Le gâteau de pain d’épices fourré au brigadeiro est une version géante du pão de mel, le pain d’épices brésilien. Un gâteau moelleux au miel, au cacao, à la cannelle et au clou de girofle est coupé en quatre couches, garnies d’une crème de brigadeiro au lait concentré, puis pressé au moins cinq heures pour que tout se tienne. Le résultat est un gâteau dense, fondant et épicé, aux saveurs de Noël et de fête brésilienne. Je vous donne ma recette, les secrets de la pâte et de la garniture, et mes idées de décoration.
- › Le pão de mel, pain d’épices du Brésil
- › La garniture au brigadeiro
- › Quel miel choisir ?
- › Les épices du pain d’épices
- › Trois épices pour un pain d’épices
- › La recette
- › Mes conseils
- › Réussir la pâte
- › Le montage et le pressage
- › La décoration
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le pão de mel, pain d’épices du Brésil
Au Brésil, le pain d’épices s’appelle pão de mel, littéralement pain de miel. C’est un petit gâteau moelleux au miel, au cacao et aux épices, souvent fourré de doce de leite ou de brigadeiro, et enrobé de chocolat. On le trouve dans toutes les boulangeries et on l’offre volontiers à Noël et à Pâques. Cette recette en fait un grand gâteau à étages, à partager. Contrairement au pain d’épices français, plus sec et plus dense, il est tendre et fondant. Pour découvrir l’histoire du pain d’épices, lisez la petite histoire du pain d’épices.
Le gâteau de pain d’épices fourré au brigadeiro, inspiré du pão de mel
La garniture au brigadeiro
Le brigadeiro est le bonbon national brésilien : du lait concentré sucré, du cacao et du beurre, cuits ensemble jusqu’à former une pâte épaisse, qu’on roule en boules enrobées de vermicelles. Pour garnir ce gâteau, on le prépare plus souple, en arrêtant la cuisson plus tôt, quand la pâte commence à se décoller du fond de la casserole. Vous pouvez aussi utiliser une pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes, détendue avec un peu de lait concentré, pour une version express. Pour la recette complète, lisez ma recette des brigadeiros du Brésil.
Le brigadeiro, bonbon national du Brésil, sert de garniture
Quel miel choisir ?
Le miel est l’ingrédient qui donne son nom au pão de mel et son moelleux au gâteau. Choisissez un miel liquide au goût prononcé : un miel de forêt, de châtaignier ou de sarrasin apporte des notes boisées et maltées, idéales avec le cacao et les épices. Un miel toutes fleurs, plus doux, laisse davantage s’exprimer la cannelle. Évitez les miels trop délicats, comme l’acacia, dont le parfum disparaît à la cuisson.
Les épices du pain d’épices
Ce gâteau est parfumé à la cannelle et au clou de girofle, deux épices puissantes à doser avec modération. La cannelle de Madagascar, Cinnamomum verum, apporte une chaleur douce et sucrée. Le clou de girofle, très intense, donne une note boisée et légèrement poivrée : une pincée suffit. Vous pouvez compléter avec un peu de gingembre, de muscade, d’anis vert ou de badiane, pour un mélange plus proche du pain d’épices français. Pour composer votre mélange, lisez quelles épices pour le pain d’épices.
La pyramide aromatique du gâteau de pain d’épices
Trois épices pour un pain d’épices
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- Gâteau :
- 200 g de beurre à température ambiante
- 200 g de sucre
- 5 gros œufs à température ambiante
- 150 g de farine de blé
- 50 g de cacao en poudre non sucré
- 10 g de levure chimique
- 20 cl de miel
- 1 c. à café rase de cannelle de Madagascar
- 1 pincée de clou de girofle en poudre
- Garniture :
- 5 c. à soupe de brigadeiro souple (ou de pâte à tartiner au chocolat)
- 4 c. à soupe de lait concentré sucré
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Au batteur électrique, fouettez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème pâle et légère.
Incorporez les œufs un par un, en battant entre chaque ajout, puis ajoutez le miel.
Incorporez délicatement la farine, le cacao, la levure et les épices tamisés.
Répartissez la pâte dans deux moules beurrés et faites cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'une lame ressorte sèche.
Mélangez le brigadeiro et le lait concentré pour obtenir une garniture souple.
Laissez tiédir les gâteaux, démoulez-les et coupez-les en deux dans l'épaisseur.
Dans un moule filmé, alternez les disques de gâteau et la garniture, en terminant par un disque.
Couvrez, posez un poids sur le dessus et placez au réfrigérateur au moins 5 heures avant de démouler et de décorer.
REMARQUES
Le gâteau est encore meilleur le lendemain.
Mes conseils
- ›Beurre et œufs à température ambiante, impérativement.
- ›Fouettez beurre et sucre longuement, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- ›Les œufs un par un, en battant entre chaque ajout.
- ›Farine, cacao et levure tamisés.
- ›Four à 180 °C, pas plus.
- ›Le test de la lame, qui doit ressortir sèche.
- ›Au moins 5 heures sous un poids.
Réussir la pâte
La réussite de ce gâteau repose sur le crémage du beurre et du sucre. Fouettez-les au batteur électrique pendant plusieurs minutes, jusqu’à obtenir une crème pâle, légère et mousseuse : c’est l’air incorporé qui rendra le gâteau moelleux. Le beurre doit être pommade, et les œufs à température ambiante : froids, ils feraient durcir le beurre et la pâte tranche. Incorporez-les un par un. Ajoutez ensuite le miel, puis la farine, le cacao, la levure et les épices tamisés, en mélangeant délicatement, juste assez pour obtenir une pâte homogène. Répartissez-la dans deux moules et faites cuire à 180 °C environ quarante minutes.
Le montage et le pressage
Laissez les gâteaux tiédir avant de les démouler, puis coupez chacun en deux dans l’épaisseur, avec un grand couteau-scie, pour obtenir quatre disques. Chemisez l’un des moules de film alimentaire et déposez-y un premier disque, puis une couche généreuse de brigadeiro, et ainsi de suite, en terminant par un disque. Couvrez de film, posez une assiette sur le dessus, puis un poids : une casserole remplie d’eau ou quelques livres. Placez au réfrigérateur au moins cinq heures, idéalement une nuit. Le gâteau devient dense et fondant, et les couches se soudent. Pour une autre recette épicée, découvrez mon pain d’épices aux abricots secs.
La décoration
Démoulez le gâteau sur un plat de service. Pour une finition à la brésilienne, nappez-le d’une ganache au chocolat noir : faites fondre 150 g de chocolat dans 15 cl de crème chaude et versez-la sur le gâteau, en la laissant couler sur les bords. Parsemez de vermicelles de chocolat, comme sur un brigadeiro, de noisettes concassées ou d’un peu de cannelle. Pour Noël, décorez d’étoiles de badiane, de bâtons de cannelle et d’un voile de sucre glace. Coupez le gâteau en parts fines : il est riche et très gourmand.
Mes variantes
Doce de leite. Une garniture à la confiture de lait.
Orange. Un zeste d’orange dans la pâte.
Gingembre. Une cuillère de gingembre en poudre.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée dans le brigadeiro.
Confiture. Une couche de confiture d’orange amère.
Mini pães de mel. La même pâte cuite en petits moules.
Conservation
Ce gâteau se conserve quatre jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique. Il est même meilleur le lendemain, quand les épices se sont développées. Sortez-le trente minutes avant de servir. Il se congèle bien, sans la ganache, pendant deux mois.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar, mon clou de girofle de Madagascar et ma noix de muscade.
Mon verdict : le gâteau de pain d’épices au brigadeiro
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
