Comment récolter sécher et conserver le Safran ?

Mais comment récolter, sécher et conserver le safran ? Je m’appelle Arnaud Sion, spécialiste de la vanille et des épices d’exception, et je vous explique ici tout le travail qui se cache derrière l’or rouge. Le safran est l’épice la plus chère au monde, devant la vanille. Il vient des stigmates du Crocus sativus, une délicate fleur violette qui fleurit en automne. Mais cultiver cette plante ne se limite pas à mettre un bulbe en terre : la vraie maîtrise est dans la récolte à l’aube, l’émondage, le séchage et l’affinage. De la cueillette à la conservation, voici chaque étape, avec les bons gestes et les bonnes températures.

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Le Crocus sativus : la fleur de l’or rouge

Le Crocus sativus, ou crocus à safran, est une plante vivace de la famille des Iridacées. Sa fleur violette porte un pistil qui se divise en trois stigmates rouge vif, longs de 2,5 à 3,5 cm : ce sont eux, et eux seuls, qui deviennent le safran. Originaire d’Asie Mineure et de Méditerranée orientale, la plante pousse à partir d’un bulbe, appelé corme, et fleurit en automne.

C’est une plante étonnante : elle est stérile. Elle ne produit pas de graines et ne se multiplie que par la division de ses cormes, qui donnent chaque année de nouveaux bulbes. Son cycle est inversé par rapport à la plupart des plantes : elle fleurit à l’automne, garde ses feuilles l’hiver et se repose l’été. Peu exigeante en eau, elle aime un sol très drainant et beaucoup de soleil. Elle fatigue aussi la terre : les producteurs déplacent en général leurs safraneraies au bout de quelques années.

Le premier pays producteur est l’Iran, avec plus de 90 % de la production mondiale. Certains des safrans les mieux notés en laboratoire viennent aujourd’hui d’Afghanistan, de la région d’Hérat.

La fleur du Crocus sativus, la fleur de l’or rouge

De la plantation à la récolte : cultiver le safran

Avant de récolter, il faut planter. La culture du safran commence en plein été, en juillet ou en août, quand on met les bulbes en terre.

• ›Choisir un sol très drainant, léger, plutôt calcaire, et une exposition en plein soleil. L’eau stagnante est l’ennemie numéro un : elle fait pourrir les bulbes.
• ›Préparer le sol en l’ameublissant bien, sans engrais trop riche.
• ›Planter les bulbes à 10 ou 15 cm de profondeur, espacés d’une dizaine de centimètres, la pointe vers le haut.
• ›Attendre : les premières fleurs apparaissent en général 6 à 8 semaines après la plantation, dès le premier automne.

Chaque bulbe produit une à trois fleurs la première année, puis les bulbes se multiplient : chaque corme donne naissance à de nouveaux bulbes, qui fleuriront davantage. Au bout de trois à quatre ans, on déterre les bulbes de safran pour les diviser et les replanter ailleurs, car la plante fatigue le sol. Après la récolte, on laisse les feuilles du crocus pousser tout l’hiver : ce sont elles qui reconstituent les réserves du bulbe.

En France, la production française reste artisanale, avec de petites safraneries dans le Quercy, les Alpes, le Gâtinais ou en Bretagne. Avec quelques dizaines de bulbes, vous pouvez récolter votre propre safran au jardin ou en pot : de quoi parfumer quelques plats, et surtout comprendre le travail que représente chaque gramme de safran.

Quand récolter le safran ?

La récolte du safran a lieu en automne, sur une période très courte de trois à six semaines, le plus souvent entre la mi-octobre et la mi-novembre selon les régions et le climat. La floraison arrive par vagues : un, deux ou trois pics pendant lesquels des milliers de fleurs sortent chaque matin. Ces jours-là, il faut tout cueillir, car une fleur ouverte se fane en un ou deux jours. C’est une récolte faite à la main, fleur par fleur, comme pour la vanille ; lisez d’ailleurs quand récolter la vanille.

Le moment idéal, c’est tôt le matin, au lever du jour, avant que le soleil ne monte. À ce stade, les fleurs sont encore fermées ou à peine entrouvertes, et c’est exactement ce que l’on cherche :

• ›les stigmates sont protégés des UV, qui détruisent la crocine, le pigment qui colore ;
• ›ils ne se dessèchent pas prématurément au soleil ;
• ›la fleur fermée les garde à l’abri de la poussière, de la pluie et du pollen apporté par les insectes.

Plus la fleur reste ouverte longtemps, plus le safran perd en qualité.

Comment récolter le safran ?

La cueillette du safran est une opération délicate qui demande beaucoup de soin et d’expérience. Elle se fait en deux temps.

La cueillette. On pince la tige florale à la base de la fleur, entre le pouce et l’index, d’un geste net avec une légère torsion. On peut aussi couper la tige avec un petit ciseau fin et propre. Deux règles : cueillir les fleurs encore fermées, et ne jamais abîmer les feuilles vertes autour, car ce sont elles qui nourrissent le corme pendant l’hiver pour la récolte suivante. On dépose les fleurs dans un panier sans les tasser. Un cueilleur entraîné ramène 1 000 à 2 000 fleurs à l’heure.

L’émondage. C’est l’étape qui fait la qualité, et elle se fait le jour même, dans les heures qui suivent la cueillette, à l’abri de l’humidité et du vent. Avec les doigts, un ciseau fin ou une pince à épiler, on sépare les trois stigmates rouges du reste de la fleur. Pour un safran de catégorie I, on ne garde que la partie rouge, au-dessus de l’endroit où les trois stigmates se séparent : le style jaune ou blanc, à la base, n’a ni couleur ni arôme et ne ferait qu’alourdir le safran. Certains producteurs coupent juste au-dessus de cette bifurcation, sans séparer les 3 stigmates, pour obtenir de beaux pistils entiers. Si l’émondage doit attendre, on garde les fleurs entières au frais, vers 4 °C.

Les chiffres donnent le vertige :

• ›un émondeur traite 500 à 700 fleurs à l’heure ;
• ›il faut 150 à 200 fleurs pour 1 gramme de safran sec ;
• ›et 150 000 à 200 000 fleurs, soit près de 400 heures de travail, pour un kilo.

C’est tout le secret de son prix.

Comment faire sécher du safran ?

Le séchage est l’étape qui transforme un stigmate frais, presque sans odeur, en épice parfumée et stable. Frais, le safran contient environ 80 % d’eau ; il doit en garder moins de 12 %, idéalement 8 à 10 %. Il perd ainsi près des quatre cinquièmes de son poids.

Mais le séchage fait bien plus que retirer l’eau : c’est lui qui crée le parfum. Sous l’effet d’une chaleur douce, la picrocrocine, responsable de l’amertume, se transforme en partie en safranal, la molécule du parfum. Et une chaleur assez rapide stoppe les enzymes qui, sinon, détruiraient la crocine, le pigment qui colore. Toutes les méthodes reposent donc sur le même principe : évaporer l’humidité assez vite, sans jamais brûler.

Pour le four, étalez les stigmates en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et surveillez régulièrement. Attention à la ventilation de certains fours, qui peut littéralement souffler les stigmates tant ils sont légers. Et ne dépassez pas 60 °C à la maison : au-delà, on risque d’abîmer la couleur et de faire s’évaporer le parfum. Les séchoirs professionnels montent parfois plus haut, mais sur des temps très courts et parfaitement contrôlés.

Le séchage des stigmates de safran

Comment faire sécher le safran ?

Comment savoir si votre safran est bien sec ? Une fois le séchage terminé, les stigmates doivent être :

• ›rouge foncé, écarlate ;
• ›rigides et cassants sous les doigts, jamais collants ;
• ›légers, avec une texture légèrement croquante, sans tomber en poussière.

Si vous pouvez encore les plier, c’est qu’ils contiennent trop d’humidité : remettez-les quelques minutes au four, sinon ils risquent de moisir en bocal. À l’inverse, un safran trop sec (sous 5 % d’humidité) devient friable et se réduit en miettes à la moindre manipulation.

Bien séché, le safran est rouge foncé et cassant

L’affinage et la conservation du safran

Un safran fraîchement séché ne s’utilise pas tout de suite. Comme un vin ou une vanille, il a besoin d’un temps d’affinage : laissez-le reposer 1 à 3 mois dans un bocal fermé, jusqu’à 6 mois pour un parfum optimal. Pendant cette période, la transformation de la picrocrocine en safranal se poursuit doucement et le bouquet gagne en rondeur et en complexité.

Ensuite, le safran craint quatre choses : la lumière, qui blanchit les filaments ; la chaleur, qui détruit la crocine ; l’humidité, qui fait moisir ; et l’air, qui évente le parfum. Pour le conserver :

• ›un bocal en verre teinté ou une boîte en métal hermétique, le plus petit possible pour limiter l’air ;
• ›un placard sombre, frais et sec, idéalement entre 15 et 20 °C, loin du four ;
• ›jamais de sachet plastique transparent.

Dans ces conditions, le safran en filaments garde ses qualités 2 à 3 ans, parfois jusqu’à 4 ans. En poudre, comptez plutôt 6 à 12 mois. Toutes mes astuces sont dans comment conserver le safran.

Lumière, chaleur, humidité, air : les ennemis du safran

Utiliser le safran en cuisine

Pour libérer toute la richesse aromatique et la couleur du safran, écrasez légèrement les filaments entre vos doigts, puis faites-les infuser dans un peu d’eau tiède pendant 20 minutes : comptez 10 ml d’eau pour 3 pistils par personne. Vous pouvez aussi les infuser directement dans un liquide chaud, bouillon, lait, vin ou sauce, pendant 10 à 20 minutes.

Cette infusion extrait les arômes et la belle couleur dorée du safran. Ajoutez-la ensuite à vos plats : paella, risotto, soupes, sauces, et même desserts, comme ma crème au safran ci-dessous. Toutes les méthodes sont en vidéo :

Et pour aller plus loin : comment bien utiliser le safran.

Séché au four, à l’air ou grillé : trois safrans différents

Le radar montre comment la méthode de séchage change le profil d’un même safran. Séché au four doux, il garde une couleur intense et un parfum net et miellé. Séché lentement à l’air libre, il est plus terne et plus discret. Grillé à la manière de la Mancha, il prend des notes légèrement torréfiées très recherchées. Ce sont des tendances : tout dépend du savoir-faire du producteur.

Recette : crème au safran

Crème au safran et à la vanille

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 10 minutes 10 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 500 ml de lait
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1 pincée de filaments de safran (environ 10 filaments)
• 1 gousse de vanille

Préparation

Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Hors du feu, ajoutez les filaments de safran légèrement écrasés et laissez infuser 10 minutes.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Retirez la gousse de vanille, puis versez doucement le lait infusé sur le mélange en fouettant.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
Versez dans des ramequins, laissez refroidir puis réservez au frais. Servez avec quelques filaments de safran en décoration.

REMARQUES

Pour encore plus de couleur et de parfum, faites infuser le safran dans le lait la veille, au réfrigérateur. La gousse de vanille rincée et séchée peut parfumer un sucre.

Pour savourer votre safran, voici ma crème au safran et à la vanille, toute simple, où le safran est la vedette. Pour une autre version, essayez mes crèmes au safran et à la cardamome.

Pour cuisiner un safran déjà séché et affiné, découvrez mon safran en filaments et, pour la crème, mes gousses de vanille de Madagascar.

Mon verdict : le séchage au four doux suivi d’un affinage

Voici mon évaluation de cette méthode, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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