Quelles sont les épices de base indispensables ?

Quelles sont les épices de base indispensables dans la cuisine ? C’est la question que l’on me pose le plus souvent, presque toujours devant un placard rempli de petits pots oubliés. Depuis 2010, au Comptoir de Toamasina, je vous propose de découvrir mon classement des meilleures épices à avoir dans sa cuisine, mais cette fois sous la forme d’un vrai kit de travail : un socle de six épices pour cuisiner tous les jours, puis les épices douces de la pâtisserie, les graines qui font voyager, les poivres et baies, et enfin les épices d’exception. Pour chacune, je vous dis à quoi elle sert concrètement, sous quelle forme l’acheter et comment la garder parfumée.

Qu’est-ce qu’une épice ?

Une épice, c’est une partie sèche et aromatique d’une plante : une graine (cumin, coriandre, moutarde), une écorce (cannelle), un fruit (poivre, piment, vanille), un rhizome (gingembre, curcuma), un bouton floral (clou de girofle) ou même un stigmate de fleur (safran). Les herbes aromatiques, elles, sont surtout des feuilles : thym, laurier, romarin. La frontière est parfois floue, mais retenez cette idée simple : l’épice concentre ses arômes dans une partie dure et sèche, ce qui lui permet de voyager et de se conserver.

Le poivre est l’épice la plus vendue dans le monde, et ce n’est pas un hasard : il se marie avec presque tout. Une épice va avoir un profil aromatique incroyable, souvent porté par quelques molécules dominantes (l’eugénol du girofle, le cinnamaldéhyde de la cannelle, la pipérine du poivre).

De tout temps, les épices ont été des marchandises convoitées. Les Portugais ont ouvert la route maritime des Indes à la fin du XVe siècle, avec l’arrivée de Vasco de Gama à Calicut en 1498, pour aller chercher directement poivre, cannelle et girofle. D’ailleurs, les mots « épice » et « espèces » viennent du même mot latin, species. Je vous raconte cette aventure dans l’histoire du clou de girofle et je reviens sur la définition complète dans qu’est-ce qu’une épice ?.

Pour voir en images les vanilles et les épices que je sélectionne, voici notre vidéo :

Le goût des épices et la conservation

Le goût des épices diminue avec le temps, notamment si elles sont exposées à la lumière, à l’air, à la chaleur et à l’humidité. Leurs arômes sont portés par des huiles essentielles volatiles : dès qu’une graine est moulue, elle offre une surface énorme à l’air et commence à s’éventer. C’est pour cela qu’au Comptoir, je recherche les meilleurs contenants pour préserver la saveur des épices.

Voici les règles que j’applique dans ma propre cuisine :

• ›Entier plutôt que moulu : poivre en grains, muscade entière, cannelle en bâton, cumin en graines. Une épice entière garde son parfum bien plus longtemps qu’une poudre.
• ›Un bocal hermétique et opaque, ou un tiroir fermé. Jamais d’étagère en plein soleil.
• ›Loin de la plaque de cuisson et du four : la chaleur et la vapeur sont les pires ennemis des poudres.
• ›Une cuillère sèche : ne saupoudrez jamais au-dessus d’une casserole fumante, la vapeur fait prendre la poudre en blocs.
• ›La date d’ouverture sur le pot : c’est le seul moyen de savoir où vous en êtes.

Le meilleur test reste votre nez : frottez une pincée entre vos doigts. Si le parfum ne vient pas tout de suite, l’épice a perdu l’essentiel de son intérêt. Je détaille les durées dans la durée de conservation des épices et les bons gestes dans comment conserver ses épices.

Entières, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité : les règles pour garder des épices parfumées

Découvrez quelles sont les épices indispensables

Découvrons ensemble quelles sont les épices de base indispensables. Le Comptoir de Toamasina est une épicerie familiale spécialisée dans les épices et les saveurs de qualité qui sortent des sentiers battus. Mais avant les raretés, il faut un socle solide. Voici les six épices avec lesquelles je peux cuisiner presque tout, du dîner de semaine au plat du dimanche :

• ›Le poivre noir en grains : la base de tout. Moulu au dernier moment, il n’a rien à voir avec une poudre grise achetée toute prête. Un moulin réglable change votre cuisine du jour au lendemain.
• ›La cannelle en bâton : elle passe du riz au lait au tajine, du vin chaud à la compote. En bâton, elle infuse sans troubler une sauce ; râpée, elle remplace la poudre.
• ›La noix de muscade entière : indispensable pour la béchamel, la purée, le gratin, les farces. Une râpe fine suffit, deux ou trois passages par plat.
• ›Le cumin : en graines torréfiées à sec ou en poudre, il donne de la profondeur aux légumes rôtis, aux lentilles, au chili, au couscous.
• ›Le curcuma : surtout pour sa couleur dorée et ses notes terreuses et légèrement amères, dans le riz, les currys, les soupes de légumes.
• ›Un piment doux (paprika ou piment d’Espelette) : il réveille un plat sans le brûler, et colore les marinades.

Avec ces six pots, vous couvrez déjà la cuisine française du quotidien, une bonne partie de la cuisine méditerranéenne et les premiers pas vers l’Inde et le Maghreb. Si vous cherchez plutôt à savoir ce que les Français mettent réellement dans leurs plats, j’ai consacré un article à part aux épices les plus populaires en France.

Les épices de base à avoir dans sa cuisine : un socle simple, puis on enrichit selon ses goûts

Les épices douces de la pâtisserie

Deuxième cercle de votre placard : les épices qui parfument les desserts, les boissons chaudes et, souvent, les plats mijotés.

La vanille de Madagascar. Ce que nous appelons « vanille » est le fruit en forme de gousse d’une orchidée grimpante, Vanilla planifolia. Il existe plus d’une centaine d’espèces de vanilliers, mais seules quelques-unes donnent une vanille cultivée pour la cuisine. Une gousse verte n’a presque pas d’odeur : c’est la préparation (échaudage, étuvage, séchage au soleil puis affinage) qui développe, en plusieurs mois, la vanilline et plus de 200 autres composés aromatiques. L’extrait de vanille, lui, est obtenu en faisant macérer des gousses préparées dans un mélange d’eau et d’alcool. Comme ses arômes sont fragiles, ajoutez l’extrait en fin de cuisson. Crème brûlée, glaçage, riz au lait : c’est la reine de la pâtisserie.

La cannelle. Elle provient de l’écorce interne de canneliers. La cannelle de Madagascar et celle de Ceylan sont la même espèce botanique, Cinnamomum verum : seul le terroir change. La cassia (Cinnamomum cassia), plus courante et moins chère, est une espèce distincte, plus riche en cinnamaldéhyde, au goût plus brut et plus piquant. La verum est plus fine et plus florale.

La fève tonka. C’est la graine du fruit du Dipteryx odorata, un grand arbre d’Amérique du Sud. Ses notes d’amande, de foin, de caramel et de tabac blond en font une alliée des crèmes, des ganaches et des sirops. Elle se râpe comme la muscade, avec beaucoup de parcimonie.

La badiane (anis étoilé). Ce fruit en étoile de l’Illicium verum partage avec l’anis vert une même molécule aromatique, l’anéthol, alors que les deux plantes ne sont pas parentes. Une étoile suffit pour un vin chaud, un sirop ou un bouillon asiatique. Achetez-la chez un vendeur sérieux : elle ne doit pas être confondue avec la badiane du Japon, qui est toxique.

La cardamome. Un mélange puissant d’eucalyptus, de camphre et de notes résineuses, avec une finale vraiment fraîche. On l’appelle souvent la « reine des épices ». Elle appartient à la famille des Zingibéracées, comme le gingembre et le curcuma. Petite précision d’orthographe : on écrit bien cardamome, avec un m. La cardamome verte ne doit pas être confondue avec la cardamome noire, fumée, réservée aux plats salés ; je les compare dans cardamome verte ou cardamome noire.

Le gingembre en poudre. Sa saveur fruitée et fraîche, agrémentée d’un soupçon de piquant, illumine aussi bien les plats salés que sucrés : pain d’épices, biscuits, marinades, carottes rôties.

Le clou de girofle. C’est le bouton floral séché du giroflier, Syzygium aromaticum, originaire des Moluques. Les clous de girofle comptent parmi les épices les plus concentrées en huile essentielle, de l’ordre de 15 à 20 %, majoritairement de l’eugénol. Du jambon piqué au vin chaud en passant par la poule au pot et l’oignon du pot-au-feu, il est partout dans la cuisine familiale. Il faut faire attention en l’utilisant pour éviter qu’il ne domine les autres goûts : un ou deux clous suffisent.

Les graines qui font voyager

Ce sont souvent des fruits secs d’ombellifères (la famille du persil, des Apiacées) ou de crucifères. Torréfiées quelques secondes à sec dans une poêle, elles libèrent des arômes spectaculaires.

• ›Le cumin (Cuminum cyminum) : originaire du Proche-Orient, utilisé en Égypte depuis l’Antiquité. Chaud, terreux, un peu amer à la cuisson, il est un pilier du garam masala, du ras el hanout, du colombo et du chili. Il ne faut pas le confondre avec le carvi, parfois appelé « cumin des prés », ni avec le cumin noir.
• ›Le carvi (Carum carvi) : l’épice de la choucroute, du pain de seigle, des pommes de terre et du porc. Son parfum vient surtout de la carvone et du limonène.
• ›Le fenouil en graines (Foeniculum vulgare) : anisé, doux, un peu boisé. Le porc et les graines de fenouil vont très bien ensemble, tout comme les poissons grillés.
• ›L’anis vert (Pimpinella anisum) : goût de réglisse, il parfume les biscuits, le pain et, bien sûr, de nombreuses boissons anisées autour de la Méditerranée.
• ›L’aneth en graines : plus discret que la feuille, il parfume les marinades, les pickles et les plats d’Europe du Nord et de l’Est.
• ›Le fenugrec (Trigonella foenum-graecum) : légèrement amer, avec une note d’érable. On le retrouve dans les chutneys et certains mélanges comme le ras el hanout. Faites rôtir les graines pour en adoucir l’amertume.
• ›La moutarde en graines : jaune (la plus douce), brune ou noire (la plus piquante). Le piquant vient des isothiocyanates, libérés quand la graine est écrasée et humidifiée ; il diminue à la cuisson.
• ›Le céleri en graines : la saveur du céleri en concentré, pour les bouillons, les marinades et le sel de céleri maison.

Si vous ne deviez en garder qu’une, ce serait le cumin ; la deuxième serait le fenouil. Je donne d’autres pistes d’usage dans comment utiliser les épices.

Poivres et baies : le rayon que je ne négocie pas

C’est mon métier depuis plus de quinze ans, alors je vais être direct : le poivre est l’épice sur laquelle il ne faut pas économiser, parce que vous l’utilisez à chaque repas.

Le poivre noir. La liane du poivrier, Piper nigrum, donne quatre couleurs de poivre : vert, noir, blanc et rouge, qui correspondent à des stades de maturité et à des préparations différentes. Le noir est cueilli quand les baies virent du vert au jaune, puis séché au soleil plusieurs jours jusqu’à noircir. C’est le poivre le plus vendu dans le monde et le plus simple à produire. Je l’explique en détail dans les 4 couleurs du poivre et dans le séchage du poivre.

Le poivre blanc. Il est obtenu à partir de baies bien mûres débarrassées de leur peau par trempage, puis séchées. Plus doux et plus fin que le noir, il ne colore pas les sauces : béchamel, beurre blanc, poissons, volailles. Il est sensible à la chaleur, ajoutez-le en fin de cuisson.

Le poivre rouge. Ce sont des baies laissées jusqu’à pleine maturité avant d’être séchées. Plus rare, il offre un parfum fruité, presque confit. Il se marie avec le canard, le porc, mais aussi les fruits frais.

Le poivre long. Le fruit du Piper longum, de la famille des Pipéracées comme le poivre noir, se présente en épis de 2 à 4 cm. Moins piquant, plus doux, avec des notes chaudes et sucrées, il se râpe comme la muscade. Il était déjà connu des Grecs et des Romains, bien avant que le poivre noir ne s’impose.

La maniguette (graine de paradis). C’est la graine d’Aframomum melegueta, une Zingibéracée d’Afrique de l’Ouest, et non un poivre. Fraîche, piquante et citronnée, elle était très en vogue en Europe au Moyen Âge comme substitut du poivre.

Les baies de Sichuan et de Timut. Ce sont des fruits de Zanthoxylum, des arbustes de la famille des agrumes : d’où leurs notes de citron ou de pamplemousse et cette sensation de picotement sur la langue. En France, on parle d’ailleurs de « baies » et non de « poivres ». Pour les remplacer l’une par l’autre, voyez par quoi remplacer le poivre du Sichuan.

La baie rose. Elle vient du faux poivrier, un arbre d’Amérique du Sud, très présent ici au Brésil. Croquante, résineuse et légèrement sucrée, elle se pose en fin de préparation sur les desserts, les poissons crus et les salades.

Pour choisir les crus qui vous ressemblent, je vous livre mon top 5 des meilleurs poivres du monde.

Les épices d’exception à ajouter ensuite

Une fois le socle en place, vous pouvez vous faire plaisir avec quelques épices plus rares ou plus chères, qui transforment un plat simple.

• ›Le safran : ce sont les stigmates de la fleur de Crocus sativus. Chaque fleur n’en porte que trois, cueillis à la main, ce qui en fait l’épice la plus coûteuse de la planète. Quelques filaments infusés suffisent pour une paella, une bouillabaisse, un risotto ou une crème.
• ›Le macis : l’arille rouge qui entoure la noix de muscade, séchée. Plus fin et plus citronné que la muscade, il est parfait dans les terrines, les sauces blanches et les pâtisseries.
• ›Le piment de la Jamaïque : la baie séchée du Pimenta dioica, originaire des Antilles et d’Amérique centrale. Ce n’est pas un poivre : son goût évoque à la fois la cannelle, la muscade et le girofle, d’où son autre nom de « quatre-épices » dans certains pays. Il est au cœur du jerk jamaïcain.
• ›Le sumac : une poudre rouge tirée des fruits du Rhus coriaria, acidulée et citronnée, saupoudrée sur le houmous, les salades et les grillades au Moyen-Orient.
• ›Les baies de genièvre : ce ne sont pas de vraies baies mais de petits cônes charnus (des galbules) du genévrier. Résineuses, poivrées, elles sont indispensables à la choucroute, au gibier et aux marinades. Écrasez-les juste avant usage.

Avec ces cinq-là, votre placard passe d’un placard fonctionnel à un placard de gourmet.

Les herbes aromatiques séchées

Les épices sont souvent des graines, des fruits ou des écorces, tandis que les herbes sont des feuilles. Les herbes fraîches et séchées ont des saveurs différentes et ne doivent pas être utilisées de manière interchangeable : une herbe séchée est plus concentrée, comptez environ une cuillère à café de séché pour une cuillère à soupe de frais.

Certaines herbes ont leur place dans l’armoire à épices : le laurier (soupes, ragoûts, court-bouillon, marinades), le thym et le romarin (viandes rôties, légumes, pommes de terre), l’origan (pizza, tomates, grillades), les feuilles de combava et les feuilles de curry pour les cuisines d’Asie et d’Inde. Un mélange d’herbes de Provence complète utilement ce rayon pour les légumes du soleil.

Les herbes séchées s’éventent encore plus vite que les graines : achetez-les en petits sachets et renouvelez-les chaque année.

Trois kits d’épices comparés

Le radar compare les trois façons les plus courantes de démarrer un placard. Le kit socle (poivre noir, cannelle, muscade, cumin, curcuma, piment doux) est imbattable en polyvalence et en usage quotidien. Le kit pâtissier (vanille, cannelle, tonka, cardamome, gingembre, badiane) gagne sur la gourmandise mais demande plus de précision dans le dosage. Le kit voyageur (cumin, coriandre, fenouil, fenugrec, moutarde, Timut) apporte le plus de dépaysement, au prix d’un apprentissage un peu plus long. Mon conseil : commencez par le socle, puis ajoutez le kit qui correspond à votre façon de cuisiner. C’est une lecture indicative, issue de mon expérience, pas une mesure scientifique.

Mon plan pour construire son placard en trois étapes

Voici comment je conseille de procéder, sans gaspillage et sans se ruiner.

Étape 1 : le socle (première semaine). Les six épices du socle, un moulin à poivre, une râpe fine pour la muscade. Cuisinez avec elles pendant un mois. Vous verrez vite lesquelles vous utilisez chaque jour.

Étape 2 : votre famille de goûts (premier trimestre). Vous aimez la pâtisserie ? Ajoutez vanille, tonka, cardamome et gingembre. Vous préférez les plats mijotés et les cuisines du monde ? Ajoutez coriandre, fenouil, girofle, badiane. Vous aimez les poissons et les légumes croquants ? Ajoutez une baie de Timut et un poivre blanc.

Étape 3 : les exceptions (quand l’envie vient). Un safran pour les grandes occasions, un poivre rare pour la viande du dimanche, un macis pour les terrines.

Quelques gestes qui font la différence :

• ›torréfiez les graines entières une à deux minutes à sec, jusqu’à ce qu’elles sentent bon, puis moulez-les ;
• ›faites revenir les épices en poudre quelques secondes dans la matière grasse chaude avant d’ajouter les liquides : leurs arômes sont solubles dans le gras ;
• ›poivrez en fin de cuisson : la pipérine et les arômes du poivre souffrent d’une longue cuisson ;
• ›dosez petit, goûtez, puis ajustez : on peut toujours ajouter, jamais retirer.

Les erreurs à éviter

Je vois souvent les mêmes erreurs dans les cuisines :

• ›acheter de grands formats de poudres que l’on n’utilise qu’une fois par an ;
• ›garder les pots au-dessus de la cuisinière, là où il fait chaud et humide ;
• ›confondre cannelle et cassia, ou croire que deux cannelles verum de terroirs différents sont deux espèces ;
• ›utiliser le poivre moulu d’avance comme épice principale : c’est la première chose à changer ;
• ›surdoser les épices puissantes : girofle, tonka, muscade, badiane se dosent à la pointe du couteau ;
• ›jeter une épice simplement parce qu’une date est passée sans la sentir : une graine entière bien conservée peut rester très parfumée.

Pour constituer votre socle, retrouvez mes poivres noirs, ma cannelle de Madagascar, ma noix de muscade et mon cumin.

Mon verdict : le kit d’épices de base

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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