bien étanche, propre et sec. L’air oxyde la cannelle et lui fait perdre son goût.
- ›Les petites portions : si vous achetez de grandes quantités, répartissez-les en petits bocaux pour éviter d’ouvrir sans cesse le même.
- ›Le contrôle : la cannelle ne se gâte pas vraiment, mais elle s’évente. Frottez un peu de poudre entre vos doigts : si le parfum est faible, il est temps de la remplacer.
Comptez environ 6 mois pour un parfum optimal en poudre, et 2 à 3 ans pour les bâtons. Comme pour la gousse de vanille, la cannelle ne se conserve ni au réfrigérateur, où elle prend l’humidité, ni dans l’alcool.
Cannelle de Ceylan, Cassia ou Saïgon : trois profils de goût
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois grandes cannelles. La cannelle de Ceylan, qu’elle vienne du Sri Lanka ou de Madagascar, est la plus fine et la plus florale : c’est celle des desserts et des boissons. La Cassia de Chine est plus âpre et plus boisée, pour les plats mijotés. La cannelle de Saïgon est la plus puissante et la plus piquante : une pincée suffit.
La pyramide olfactive de la cannelle de Ceylan
Ma recette : thé chauffant pomme, gingembre et cannelle
Ingrédients
- 1 litre d'eau
- 2 pommes
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm
- 1 bâton de cannelle de Ceylan
- 1 sachet de thé noir (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de miel (facultatif)
Préparation
Lavez les pommes et coupez-les en fines tranches, sans les éplucher. Épluchez le gingembre et coupez-le en rondelles.
Dans une casserole, versez l'eau, les pommes, le gingembre et le bâton de cannelle légèrement cassé en deux.
Portez à frémissement puis laissez infuser 15 minutes à feu doux, sans faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez le sachet de thé noir 3 minutes si vous le souhaitez, puis retirez-le.
Filtrez, sucrez légèrement au miel si besoin, et servez bien chaud.
REMARQUES
Les tranches de pommes infusées se dégustent à la cuillère. Le bâton de cannelle, rincé et séché, peut servir une seconde fois.
Pour finir, la boisson que je prépare dès que le temps se rafraîchit : un bâton de cannelle de Ceylan, du gingembre frais et des pommes, qui infusent doucement. Simple, sans sucre ajouté si vos pommes sont mûres, et parfait pour découvrir le parfum d’une belle cannelle. Une autre idée : mon infusion pomme, cannelle et orange.
Pour cuisiner avec une belle cannelle, découvrez ma cannelle de Madagascar, ma cannelle de Ceylan en bâtons et toutes mes cannelles.
Mon verdict : la cannelle de Ceylan en bâtons
Voici mon évaluation de cette cannelle, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
