Avec ses coings dorés et duveteux, octobre annonce le temps de la gelée de coing. C’est l’une des plus belles gelées qui soient : ambrée, translucide, au parfum de miel et de fleur. Le coing, immangeable cru, se révèle à la cuisson, et il contient tellement de pectine qu’il fait prendre sa gelée tout seul, sans gélifiant. Voici ma recette de gelée de coing à l’ancienne, parfumée à la vanille de Madagascar, et tous mes conseils pour ne pas la rater.
- Quels ingrédients et ustensiles pour la gelée de coing ?
- Faut-il peler les coings pour faire de la gelée ?
- Comment faire de la gelée de coing facilement ?
- Comment ne pas rater sa gelée de coing ?
- Quelle épice pour parfumer la gelée de coing ?
- Comment conserver la gelée de coing ?
- Quels sont les effets de la gelée de coing ?
- Vos questions sur la gelée de coing
Quels ingrédients et ustensiles pour la gelée de coing ?
Cette recette simple ne demande que trois ingrédients : des coings, du sucre et un citron. Comptez environ 2 kg de coings pour obtenir un litre de jus de coings, et donc 4 à 5 pots de gelée. Choisissez des coings bien jaunes, parfumés, sans taches brunes molles : un coing mûr embaume la pièce. Pour savoir tout ce qu’il y a à connaître sur ce fruit ancien, lisez mon article qu’est-ce que le coing.
Côté ustensiles, il vous faut une grande casserole ou une bassine à confiture, une passoire, un linge fin propre (ou une étamine) pour filtrer le jus, une balance pour peser le jus, et des pots bien propres, stérilisés 10 minutes dans l’eau bouillante. Un thermomètre de cuisine est utile, mais pas indispensable.
Faut-il peler les coings pour faire de la gelée ?
Non, surtout pas. C’est la grande différence avec la confiture. La peau et les pépins sont les parties les plus riches en pectine : ce sont eux qui feront prendre la gelée. Contentez-vous de frotter les coings avec un linge sec pour enlever leur duvet gris, de les laver, puis de les couper en morceaux avec la peau et le cœur.
Certaines recettes à l’ancienne font cuire les pépins à part, enfermés dans un petit sachet de tissu, pour renforcer la prise de la gelée. Le coing contient déjà beaucoup de pectine, c’est donc une sécurité plutôt qu’une nécessité.
Comment faire de la gelée de coing facilement ?
La gelée de coing se fait en deux étapes, séparées par une nuit de repos. Première étape, extraire le jus. Mettez les morceaux de coings dans une grande casserole et recouvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis faites cuire les coings à petits bouillons pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Versez le tout dans une passoire tapissée d’un linge fin, posée au-dessus d’un grand saladier, et laissez égoutter toute une nuit.
Seconde étape, cuire la gelée. Le lendemain, pesez le jus récupéré. Versez-le dans la bassine à confiture avec son poids en sucre (ou 800 g de sucre par kg de jus pour une gelée moins sucrée), le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue. Portez à ébullition en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez cuire à feu vif, à gros bouillons, en écumant, pendant 10 à 20 minutes. Dès que la gelée est prête, versez-la bouillante dans les pots, fermez-les aussitôt et retournez-les tête en bas jusqu’à refroidissement.
Ne jetez pas la pulpe restée dans le linge : passée au moulin à légumes et recuite avec du sucre, elle donne une délicieuse pâte de coing. Je détaille la recette de la pâte de coing dans mon article comment sécher les coings.
Comment ne pas rater sa gelée de coing ?
Premier piège : presser le linge. On a envie de récupérer le jus jusqu’à la dernière goutte, mais en pressant, on fait passer de la pulpe et la gelée devient trouble. Laissez le jus s’écouler seul. Deuxième piège : trop d’eau au départ. Les coings doivent être juste recouverts, sinon le jus est trop dilué et la gelée met longtemps à prendre.
Troisième piège : la cuisson. Pour savoir si la gelée est prête, laissez tomber une goutte de gelée sur une assiette bien froide sortie du congélateur. Si elle fige et se ride sous le doigt, c’est cuit. Au thermomètre, visez 105 °C. Stoppez alors la cuisson aussitôt : une gelée trop cuite devient dure et fonce.
Votre gelée ne prend pas ? Elle a manqué de cuisson ou le jus était trop dilué. Remettez-la dans la bassine et faites-la cuire plus longtemps, quelques minutes à gros bouillons, en refaisant le test de l’assiette. Attention toutefois : une gelée de coing met parfois 24 à 48 heures à prendre complètement en pots. Patientez avant de la recuire. Et si elle est trop épaisse, c’est qu’elle a trop cuit : elle reste délicieuse, fondue sur un fromage.
Quelle épice pour parfumer la gelée de coing ?
La gelée de coing nature est déjà très parfumée, mais une épice douce lui donne une autre dimension. La gousse de vanille est l’accord le plus naturel : la vanille de Madagascar, crémeuse, arrondit l’acidité du coing et prolonge ses notes de miel. Un bâton de cannelle de Ceylan donne une gelée de fête, plus chaude. Une étoile de badiane, enfin, apporte une note anisée élégante, à doser avec légèreté.
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Comment conserver la gelée de coing ?
Versée bouillante dans des pots stérilisés et bien fermés, la gelée de coing se garde un an, dans un placard frais, à l’abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Si vous avez réduit le sucre sous 800 g par kg de jus, gardez tous les pots au frais dès le départ.
La gelée de coing se déguste sur une tartine de pain beurré, une brioche ou des crêpes. En Espagne, sa cousine, la pâte de coing (membrillo), accompagne traditionnellement le manchego : la gelée fait tout aussi bien avec un fromage de brebis ou un chèvre sec. Elle nappe aussi une tarte aux pommes ou glace un rôti de porc ou un magret.
Quels sont les effets de la gelée de coing ?
Le coing est un fruit riche en pectine, une fibre soluble, et en tanins. La tradition lui prête depuis longtemps des vertus apaisantes pour la digestion : on donnait autrefois de la gelée ou de la pâte de coing aux enfants au ventre fragile. Ces usages traditionnels sont connus, mais la gelée reste avant tout une gourmandise très sucrée.
Vos questions sur la gelée de coing
Faut-il garder l’eau de cuisson des coings ?
Oui : c’est elle, une fois filtrée, qui devient le jus de coings et donc la base de la gelée. Tout le jus de cuisson qui s’égoutte du linge doit être récupéré et pesé.
Peut-on faire la gelée sans sucre gélifiant ?
Oui, c’est même la règle. Le coing contient beaucoup de pectine : du sucre cristal ordinaire et un jus de citron suffisent. Le sucre gélifiant n’est utile que si vous voulez réduire fortement le sucre.
Quelle différence entre gelée et confiture de coing ?
La confiture contient des morceaux de fruit ; la gelée n’est faite qu’avec le jus filtré, d’où sa transparence. Découvrez toutes les différences dans confiture, gelée et marmelade. Et pour une autre recette d’automne, essayez ma confiture de figues à la vanille.
Pour parfumer votre gelée, vous trouverez mes gousses de vanille de Madagascar et ma cannelle de Madagascar en bâtons à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 2 kg de coings (pour environ 1 litre de jus)
- Eau froide (juste à hauteur des fruits)
- Sucre cristal : le même poids que le jus obtenu (ou 800 g par kg de jus)
- Le jus d'un citron jaune
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
Préparation
Frottez les coings avec un linge sec pour enlever leur duvet, lavez-les et coupez-les en morceaux avec la peau, le cœur et les pépins.
Mettez-les dans une grande casserole et recouvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les coings soient très tendres.
Versez le tout dans une passoire tapissée d'un linge fin, au-dessus d'un saladier. Laissez égoutter toute une nuit, sans presser, pour une gelée bien claire.
Le lendemain, stérilisez les pots. Pesez le jus et versez-le dans une bassine à confiture avec le même poids de sucre, le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
Portez à ébullition en remuant, puis faites cuire à feu vif, à gros bouillons, 10 à 20 minutes en écumant.
Vérifiez la cuisson : une goutte déposée sur une assiette bien froide doit figer et se rider (ou 105 °C au thermomètre). Retirez la gousse.
Versez la gelée bouillante dans les pots jusqu'à 5 mm du bord, fermez aussitôt et retournez-les tête en bas jusqu'à complet refroidissement.
REMARQUES
La gelée peut mettre 24 à 48 heures à prendre complètement en pots : patientez avant de la recuire. Gardez la pulpe restante pour faire de la pâte de coing. Se conserve un an fermée, 3 à 4 semaines au réfrigérateur après ouverture.
