Le monde du curry
Le monde du curry est un monde merveilleux. Ici, vous allez tout savoir comment bien les utiliser et les différents curry à travers le monde.
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Le Comptoir de Toamasina vous propose de découvrir le monde des currys et des mélanges d’épices sur notre site.
Sur notre site vous allez découvrir deux currys
- ›Curry Madras(Plus fort des currys)
- ›Curry doux
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Tout savoir sur le monde du curry
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Toutes les informations que vous souhaitez sur l’un des mélanges d’épices les plus connus au monde ! Le curry se présente sous une grande variété de formes et de saveurs et est peut-être le mélange d’épices indiennes le plus connu au monde. Pour prendre la meilleure décision, apprenez à connaître les nombreux types de curry, leur histoire et ce qu’ils sont !
Mais qu’est-ce que le curry ?
Ce que l’on appelle généralement « curry » en Occident est en réalité un mélange d’épices utilisé pour parfumer les aliments en Asie du Sud-Est et en Inde. Cependant, le nom « curry » s’applique en fait à tous les plats comportant une sauce épicée.
Le mot « curry » est dérivé du mot tamoul « kari », qui signifie « ragoût » ou « plat mijoté« , tandis que le terme « masala », qui signifie « mélange » en langue indienne, est utilisé pour désigner les mélanges d’épices utilisés dans la cuisine indienne.
Il ne faut pas confondre le curry et l’épice appelée « feuille de curry » ou « kalupil », qui est souvent utilisée dans le curry (le mélange).
Dans cet article, le mot curry désigne le mélange d’épices, et non le plat en sauce.
L’histoire du curry dans le monde du curry
Les mélanges d’épices de type curry sont populaires depuis longtemps en Inde et sont toujours préparés comme depuis des siècles : les épices sont torréfiées à sec ou dans un peu de ghee, puis moulues.
La poudre de curry jaune, largement utilisée et préparée localement à la maison, aurait été créée au 18e siècle. Des commerçants indiens l’auraient produite pour les fonctionnaires coloniaux britanniques et les soldats en partance pour l’Angleterre.
Ces Anglais ont rapporté cette concoction, encore appelée « masala », et lui ont donné le nom que tout le monde connaît aujourd’hui : « curry ».
Les épices du curry
Les curry peuvent être créés avec un large éventail d’épices et d’herbes ou non, et ils peuvent être produits dans des teintes variées, même si le curry jaune à base de curcuma est le plus connu.
Selon le style de curry, la région et la famille qui le prépare, les épices utilisées peuvent varier, mais les épices suivantes sont souvent utilisées dans les curry :
- ›Coriandre
- ›Les graines de cumin
- ›Moutarde
- ›Curcuma de Madagascar
- ›Piment
- ›Poivre
- ›Poivre Cubèbe
- ›Cannelle
- ›le fenugrec, le cardamome, le clou de girofle et sans oublier le gingembre en poudre
- ›Il faut dire que n’importe quelle épice rentre dans les mélanges de curry
Ici, nous allons vous montrer des currys que vous pouvez acheter dans des épiceries.
Le Curry le plus fort et le curry madras découvrez les 6 currys incroyables
Ici vous allez découvrir les 6 meilleurs currys que vous pouvez acheter, des currys qui vont sortir des sentiers battus.
- ›Curry Madras : C’est le classique parmi les classiques et un incontournable de la cuisine. Le curry de Madras est assez aromatique et pas trop piquant. C’est un curry jaune car il utilise du curcuma, une épice extrêmement simple à utiliser dans tous les plats salés. Il contient généralement des feuilles de curry, des graines de moutarde, du macis, du piment et du poivre, ainsi que les ingrédients suivants : curcuma, ail séché, cannelle, cardamome, clous de girofle, coriandre, cubeb, cumin, fenouil et fenugrec
- ›Le curry le plus doux : Le curry Bombay se distingue par le grand nombre d’épices qu’il réunit. Grâce à la base de curcuma, le curry est doux et aromatique et a une teinte dorée. Il contient généralement des ingrédients comme le pavot, le fenouil, le fenugrec, le piment vert, le poivre noir, la moutarde noire, le curcuma, la coriandre et la moutarde noire
- ›Le Curry vert de Thaïlande : Un assortiment d’épices, principalement des herbes et parfois des piments verts, est utilisé pour préparer le curry vert. C’est une composition modérée et délicate qui est souvent appliquée sous forme de pâte. On y trouve des piments verts, de la citronnelle, du galanga, de la coriandre fraîche, de l’ail, de l’échalote, du zeste de combava, du cumin et du poivre
- ›Le curry rouge de Thaïlande : Contrairement aux curry jaunes et verts, les curry rouges se distinguent à la fois par leur goût et leur degré de piquant. On le trouve en Thaïlande et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est. Sa couleur et sa force viennent des piments rouges séchés, associés à la citronnelle, au galanga, à l’ail et à l’échalote
- ›Le curry noir de la cuisine sri-lankaise : Le curry noir se distingue par sa teinte foncée intrinsèque, qui peut même être noire, et par son parfum puissant, envoûtant et très délicat. Il s’agit d’un mélange classique de la cuisine sri-lankaise
- ›Le curry indien fort : Le curry indien a un arôme agréable, mais sa saveur principale est la chaleur due à l’utilisation de piments puissants. En raison des piments utilisés pour le produire, il est souvent proposé en deux versions : épicé et extra-épicé, et est plus orange que jaune. Il est souvent utilisé dans les recettes à base de lait de coco, de crème ou de yaourt en raison de son piquant, qui permet de tempérer la chaleur du mélange.
Le curry dans le monde et ses adaptations
Le curry s’est propagé de l’Inde à diverses régions du globe, où il a été détourné et modifié pour créer de nouvelles concoctions étonnantes à partir des aromates locaux. Ces mélanges incluent :
- ›le vadouvan de Pondichéry, d’influence française, à base d’oignon et d’ail séchés
- ›le massalé de l’île de la Réunion et le colombo des Antilles
- ›le curry japonais (karê), doux et légèrement sucré
- ›le curry vietnamien à la citronnelle
- ›le curry malaisien, souvent enrichi de lait de coco
- ›les currys de la Jamaïque et de Trinidad, hérités des travailleurs indiens
D’autres massalas indiens peuvent être considérés comme des curry, même s’ils diffèrent des curry occidentaux. Parmi les plus connus, on trouve
- ›le garam masala nord-indien et le tandoori masala pakistanais
- ›le curry masala
- ›Tandoori de l’île maurice
- ›le char masala afghan et nord-indien, etc.
Les principaux currys en un coup d’œil
| Curry | Origine | Couleur et forme | Piquant | À cuisiner avec |
|---|---|---|---|---|
| Curry Madras | Inde du Sud | Poudre jaune orangé | Moyen à fort | Poulet, agneau, lentilles |
| Curry doux | Mélange à l’occidentale | Poudre jaune | Doux | Volaille, poisson blanc, légumes, sauces à la crème |
| Curry vert | Thaïlande | Pâte verte | Moyen à fort | Poulet, crevettes, lait de coco |
| Curry rouge | Thaïlande | Pâte rouge | Fort | Canard, bœuf, courge |
| Curry noir | Sri Lanka | Poudre brune très torréfiée | Moyen | Porc, bœuf, plats mijotés |
| Colombo | Antilles | Poudre jaune | Doux | Porc, poulet, cabri, légumes |
Les différents currys et mélanges d’épices
Comment cuisiner avec la poudre de curry
Le curry est un mélange d’épices, et comme tous les mélanges, il révèle ses arômes dans la matière grasse. Voici mes règles de chef pour bien l’utiliser.
Poudre ou pâte de curry ?
La poudre de curry, comme le curry Madras ou le curry doux, est typique de la cuisine indienne. La pâte de curry, verte, rouge ou jaune, est la base de la cuisine thaïlandaise : elle contient des aromates frais (citronnelle, galanga, piment, ail) et se fait revenir dans le lait de coco.
Quand ajouter le curry dans un plat ?
- ›Au début de la cuisson : faites revenir la poudre 1 minute dans l’huile ou le ghee, avec l’oignon, l’ail et le gingembre, avant d’ajouter le liquide. C’est le secret d’un curry parfumé et pas farineux.
- ›Dans une marinade : mélangé à du yaourt, il parfume la volaille ou l’agneau avant la cuisson.
- ›Jamais à sec à feu vif : le curry brûle vite et devient amer.
Comment doser le curry ?
Comptez 1 à 2 cuillères à café de curry en poudre pour 4 personnes, puis goûtez à mi-cuisson et ajustez. Un curry doux peut être plus généreux qu’un curry Madras fort.
Avec quoi associer le curry ?
Le curry se marie bien avec les viandes blanches (poulet, dinde), l’agneau, le porc, le poisson blanc et les crevettes, mais aussi avec les légumes d’automne : courge butternut, potiron, potimarron, chou-fleur. Le lait de coco, la crème, le yaourt ou les noix de cajou adoucissent sa chaleur. Côté épices, il aime la coriandre fraîche, le gingembre et un tour de moulin de poivre noir. Pensez aussi à la soupe de lentilles corail, aux œufs brouillés ou à une mayonnaise au curry.
Pour aller plus loin, découvrez la différence entre garam masala et poudre de curry.
La pyramide aromatique d’un curry jaune
Ma recette de poulet au curry et au lait de coco
Ingrédients
- 600 g de blancs ou hauts de cuisse de poulet
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre frais (3 cm)
- 2 c. à café de curry Madras (ou curry doux)
- 400 ml de lait de coco
- 200 g de tomates concassées
- 2 c. à soupe d’huile
- Coriandre fraîche
- Sel et poivre noir
Préparation
Coupez le poulet en morceaux. Émincez l’oignon, hachez l’ail et râpez le gingembre.
Faites revenir l’oignon 5 minutes dans l’huile, puis ajoutez l’ail, le gingembre et le curry. Remuez 1 minute pour torréfier les épices.
Ajoutez le poulet et faites-le dorer sur toutes les faces.
Versez les tomates et le lait de coco, salez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de coriandre fraîche. Servez avec du riz basmati.
REMARQUES
Remplacez le poulet par des pois chiches et de la courge butternut pour une version végétarienne.
Voici une recette simple pour découvrir le curry Madras, pour 4 personnes.
Découvrez notre curry Madras, notre curry doux et tous nos mélanges d’épices. Pour le poivre de vos currys, faites notre test Quel poivre choisir ?
Mon verdict : un curry Madras et un curry doux suffisent pour commencer
Voici mon évaluation du curry, critère par critère.
