Septembre est le mois des figues d’automne, les plus sucrées de l’année. Quand les étals débordent de figues violettes bien mûres, c’est le moment de préparer sa propre confiture de figues : une recette simple, qui ne demande que trois ingrédients, mais où chaque détail compte. Voici ma recette de confiture de figues maison, parfumée à la vanille de Madagascar, et tous mes conseils pour réussir la cuisson, doser le sucre et la conserver toute l’année.
- Quelles figues choisir pour la confiture ?
- Quelle quantité de sucre pour la confiture de figues ?
- Pourquoi mettre du jus de citron dans la confiture de figues ?
- Faut-il enlever la peau des figues ?
- Comment savoir si la confiture de figues est cuite ?
- Quelle épice ajouter à la confiture de figues ?
- Comment stériliser les pots et conserver la confiture ?
- Avec quoi déguster la confiture de figues ?
- Vos questions sur la confiture de figues
Quelles figues choisir pour la confiture ?
Le figuier donne souvent deux récoltes. Les figues-fleurs arrivent en juin et juillet, plus grosses et moins sucrées. Les figues d’automne, elles, mûrissent d’août à octobre : plus petites, plus concentrées, gorgées de soleil. Ce sont elles qu’il faut pour une bonne confiture.
Les figues violettes sont mes préférées. Leur chair rouge sombre donne une confiture profonde, presque confite, avec une belle couleur grenat. La figue violette de Solliès, cultivée dans le Var et protégée par une AOP, en est la référence. Les figues blanches ou vertes (comme la Goutte d’or ou la Marseillaise) donnent une confiture plus claire, plus douce, au goût de miel.
Pour savoir si une figue est mûre, touchez-la : elle doit être souple sous le doigt, sans être molle ni suintante. Une petite goutte de sirop au bout, le col qui plie légèrement et une peau qui commence à se fendiller sont de bons signes. Évitez les figues dures, qui manqueront de sucre, et celles qui sentent l’aigre.
Quelle quantité de sucre pour la confiture de figues ?
La règle ancienne, celle des grands-mères, c’était un kilo de sucre pour un kilo de fruits. C’est trop pour la figue, qui est déjà très sucrée naturellement. Ma proportion est de 450 g de sucre pour 1 kg de figues pesées une fois équeutées. On garde le goût du fruit, et la confiture se conserve bien.
Vous pouvez descendre à 400 g de sucre, mais pas beaucoup plus bas. Le sucre ne sert pas qu’à sucrer : c’est lui qui conserve la confiture et qui l’aide à figer. En dessous de 40 % du poids des fruits, votre confiture sera plus proche d’une compote et devra être gardée au réfrigérateur.
Côté type de sucre, le sucre blanc cristal donne la saveur la plus nette. Le sucre de canne blond ajoute une note de caramel qui va bien avec la vanille : j’aime faire moitié-moitié. Inutile d’acheter du sucre gélifiant, le citron et une cuisson bien conduite suffisent.
Pourquoi mettre du jus de citron dans la confiture de figues ?
La figue est un fruit peu acide et assez pauvre en pectine, cette fibre naturelle qui fait prendre les confitures. Le jus de citron corrige les deux défauts. Son acidité aide la pectine à former un gel, la confiture fige plus facilement, et elle réveille le goût du fruit qui, sans lui, deviendrait vite plat et lourd.
Le citron aide aussi à garder une belle couleur et limite l’oxydation pendant la cuisson. Comptez le jus d’un citron jaune (environ 40 ml) pour un kilo de figues. Vous pouvez ajouter un peu de zeste râpé, en fin de cuisson, pour une note plus vive.
Faut-il enlever la peau des figues ?
Non, dans la grande majorité des cas. La peau des figues violettes est fine : elle fond à la cuisson et apporte couleur et texture. Contentez-vous de laver les figues délicatement, de les sécher et de les équeuter avec un couteau.
Je ne pèle les figues que dans deux cas : quand la peau est épaisse, ce qui arrive avec certaines figues blanches, ou quand elle est abîmée. Pour une confiture sans morceaux, on peut aussi mixer brièvement la préparation en fin de cuisson. Personnellement, je préfère garder des morceaux, c’est tout le charme d’une confiture de figues maison.
Comment savoir si la confiture de figues est cuite ?
La cuisson de la confiture dure en général de 30 à 40 minutes après l’ébullition. Portez d’abord la préparation à ébullition à feu vif, puis gardez un bouillonnement franc, en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Écumez la mousse qui monte en surface. Une bassine à confiture, large et évasée, fait évaporer l’eau plus vite qu’une casserole : la confiture cuit moins longtemps et garde plus de goût.
Pour vérifier la cuisson, j’utilise deux méthodes. Au thermomètre de cuisine, la confiture est prête à 105 °C. Sans thermomètre, faites le test de l’assiette froide : versez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur. Si elle fige et se ride quand on la pousse du doigt, c’est cuit. Sinon, poursuivez la cuisson quelques minutes et vérifiez à nouveau.
Pour éviter que la confiture n’attache au fond, ne quittez pas la bassine des yeux dans les dix dernières minutes. C’est là que le sucre se concentre et que tout peut brûler très vite. Baissez un peu le feu et remuez sans arrêt.
Quelle épice ajouter à la confiture de figues ?
La figue aime les épices chaudes et douces. La vanille est l’accord le plus évident : ses notes crémeuses et boisées prolongent le goût de miel de la figue. J’utilise une gousse de vanille de Madagascar entière, fendue et grattée, que je laisse infuser pendant toute la cuisson. Les graines restent dans la confiture, la gousse peut être coupée en morceaux et glissée dans chaque pot.
Deux autres épices du Comptoir fonctionnent très bien. Un bâton de cannelle de Ceylan donne une confiture de fête, parfaite pour l’automne. Quelques tours de moulin de poivre noir de Madagascar, ajoutés en fin de cuisson, créent une confiture plus relevée qui fait merveille avec le foie gras. Voici comment ces trois épices se comparent :
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Pour choisir votre épice, pensez à l’usage. Pour les tartines du petit-déjeuner, la vanille seule. Pour un plateau de fromages, la cannelle. Pour le foie gras des fêtes, le poivre noir. Rien ne vous empêche de préparer trois petites séries de pots avec la même base.
Comment stériliser les pots et conserver la confiture ?
Des pots propres sont la base d’une bonne conservation. Lavez les pots et les couvercles, puis plongez-les dix minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre. Ils doivent être bien secs au moment de les remplir.
Remplissez les pots stérilisés avec la confiture encore bouillante, jusqu’à 5 mm du bord, essuyez le col et fermez aussitôt. Beaucoup retournent ensuite les pots à l’envers jusqu’à complet refroidissement : c’est la méthode traditionnelle, qui chasse l’air du couvercle. Avec des bocaux à joint type Le Parfait, ce n’est pas nécessaire.
Bien faite et bien fermée, votre confiture de figues se garde environ un an, dans un placard frais, à l’abri de la lumière. Une fois le pot ouvert, rangez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les trois à quatre semaines. Si vous avez réduit le sucre sous 400 g par kilo, gardez tous les pots au frais dès le départ.
Avec quoi déguster la confiture de figues ?
Au petit-déjeuner, sur une tartine de pain grillé beurré ou une tranche de brioche, c’est un classique. Mais la confiture de figues est aussi l’une des rares confitures qui brillent autant en salé qu’en sucré.
Avec le foie gras, c’est l’accord de référence : une cuillère à côté d’une tranche de terrine de foie gras, et le tour est joué. Si vous préparez votre propre foie gras, essayez ma recette de foie gras de canard à la vanille, qui fait écho à cette confiture. Sur un plateau de fromages, elle accompagne parfaitement une tomme de brebis, un chèvre sec ou un bleu. Elle se marie aussi très bien avec le jambon cru et un peu de roquette.
En dessert, elle garnit une tarte sablée, un yaourt nature ou un cheesecake. Mon cheesecake à la figue et à la vanille de Madagascar en est la suite logique.
Vos questions sur la confiture de figues
Ma confiture de figues est trop liquide, que faire ?
Elle n’a pas assez cuit. Remettez-la dans la bassine, portez à nouveau à ébullition et poursuivez la cuisson cinq à dix minutes, en vérifiant avec le test de l’assiette froide. Attention, une confiture de figues épaissit encore en refroidissant : ne la jugez pas à chaud.
Et si elle est trop épaisse ?
Réchauffez-la doucement avec un peu d’eau chaude, cuillère par cuillère, jusqu’à la texture souhaitée, puis remettez-la en pots propres.
Peut-on utiliser des figues congelées ou séchées ?
Oui. Les figues congelées s’utilisent comme des figues fraîches, sans les décongeler complètement. Les figues séchées doivent d’abord être réhydratées quelques heures dans de l’eau ou un thé léger ; la confiture sera plus dense et plus sucrée, réduisez donc un peu le sucre.
Peut-on associer d’autres fruits à la figue ?
Très bien : les poires, les pommes ou quelques framboises allègent la texture et apportent de l’acidité. Vous trouverez d’autres idées dans mon guide comment faire ses confitures maison, et la différence entre confiture, gelée et marmelade dans cet article dédié.
Pour parfumer votre confiture, vous trouverez mes gousses de vanille de Madagascar, ma cannelle en bâtons et mon poivre noir de Madagascar à la boutique du Comptoir. Et pour garder vos gousses souples d’une saison à l’autre, lisez comment conserver la gousse de vanille.
Ingrédients
- 1 kg de figues fraîches (poids équeutées), violettes de préférence
- 450 g de sucre (ou 350 g de sucre blanc + 100 g de sucre de canne blond)
- Le jus d'un citron jaune (environ 40 ml)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- En option : 1 bâton de cannelle de Ceylan ou 5 tours de moulin de poivre noir de Madagascar
Préparation
Stérilisez 4 pots de 250 g et leurs couvercles : 10 minutes dans l'eau bouillante, puis séchage à l'envers sur un torchon propre.
Lavez délicatement les figues, séchez-les, équeutez-les avec un couteau et coupez-les en quatre (en huit pour les plus grosses).
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans une bassine à confiture, mélangez les figues, le sucre, le jus de citron, les graines et la gousse. Laissez macérer 2 heures (ou une nuit au réfrigérateur).
Portez à ébullition à feu vif en remuant, puis maintenez un bouillonnement franc 30 à 40 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Écumez si besoin. Si vous choisissez la cannelle, ajoutez le bâton dès le début de la cuisson.
Vérifiez la cuisson : 105 °C au thermomètre, ou une goutte déposée sur une assiette froide doit figer et se rider sous le doigt. Sinon, poursuivez la cuisson quelques minutes.
Retirez le bâton de cannelle et la gousse (coupez-la en morceaux pour en glisser un dans chaque pot). Pour la version poivrée, ajoutez le poivre noir fraîchement moulu maintenant. Mixez brièvement si vous voulez une confiture sans morceaux.
Remplissez les pots bouillants jusqu'à 5 mm du bord, essuyez le col, fermez aussitôt et laissez refroidir. Conservez à l'abri de la lumière.
REMARQUES
Moins de sucre ? Ne descendez pas sous 400 g par kilo de figues, ou gardez les pots au réfrigérateur. Une fois ouvert, un pot se conserve 3 à 4 semaines au frais. La confiture épaissit en refroidissant : ne la jugez jamais à chaud.
