Le gâteau de crêpes, ou mille crêpes, est l’une des façons les plus spectaculaires de fêter la Chandeleur. Une vingtaine de crêpes fines, alternées nature à la vanille et au cacao, empilées avec une crème fouettée légère, forment un gâteau aux couches régulières, d’une grande élégance à la découpe. La pâte est parfumée par une vraie gousse de vanille Bourbon de Madagascar, infusée dans le lait. Une recette qui demande un peu de patience, mais aucune difficulté technique.
Le mille crêpes, entre Paris et Tokyo
Le gâteau de crêpes est un dessert d’inspiration française, devenu très populaire au Japon sous le nom de mille crepe, un clin d’œil au mille-feuille. Les pâtissiers japonais l’ont décliné au matcha, au caramel ou aux fruits, et il s’est ensuite répandu dans le monde entier. En France, il est devenu un classique de la Chandeleur, la fête des crêpes du 2 février, et des anniversaires. Son principe est simple : empiler une vingtaine de crêpes fines en les tartinant d’une crème, crème fouettée, crème pâtissière, ganache ou pâte à tartiner. Pour d’autres recettes de crêpes, découvrez mes crêpes roulées au chocolat et mes crêpes à la fleur d’oranger et à la vanille.
La vanille Bourbon dans la pâte
Pour parfumer une pâte à crêpes, la vanille Bourbon de Madagascar est idéale : son parfum chaud, crémeux, légèrement cacaoté, s’accorde avec le beurre, le lait et le chocolat. La meilleure méthode est l’infusion : fendez la gousse, grattez les graines et plongez graines et gousse dans le lait froid. Laissez infuser une nuit au réfrigérateur, puis faites tiédir le lait à 50 °C avec le beurre pendant vingt minutes, avant de préparer la pâte. Les arômes de la vanille, liposolubles, se diffusent parfaitement dans le lait entier et le beurre. Retirez la gousse avant de mélanger, et gardez-la pour parfumer du sucre. Pour en savoir plus, lisez comment réaliser une infusion de vanille parfaite.
La vanille Bourbon de Madagascar, infusée dans le lait de la pâte
La pyramide olfactive du gâteau de crêpes
Trois vanilles pour une pâte à crêpes
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 10 gros œufs
- 1 litre de lait entier
- 200 ml d'eau
- 150 g de beurre fondu
- 150 g de farine
- 110 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 50 g de cacao en poudre non sucré
- Crème fouettée vanillée (50 cl de crème entière)
- Sucre glace
Préparation
La veille, faites infuser la gousse fendue et grattée dans le lait, au réfrigérateur.
Faites tiédir le lait vanillé à 50 °C avec le beurre pendant 20 minutes, puis retirez la gousse.
Fouettez les œufs, ajoutez le lait, l'eau, puis la farine et le sucre, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Séparez la pâte en deux et ajoutez le cacao tamisé à une moitié ; laissez reposer 1 heure.
Faites cuire une vingtaine de crêpes fines, en alternant les deux pâtes, et laissez-les refroidir.
Empilez les crêpes en étalant une fine couche de crème fouettée entre chacune.
Placez au moins 4 heures au réfrigérateur, puis saupoudrez de sucre glace avant de servir.
REMARQUES
Utilisez toujours la même louche pour des crêpes de taille identique.
Mes conseils
- ›Une pâte bien lisse et fluide, reposée au moins une heure.
- ›Deux pâtes : séparez la pâte en deux et ajoutez le cacao tamisé à une moitié, pour alterner les couleurs.
- ›Des crêpes très fines, toutes de la même taille, cuites dans la même poêle.
- ›Laissez refroidir les crêpes complètement avant de monter le gâteau, sinon la crème fondrait.
- ›Une fine couche de crème entre chaque crêpe, régulière.
- ›Au moins 4 heures au frais avant de découper.
Un gâteau de crêpes vanille et cacao, aux couches régulières
Monter le gâteau
Le montage est le moment le plus satisfaisant. Posez une première crêpe sur un plat de service, étalez une fine couche de crème fouettée à la spatule, en laissant un centimètre libre sur les bords, puis posez une deuxième crêpe, en alternant nature et cacao. Continuez jusqu’à épuisement des crêpes, en terminant par une crêpe. Appuyez très légèrement avec la paume pour égaliser. Si les bords sont irréguliers, posez une assiette de la bonne taille sur le gâteau et parez-le au couteau. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir, ou caramélisez la surface au chalumeau après l’avoir saupoudrée de sucre, pour une finition façon crème brûlée. Pour la crème fouettée, suivez ma recette de chantilly, en remplaçant le café par de la vanille.
Les garnitures possibles
Crème fouettée vanillée. La plus légère, idéale avec l’alternance nature et cacao.
Crème pâtissière à la vanille. Plus riche et plus stable, elle donne un gâteau qui se tient très bien.
Ganache au chocolat. Pour un gâteau intensément chocolaté.
Pâte à tartiner. La version la plus gourmande, appréciée des enfants.
Crème au mascarpone. Mélangée à la crème fouettée, elle apporte de la tenue et de l’onctuosité.
Caramel au beurre salé. Un filet entre quelques couches, pour une note caramélisée. Pour la recette, découvrez mon caramel liquide à la vanille.
Mes variantes
Au matcha. Remplacez le cacao par deux cuillères de matcha, à la japonaise.
Aux fruits rouges. Ajoutez quelques framboises entre les couches et un coulis sur le dessus.
À la fève tonka. Râpez un quart de fève tonka dans le lait chaud.
Au citron. Garnissez d’un lemon curd allégé de crème fouettée.
Tout chocolat. Utilisez uniquement des crêpes au cacao et une ganache.
Pour d’autres idées, découvrez mon gâteau magique au chocolat et à la vanille.
La Chandeleur et ses traditions
La Chandeleur est célébrée le 2 février, quarante jours après Noël. Son nom vient des chandelles que l’on bénissait ce jour-là à l’église, lors de la fête de la Présentation de Jésus au Temple. Elle s’inscrit aussi dans des traditions plus anciennes, liées au retour de la lumière après l’hiver. La crêpe, ronde et dorée, symboliserait le soleil. Une tradition veut que l’on fasse sauter la première crêpe de la main droite en tenant une pièce dans la main gauche, pour s’assurer la prospérité de l’année. C’est l’occasion idéale pour préparer ce gâteau de crêpes en famille, chacun cuisant ou empilant à son tour.
Conservation
Le gâteau de crêpes à la crème fouettée se conserve deux jours au réfrigérateur, sous une cloche ou filmé sans toucher la surface. Il est même meilleur le lendemain, quand les crêpes se sont imprégnées de la crème. Avec une crème pâtissière, il se garde trois jours. Les crêpes seules se préparent à l’avance : empilées et filmées, elles se conservent deux jours au réfrigérateur, ou se congèlent séparées par du papier sulfurisé. Montez le gâteau le jour même ou la veille. Ne congelez pas le gâteau monté à la crème fouettée. La gousse de vanille infusée peut être rincée, séchée et glissée dans un bocal de sucre.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et mes fèves tonka.
Mon verdict : le gâteau de crêpes à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
