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Il faut savoir que c’est la première épice la plus chère au monde en deuxième c’est la vanille.

C’est une épice rare et précieuse, issue des stigmates du Crocus sativus, une délicate fleur violette qui illumine les jardins principalement en automne.

Mais c’est l’Iran qui est le premier producteur de safran au monde. Il faut savoir que le Safran épuise rapidement la terre.

Cependant, cultiver cette plante ne se limite à mettre le bulbe dans la terre. La véritable maîtrise réside dans l’art de la récolte, du séchage et de la conservation du safran, étapes cruciales pour préserver toute sa richesse aromatique et rehausser vos plats. Découvrez comment réussir chaque étape, de la cueillette minutieuse à la conservation optimale de cette épice exceptionnelle.

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Le Crocus sativus : La fleur de l’or rouge

Le Crocus sativus, ou crocus à safran, est une plante vivace qui se distingue par ses trois stigmates rouge vif, véritable source de l’épice la plus convoitée au monde : le safran. Originaire de régions telles que l’Asie Mineure et la Méditerranée, cette fleur élégante pousse à partir de bulbes et s’épanouit principalement en automne. Peu exigeant en eau, le Crocus sativus préfère cependant un sol bien drainé et une exposition généreuse au soleil pour s’épanouir pleinement.

Le premier pays producteur est l’Iran, le meilleur safran du monde par contre va provenir d’Afghanistan.

 

Quand récolter le safran ?

La récolte du safran s’effectue principalement en automne, entre mi-septembre et décembre, lorsque les fleurs du Crocus sativus éclosent. Comme ces fleurs ne restent ouvertes que quelques jours, la rapidité est essentielle pour garantir une cueillette optimale. C’est une récolte qui est faite à la main. Comme pour la vanille.

• Lisez comment récolter la vanille

Le moment idéal pour récolter le safran est tôt le matin, avant que le soleil ne devienne trop intense. Vous remarquez ici les similitudes avec la vanille.

À ce stade, les fleurs sont encore fermées, facilitant ainsi la cueillette tout en préservant les précieux stigmates rouges. Plus longtemps la fleur reste ouverte, plus le safran risque de perdre en qualité ou de s’altérer.

Comment récolter le safran ?

La cueillette du safran est une opération délicate qui exige soin et précision. Il faut beaucoup d’expérience pour récolter du safran.

Voici les étapes à suivre pour une récolte réussie :

1. Couper les fleurs : Utilisez un ciseau fin et propre pour couper les fleurs entières. Veillez à ne récolter que les fleurs pleinement épanouies afin de ne pas endommager les nouveaux bouteaux floraux qui se développe.
2. Séparer les stigmates : Une fois les fleurs cueillies, il est temps d’extraire les stigmates rouges. Cette opération doit idéalement se faire à l’abri de l’humidité et du vent, dans un endroit sec. Chaque fleur contient trois stigmates, la partie la plus précieuse et aromatique. Avec un ciseau fin ou une pince à épiler, détachez soigneusement les stigmates rouges, qui seront ensuite séchés.
3. Séchage des stigmates : Le séchage est une étape cruciale, car il permet de concentrer les arômes du safran et d’assurer sa bonne conservation sur le long terme.

Attention : Seuls les trois stigmates du Crocus sativus sont comestibles. Le reste de la plante est toxique et ne doit en aucun cas être consommé.

Comment faire sécher du Safran ?

Il existe plusieurs méthodes pour sécher le safran, mais toutes reposent sur le même principe : évaporer doucement l’humidité tout en préservant les composés aromatiques.

• Le séchage à l’air libre : Étalez les stigmates sur un plateau ou un tamis, dans un endroit sec, sombre et bien ventilé. Il est conseillé de ne pas les exposer directement au soleil pour éviter de dégrader les arômes. Il faut patienter quelques jours afin que les stigmates soient secs.
• Le séchage au four : Cette méthode est plus rapide, mais il faut être vigilant. Réglez votre four à une température très basse (entre 30 °C et 50 °C) et placez les stigmates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les sécher pendant 15 à 30 minutes. Vérifiez régulièrement pour vous assurer qu’ils ne brûlent pas. Attention également à la ventilation de certains fours qui peuvent “souffler” les stigmates.
• Le séchage avec un déshydrateur : Réglez l’appareil sur une température basse et laissez sécher quelques heures.

Une fois séchés, les stigmates doivent être cassants et non flexibles. Si vous pouvez encore les plier, c’est qu’ils contiennent encore de l’humidité, ce qui pourrait altérer leur conservation. Le safran bien séché doit avoir une texture légèrement croquante sans être trop friable.

Comment faire sécher le safran ?

Il existe plusieurs techniques pour sécher le safran, mais l’objectif est toujours le même : éliminer lentement l’humidité tout en conservant les précieuses molécules aromatiques.

Séchage à l’air libre :

Disposez les stigmates de safran en une fine couche sur un plateau ou un tamis, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et bien aéré. Il est essentiel de ne pas les exposer directement au soleil afin de préserver leurs arômes. Le séchage peut prendre plusieurs jours, le temps que les stigmates deviennent bien secs.

Séchage au four :

Cette méthode est plus rapide mais demande de l’attention. Préchauffez votre four à une température très basse, entre 30 °C et 50 °C, et étalez les stigmates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les sécher pendant 15 à 30 minutes, en surveillant régulièrement pour éviter qu’ils ne brûlent. Soyez également attentif à la ventilation du four, car certains peuvent souffler les stigmates en raison de leur légèreté.

Séchage au déshydrateur :

Réglez votre déshydrateur sur une température basse et laissez les stigmates sécher pendant plusieurs heures. Cette méthode offre un bon contrôle de la température et un séchage uniforme.

Une fois le processus terminé, les stigmates doivent être rigides et cassants. Si vous constatez qu’ils se plient encore, c’est qu’ils contiennent trop d’humidité, ce qui pourrait nuire à la conservation. Il faut savoir que le safran bien séché doit avoir une texture légèrement croquante, sans être trop fragile.

Utiliser le safran en cuisine

Pour libérer toute la richesse aromatique et la couleur vibrante du safran, il est recommandé de broyer légèrement les stigmates avant leur utilisation.

Ensuite vous allez mettre dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Ici 10ml d’eau pour 3 pistils par personne.

Laissez ensuite infuser ces stigmates dans un liquide chaud – eau, bouillon, lait, vin ou sauce – pendant environ 10 à 20 minutes. Cette infusion permet d’extraire les arômes complexes et la belle couleur dorée du safran. Une fois prête, incorporez cette infusion à vos plats pour les rehausser : paella, risotto, soupes, sauces et même des desserts, comme une crème au safran.

Recette : Crème au safran

Ingrédients :

• 500 ml de lait
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• Une pincée de stigmates de safran du Comptoir de Toamasina
• 1 gousse de vanille du Comptoir de Toamasina

Instructions :

1. Préparer l’infusion : Faites chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Ajoutez les stigmates de safran et laissez infuser pendant 10 minutes, hors du feu, pour libérer toute leur saveur et couleur.
2. Préparer la base : Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, et la fécule de maïs jusqu’à obtenir une texture homogène.
3. Combiner : Retirez la gousse de vanille du lait infusé, puis versez doucement ce lait dans le mélange d’œufs tout en fouettant.
4. Cuisson : Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Finition : Versez la crème dans des ramequins et laissez refroidir. Dégustez frais, garni de quelques pistils de safran pour une touche décorative.