Ce dessert en verrines est une variation gourmande et facile autour de la crème brûlée : une crème anglaise à la vanille de Tahiti, épaissie à la fécule, alternée avec des morceaux de meringue, puis recouverte d’une fine couche de sucre caramélisé. On obtient un contraste de textures irrésistible entre la crème onctueuse, la meringue qui fond et craque à la fois, et le caramel croquant. Une recette sans four, rapide et élégante, qui met à l’honneur le parfum floral et fruité de la vanille de Tahiti.
Entre crème brûlée et île flottante
Ce dessert emprunte à plusieurs classiques de la pâtisserie française. À la crème brûlée, il prend sa couche de sucre caramélisé au chalumeau. À l’île flottante, il emprunte l’association de la crème anglaise et des blancs d’œufs sucrés. Au vacherin et à la pavlova, il doit le croquant de la meringue. Le résultat est un dessert en couches, servi en verrines, qui se prépare sans four et sans technique particulière. La crème anglaise, épaissie avec un peu de fécule de maïs, devient suffisamment ferme pour supporter le caramel. Pour la version classique, découvrez ma crème brûlée à la vanille de Madagascar.
La vanille de Tahiti
La vanille de Tahiti, Vanilla × tahitensis, est une espèce différente de la vanille de Madagascar, Vanilla planifolia. Cultivée principalement en Polynésie française, sur les îles de Raiatea et Taha’a, elle se distingue par des gousses plus charnues, gorgées d’huile, et un parfum floral, anisé et fruité, évoquant la fleur, la cerise et le pruneau. Elle contient moins de vanilline que la vanille Bourbon, mais davantage d’autres composés aromatiques, notamment l’anisyle. En pâtisserie, elle convient particulièrement aux crèmes, aux desserts aux fruits et aux préparations délicates. Sa puissance permet d’utiliser une gousse pour un demi-litre de crème. Pour en savoir plus, lisez quelle origine de vanille choisir.
La vanille de Tahiti, florale et fruitée
La pyramide olfactive des verrines à la vanille de Tahiti
Trois vanilles pour une crème anglaise
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Crème anglaise maison ou en brique ?
La recette d’origine utilise une crème anglaise en brique, pratique et rapide. Mais une crème anglaise maison, à la vraie vanille, est incomparablement plus parfumée. Pour 50 cl, faites chauffer 50 cl de lait entier avec la gousse de vanille fendue et grattée, laissez infuser vingt minutes hors du feu, puis versez sur 5 jaunes d’œufs blanchis avec 80 g de sucre. Remettez sur feu doux et remuez sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, vers 82 °C, sans jamais bouillir. Pour ce dessert, ajoutez la fécule délayée dans un peu de lait froid en fin de cuisson. Si vous utilisez une crème en brique, faites-y infuser la vanille au moment de la chauffer avec la fécule.
La recette
Ingrédients
- 50 cl de crème anglaise (maison ou en brique)
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 8 petites meringues
- 4 cuillères à café de sucre cristallisé ou de cassonade
Préparation
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
Versez la crème anglaise dans une casserole avec la vanille et la fécule délayée, et fouettez.
Portez à frémissement et laissez épaissir 5 minutes en remuant.
Laissez tiédir et retirez la gousse.
Cassez les meringues en deux.
Répartissez meringues et crème en couches dans 4 verrines.
Placez au frais au moins 3 heures.
Au moment de servir, saupoudrez de sucre et caramélisez au chalumeau.
REMARQUES
Utilisez des verrines épaisses pour le chalumeau.
Les meringues
Pour ce dessert, de petites meringues croquantes, dites meringues françaises, sont idéales. Vous pouvez les acheter chez votre boulanger ou les préparer vous-même : montez 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, ajoutez progressivement 120 g de sucre en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante, puis formez de petites boules à la poche ou à la cuillère, et faites-les sécher 1 h 30 au four à 100 °C. C’est d’ailleurs une excellente façon d’utiliser les blancs restants de la crème anglaise maison. Ajoutez quelques graines de vanille à la meringue pour la parfumer. Au contact de la crème, la meringue s’adoucit légèrement en surface tout en restant croquante au cœur.
Mes conseils
- ›Infusez la vanille au moins 20 minutes dans le lait chaud.
- ›Délayez la fécule dans un peu de liquide froid avant de l’ajouter, pour éviter les grumeaux.
- ›Remuez sans arrêt pendant que la crème épaissit, avec une cuillère en bois ou une spatule.
- ›Laissez tiédir la crème avant de monter les verrines, pour ne pas faire fondre la meringue.
- ›Plusieurs heures au frais, pour que la crème se raffermisse.
- ›Caramélisez au dernier moment, avec un sucre cristallisé ou une cassonade.
Des verrines de crème anglaise à la vanille de Tahiti et de meringues, caramélisées
La touche finale : le caramel
La recette d’origine utilise un sucre cristallisé rouge, qui donne une jolie couleur rose au caramel. Vous pouvez aussi utiliser de la cassonade, du sucre roux ou du sucre blanc. Saupoudrez une fine couche régulière sur chaque verrine, puis caramélisez au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Attention, les verrines en verre fin peuvent éclater sous la chaleur : utilisez des verrines épaisses ou des ramequins, et ne chauffez pas trop longtemps au même endroit. Sans chalumeau, remplacez le caramel brûlé par quelques éclats de pralin ou de nougatine, qui apportent le même croquant. Pour d’autres astuces, lisez la crème brûlée sans chalumeau.
Mes variantes
Aux fruits rouges. Ajoutez une couche de framboises fraîches ou de coulis entre la crème et la meringue.
Au caramel au beurre salé. Remplacez le caramel brûlé par un filet de caramel au beurre salé.
Vanille de Madagascar. Pour un parfum plus chaud et plus crémeux, utilisez une gousse de vanille Bourbon.
Au chocolat. Ajoutez quelques copeaux de chocolat noir entre les couches.
Pour d’autres idées, découvrez ma crème brûlée au pain d’épices et ma crème brûlée à la fève tonka.
Conservation
Les verrines, sans caramel, se conservent vingt-quatre heures au réfrigérateur, couvertes d’un film alimentaire. Au-delà, la meringue absorbe l’humidité de la crème et perd tout son croquant. Pour une préparation à l’avance, gardez la crème et les meringues séparément, et montez les verrines quelques heures avant de servir. Les meringues se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Caramélisez toujours au dernier moment. La gousse de vanille utilisée pour l’infusion peut être rincée, séchée et réutilisée pour parfumer du sucre. Pour d’autres idées, lisez comment recycler vos gousses de vanille.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Tahiti, mes gousses de vanille de Madagascar et ma vanille de Papouasie.
Mon verdict : les verrines crème brûlée et meringues
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
