La crème brûlée à l’hibiscus est une version florale et élégante du grand classique français. Les fleurs d’hibiscus, infusées dans la crème chaude, lui donnent une jolie couleur rosée et une saveur acidulée, légèrement fruitée, qui rappelle la canneberge et la groseille. Sous la fine couche de sucre caramélisé qui craque sous la cuillère, la crème reste onctueuse et fondante. C’est un dessert parfait pour surprendre vos invités, et une belle façon de sortir de la crème brûlée à la vanille. Je vous donne ma recette et tous mes conseils.
- › La crème brûlée, un classique français
- › L’hibiscus, une fleur aux arômes intenses
- › Hibiscus et vanille
- › Trois vanilles avec l’hibiscus
- › La recette
- › Mes conseils
- › La cuisson, la clé de la réussite
- › Bien choisir ses ingrédients
- › Caraméliser le sucre
- › Hibiscus et précautions
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La crème brûlée, un classique français
La crème brûlée est une crème à base de jaunes d’œufs, de sucre et de crème, cuite doucement au four puis recouverte d’une fine couche de sucre caramélisé au chalumeau. Son origine est discutée entre la France, l’Espagne, avec la crema catalana, et l’Angleterre, avec la Trinity cream de Cambridge. On en trouve une recette dans un livre de cuisine français de François Massialot dès la fin du XVIIe siècle. Elle est devenue l’un des desserts les plus populaires des restaurants français. Sa version classique est parfumée à la vanille, mais elle se décline à l’infini : chocolat, café, pain d’épices, lavande, thé ou hibiscus. Pour la version classique, lisez ma crème brûlée à la vanille Bourbon.
La crème brûlée, un grand classique français
L’hibiscus, une fleur aux arômes intenses
L’hibiscus utilisé en cuisine est l’oseille de Guinée, Hibiscus sabdariffa, dont on consomme les calices séchés, d’un rouge profond. Très utilisé en infusion, sous le nom de bissap en Afrique de l’Ouest, d’agua de jamaica au Mexique ou de karkadé en Égypte, il a une saveur acidulée et fruitée, légèrement astringente, et une couleur spectaculaire. En pâtisserie, il apporte une note exotique et colorée aux crèmes, aux sirops, aux sorbets et aux gelées. Dans la crème brûlée, il colore la crème en rose et apporte une acidité qui contraste délicieusement avec la douceur du caramel. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que l’hibiscus.
Les calices d’hibiscus, pour une crème brûlée florale
Hibiscus et vanille
L’acidité de l’hibiscus appelle une épice douce et ronde. J’aime ajouter une demi-gousse de vanille dans l’infusion. La vanille de Tahiti, florale et anisée, prolonge le côté floral de l’hibiscus. La vanille Bourbon de Madagascar, crémeuse et chaude, l’enveloppe et le rend plus gourmand. Les deux fonctionnent à merveille. Fendez la gousse, grattez les graines dans la crème et laissez infuser la gousse avec l’hibiscus. Pour comparer les vanilles, lisez quelle origine de vanille choisir.
La pyramide olfactive de la crème brûlée à l’hibiscus
Trois vanilles avec l’hibiscus
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Mes conseils
- ›15 minutes d’infusion de l’hibiscus dans la crème chaude.
- ›Filtrez au chinois pour retirer les fleurs.
- ›Blanchissez les jaunes avec le sucre sans les faire mousser.
- ›Versez la crème chaude petit à petit en fouettant.
- ›Un bain-marie à four doux, 100 à 110 °C.
- ›Au moins 4 heures au froid avant de caraméliser.
- ›Caramélisez au dernier moment.
La cuisson, la clé de la réussite
Le secret d’une crème brûlée lisse et onctueuse, c’est une cuisson lente et douce. Disposez les ramequins dans un plat à gratin et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur : le bain-marie protège la crème d’une chaleur trop forte. Faites cuire à 100-110 °C pendant 45 minutes à une heure, selon la profondeur des ramequins. La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais tremble encore légèrement au centre quand on bouge le ramequin. Trop cuite, elle devient granuleuse et rend de l’eau. Laissez-la refroidir à température ambiante, puis au moins quatre heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière, pour qu’elle soit bien ferme.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une crème brûlée réussie, utilisez une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse minimum : une crème allégée donnerait une texture moins onctueuse et moins stable. Choisissez des œufs très frais, de poules élevées en plein air, dont les jaunes bien colorés donnent une crème dorée. Gardez les blancs pour préparer des meringues, des financiers ou des macarons. Pour la caramélisation, la cassonade ou le sucre roux donnent un caramel plus parfumé que le sucre blanc. Enfin, choisissez des calices d’hibiscus entiers et bien rouges, plus parfumés que l’hibiscus concassé.
Caraméliser le sucre
Au moment de servir, saupoudrez chaque crème d’une fine couche régulière de sucre roux ou de cassonade, environ une cuillère à soupe par ramequin, et retirez l’excédent en inclinant le ramequin. Caramélisez au chalumeau de cuisine, en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une belle couleur ambrée. Sans chalumeau, placez les ramequins quelques minutes sous le gril du four, très chaud, en surveillant attentivement. Laissez durcir une minute avant de servir : la couche de caramel doit craquer sous la cuillère. Pour une couche plus épaisse, saupoudrez une deuxième fine couche de sucre et caramélisez à nouveau. Pour une autre idée, découvrez ma crème brûlée au thé matcha.
Hibiscus et précautions
Dans cette crème brûlée, l’hibiscus est utilisé en petite quantité, pour son parfum et sa couleur. Il est riche en anthocyanes, des pigments aux propriétés antioxydantes.
Conservation
Les crèmes brûlées se préparent la veille et se conservent deux jours au réfrigérateur, couvertes d’un film alimentaire, avant la caramélisation. Ne caramélisez le sucre qu’au moment de servir : au réfrigérateur, le caramel ramollit et perd son croquant. Les fleurs d’hibiscus séchées se conservent un an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, qui ternirait leur couleur.
Pour cette recette, découvrez mes fleurs d’hibiscus, ma vanille de Tahiti et mes gousses de vanille de Madagascar.
Mon verdict : la crème brûlée à l’hibiscus
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
