Découvrez ma recette de brochettes de Saint-Jacques à la vanille de Madagascar, un mariage audacieux et raffiné entre la douceur de la vanille et la saveur délicate, légèrement sucrée, des Saint-Jacques. Les noix sont mises à mariner dans une huile d’olive parfumée aux graines de vanille, puis piquées sur des brochettes et saisies quelques instants. Elles sont servies avec une sauce à la crème infusée au reste de la gousse, onctueuse et parfumée. Une recette idéale pour impressionner vos invités avec un plat original et élégant, qui se prépare pourtant en une demi-heure.
- › La vanille en cuisine salée
- › La vanille de Madagascar
- › Trois vanilles pour les Saint-Jacques
- › Bien choisir ses Saint-Jacques
- › La marinade à la vanille
- › La recette
- › Réussir la cuisson
- › La sauce à la crème vanillée
- › Les accompagnements
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La vanille en cuisine salée
On associe spontanément la vanille aux desserts : crèmes, glaces, gâteaux. Pourtant, dans les pays producteurs, à Madagascar, à La Réunion, à Tahiti ou au Mexique, elle parfume depuis longtemps les plats salés. Le canard à la vanille, le poulet à la vanille réunionnais, le poisson cru à la vanille tahitien ou les sauces vanillées pour les crustacés en sont de beaux exemples. Les grands chefs français l’ont aussi adoptée dans les années 1980, notamment avec le homard et les Saint-Jacques. En cuisine salée, la vanille ne sucre pas : elle apporte une rondeur, une douceur aromatique et une profondeur qui se marient merveilleusement avec les produits de la mer, la volaille et certains légumes.
La vanille de Madagascar
La vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, est issue de l’orchidée Vanilla planifolia, cultivée principalement dans la région de la SAVA, au nord-est de l’île. Ses gousses, longues et charnues, ont un parfum chaud, crémeux, légèrement boisé et chocolaté. C’est la vanille la plus utilisée au monde, et la plus polyvalente. En cuisine salée, elle s’accorde particulièrement bien avec la Saint-Jacques, dont elle souligne la douceur iodée. Choisissez des gousses gourmet, souples, grasses et brillantes, riches en caviar. Si vous préférez une note plus florale et fruitée, la vanille de Papouasie est aussi une très belle alternative. Pour mieux comparer, lisez quelle origine de vanille choisir.
Des brochettes de Saint-Jacques dorées, parfumées à la vanille
Trois vanilles pour les Saint-Jacques
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Bien choisir ses Saint-Jacques
Pour des brochettes, choisissez des noix de Saint-Jacques fermes, bien calibrées et de taille régulière, pour qu’elles cuisent uniformément. Elles doivent être brillantes, d’un blanc nacré, et sentir la mer, sans odeur forte. La saison des Saint-Jacques fraîches va d’octobre à mai ; hors saison, des noix surgelées de qualité conviennent, à condition de les décongeler lentement, une nuit au réfrigérateur. Je retire le corail pour cette recette, pour une présentation plus nette et un goût plus délicat, mais vous pouvez le garder si vous l’appréciez. Rincez rapidement les noix à l’eau froide et épongez-les soigneusement.
La marinade à la vanille
La marinade est très simple : de l’huile d’olive, les graines de la moitié d’une gousse de vanille et une pincée de sel. L’huile est un excellent vecteur des arômes de la vanille, qui sont liposolubles : elle les capte et les transmet à la Saint-Jacques. Laissez mariner les noix au moins vingt minutes, au réfrigérateur, en les retournant de temps en temps. Choisissez une huile d’olive douce et fruitée, qui ne masquera pas la vanille. Pour aller plus loin, vous pouvez préparer une huile vanillée à l’avance, comme je l’explique dans comment faire une huile d’olive à la vanille.
La pyramide olfactive des Saint-Jacques à la vanille
La recette
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques sans corail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 15 cl de crème liquide
- 1 pincée de sel
- Poivre blanc
Préparation
Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes dans l'eau.
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques à l'eau froide et épongez-les sur du papier absorbant.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez la moitié des graines.
Dans un bol, mélangez la moitié des graines avec l'huile d'olive et le sel, puis faites-y mariner les Saint-Jacques au moins 20 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, faites chauffer doucement la crème avec le reste des graines et la gousse vide, sans faire bouillir, puis laissez infuser hors du feu.
Enfilez les noix sur les brochettes, quatre par brochette.
Saisissez-les dans une poêle très chaude, une minute à une minute trente par face.
Retirez la gousse de la crème, poivrez et servez les brochettes napées de sauce vanillée.
REMARQUES
Les Saint-Jacques doivent rester nacrées à cœur. Rincez et séchez la gousse pour parfumer un bocal de sucre.
Réussir la cuisson
- ›Des brochettes en bois trempées trente minutes dans l’eau, pour qu’elles ne brûlent pas.
- ›Trois ou quatre noix par brochette, piquées dans l’épaisseur, sans les serrer.
- ›Une poêle, une plancha ou un gril très chaud : la noix doit dorer dès le contact.
- ›Une minute à une minute trente par face : la Saint-Jacques doit rester nacrée à cœur.
- ›Ne bougez pas les brochettes pendant la cuisson de chaque face, pour qu’une belle croûte dorée se forme.
La sauce à la crème vanillée
La sauce accompagne les brochettes et prolonge le parfum de la vanille. Faites chauffer doucement la crème liquide avec le reste des graines de vanille et la gousse vide, sans la faire bouillir, puis laissez infuser quelques minutes hors du feu. La crème réduit légèrement et devient onctueuse. Salez, poivrez d’un tour de poivre blanc, et retirez la gousse avant de servir. Pour une sauce plus relevée, ajoutez une échalote ciselée revenue au beurre et un trait de vin blanc sec, que vous ferez réduire avant d’ajouter la crème. Un filet de jus de citron vert, en fin de cuisson, apporte une touche de fraîcheur.
Les accompagnements
Ces brochettes se servent en entrée, sur un lit de jeunes pousses ou de mâche, napées de sauce à la vanille. En plat, accompagnez-les d’un riz basmati parfumé, d’une purée de patate douce ou de panais, d’une fondue de poireaux ou de quelques légumes croquants, comme des pois gourmands ou des asperges vertes. Pour le vin, choisissez un blanc sec et rond, comme un meursault, un viognier ou un champagne blanc de blancs. Pour une autre idée, essayez mon carpaccio de Saint-Jacques au pamplemousse et à la vanille de Tahiti.
La Saint-Jacques et la vanille, un accord raffiné
Mes variantes
Vanille et Timut. Parsemez les brochettes d’une pincée de baies de Timut moulues : leurs notes d’agrumes s’accordent très bien avec la vanille.
Au lard. Enroulez chaque noix dans une fine tranche de lard fumé ou de jambon cru, pour un contraste salé.
Au barbecue. Faites griller les brochettes sur un barbecue bien chaud, en les badigeonnant de marinade.
Vanille de Tahiti. Remplacez la vanille de Madagascar par celle de Tahiti, plus florale et anisée.
Pour d’autres recettes de Saint-Jacques, essayez mes Saint-Jacques sauce hibiscus ou mes Saint-Jacques au curry doux.
Servir et conserver
Servez les brochettes aussitôt cuites, bien chaudes, napées de sauce vanillée. Elles ne se conservent pas et ne se réchauffent pas : la Saint-Jacques recuite devient caoutchouteuse. Vous pouvez en revanche préparer la marinade et les brochettes quelques heures à l’avance, et les garder au réfrigérateur. La sauce peut aussi être préparée à l’avance et réchauffée doucement au dernier moment. Gardez la gousse de vanille utilisée : rincée et séchée, elle parfumera un bocal de sucre ou de sel.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar et ma vanille de Papouasie.
Mon verdict : les brochettes de Saint-Jacques à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
