Épicé ou pimenté : la différence, par un importateur d’épices

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Depuis 2010, je vends des épices et des poivres au Comptoir de Toamasina, et une question revient à chaque marché, à chaque salon : « c’est épicé ou c’est pimenté, votre truc ? » On emploie les deux mots comme s’ils étaient synonymes. Ils ne le sont pas du tout, et cette confusion fait rater beaucoup de plats.

Un plat peut être extrêmement épicé sans piquer une seule seconde. Un autre peut vous mettre le feu à la bouche avec une seule épice, sans aucun parfum. Je vais vous expliquer la différence comme je l’explique à mes clients, avec ce que j’ai appris en goûtant des piments à Madagascar, au Brésil et dans les cuisines où je compose mes mélanges.

Épicé ou pimenté : deux sensations que tout oppose

Épicer un plat, au sens propre, c’est y ajouter des substances aromatiques végétales : de la cannelle, du cumin, de la coriandre, de la vanille, du curcuma, de la badiane. Le mot vient du latin species, « les marchandises précieuses ». Épicer, c’est parfumer, colorer, donner de la profondeur — pas forcément faire piquer.

Pimenter, c’est autre chose : c’est ajouter une sensation de feu, de piquant, de brûlure. Ce piquant n’est pas un goût à proprement parler — votre langue ne le détecte pas avec ses papilles gustatives, mais avec ses récepteurs de la douleur et de la chaleur. Voilà pourquoi un plat très épicé (parfumé) peut être totalement doux, et pourquoi un plat pimenté peut n’avoir presque aucun arôme.

D’où vient vraiment le piquant ?

Le feu que vous ressentez n’a rien de magique : il vient de molécules précises, et chacune agit différemment. La capsaïcine, c’est celle des piments. Elle se fixe sur un récepteur de vos muqueuses, le TRPV1, exactement celui qui vous prévient quand vous touchez quelque chose de brûlant. Votre cerveau croit à une vraie brûlure : d’où la sueur, les larmes, la chaleur.

La pipérine, c’est la molécule du poivre. Elle stimule le même type de récepteur, mais bien plus doucement : le poivre réchauffe et picote sans jamais donner l’incendie d’un piment fort. Le gingembre, lui, doit son mordant au gingérol, une chaleur plus ronde et citronnée.

Et puis il y a un cas à part que j’adore faire découvrir : les baies de Sichuan et de Timut. Attention — ce ne sont pas des poivres. Botaniquement, ce sont des Zanthoxylum, pas des Piper : la botanique comme l’étiquetage imposent de les appeler « baies » et non « poivres ». Leur molécule, le sanshool, ne brûle pas : elle anesthésie légèrement et fait vibrer les lèvres, comme un picotement pétillant, avec des notes d’agrumes.

Retenez la logique : capsaïcine = feu (piment), pipérine = chaleur (poivre), gingérol = mordant citronné (gingembre), sanshool = picotement (baies de Sichuan et de Timut). Quatre sensations que l’on résume à tort sous le seul mot « piquant ».

L’échelle de Scoville : mesurer le feu

Pour comparer la force des piments, on utilise l’échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville. Elle mesure la concentration en capsaïcine, en unités SHU. Un poivron doux est à zéro. Le piment d’Espelette tourne autour de 1 500 à 2 500 SHU, une chaleur douce. Le piment oiseau grimpe à 50 000–100 000, et certains records dépassent le million.

Le poivre et les baies ne figurent pas sur cette échelle : ils ne contiennent pas de capsaïcine. C’est la preuve la plus simple que « pimenté » et « poivré » ne sont pas synonymes. Sur mon stand, je fais souvent goûter côte à côte un paprika doux et une baie de Timut : deux épices spectaculaires, aucune ne brûle, et pourtant on les croit « fortes ».

Le paprika et le piment d’Espelette : colorer sans brûler

Le paprika est mon meilleur exemple d’épice « pimentée » qui ne pique pas. C’est un piment doux séché et moulu, cultivé notamment en Hongrie et en Espagne — les deux origines avec lesquelles je travaille. Il colore magnifiquement une viande blanche, un poisson, des légumes ou un riz, et apporte un parfum fumé-sucré sans agressivité. Découvrez mon paprika doux sur la boutique.

Le piment d’Espelette, la star basque, joue dans la même cour : autour de 1 500 SHU, il relève sans écraser, et se marie aussi bien avec un plat salé qu’avec un dessert chocolaté. Je l’utilise souvent pour remplacer une partie du poivre quand je veux une chaleur ronde et parfumée plutôt qu’un piquant sec. Vous pouvez acheter du piment d’Espelette ici.

Si vous débutez avec le piquant, commencez par ces deux-là. Ils vous apprennent à sentir la différence entre le parfum (l’épicé) et le feu (le pimenté), sans jamais vous punir.

Comment doser le piquant dans vos plats d’été ?

L’été, entre les grillades et les marinades, c’est la saison où l’on force le plus sur le piquant — et où l’on se brûle le plus souvent. Ma règle : on ajoute la chaleur en fin de cuisson, jamais au début. La capsaïcine se concentre et devient agressive quand elle chauffe longtemps. Un piment oiseau jeté dans une marinade puis grillé une heure, et votre brochette devient immangeable.

Pour un barbecue réussi, je sépare les rôles : un piment doux ou un paprika fumé pour la couleur et le parfum dans la marinade, et une pointe de piment fort ou de baie de Timut râpée au moment de servir, à froid, pour le pep. Le poivre noir, lui, se moud toujours au dernier moment : sa pipérine s’évente à la chaleur.

Et si un plat est trop pimenté, oubliez l’eau : la capsaïcine ne s’y dissout pas. Un yaourt, un lait de coco, un peu de sucre ou de féculent calment le feu bien mieux qu’un grand verre d’eau, qui ne fait qu’étaler la brûlure.

Pour aller plus loin, je vous conseille mes guides sur la différence entre une herbe et une épice et sur le poivre moulu ou en grains : vous verrez que tout se tient.

Questions fréquentes

Le poivre est-il un piment ? Non. Le poivre (Piper nigrum) contient de la pipérine, pas de la capsaïcine. Il réchauffe mais ne « brûle » pas comme un piment, et il n’apparaît pas sur l’échelle de Scoville.

Pourquoi la baie de Timut pique-t-elle sans brûler ? Sa molécule, le sanshool, n’active pas les récepteurs de la brûlure mais provoque un léger picotement anesthésiant, avec des notes de pamplemousse. C’est de l’aromatique spectaculaire, pas du feu.

Comment calmer un plat trop pimenté ? Avec un corps gras ou sucré : yaourt, lait de coco, crème, une pointe de sucre ou un féculent. L’eau ne fait qu’étaler la capsaïcine.