Le café indien

Le café indien est un café qui monte, et je vais vous expliquer pourquoi. Quand on demande quels pays produisent du café, on cite tout de suite la Colombie, le Brésil, l’Éthiopie, rarement l’Inde. Pourtant, l’Inde figure parmi les dix premiers producteurs mondiaux et possède un café unique au monde : le Monsooned Malabar. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina. Grand amateur de café, je vis depuis 2015 dans le Minas Gerais, le premier État producteur du Brésil, et je visite régulièrement des plantations. Voici les régions, les variétés, les vrais chiffres et la façon de préparer le café filtre du Sud de l’Inde.

Tout savoir sur le café indien

Bien que l’Inde soit l’un des grands producteurs de café au monde, le nom du pays reste presque synonyme de thé. C’est vrai que l’Inde produit certains des plus grands thés au monde, comme le Darjeeling et l’Assam, et qu’elle figure parmi les plus grands consommateurs de thé.

Demandez une tasse de café dans la plupart des régions de l’Inde et l’on vous servira souvent un café soluble mélangé à du lait chaud et du sucre. Le café soluble est surtout fabriqué à partir de robusta. Dans l’article d’origine, j’écrivais que le Brésil en était le premier producteur : c’est inexact. Le premier producteur mondial de robusta est le Viêt Nam ; au Brésil, le robusta (appelé conilon) vient surtout de l’État de l’Espírito Santo et du Rondônia.

Pendant longtemps, peu d’Indiens ont bu le meilleur café de leur pays : la majorité de la récolte est exportée, notamment vers l’Italie, la Russie, l’Allemagne et la Belgique, où les grains entrent dans des mélanges pour espresso. Aujourd’hui encore, environ les trois quarts de la production partent à l’étranger.

Le café dans la vie quotidienne, et sa légende indienne

Le café fait tellement partie de la vie quotidienne sur une grande partie de la planète que l’on imagine mal le monde sans lui. Mais si l’on remonte à un peu plus de trois siècles, le plant de café ne s’obtenait que de manière plutôt suspecte, du moins en Inde.

Selon la tradition indienne, un saint homme soufi nommé Baba Budan, de retour de pèlerinage à La Mecque au XVIIe siècle, serait passé par le Yémen, où il aurait découvert le café. À l’époque, l’exportation de graines fertiles était interdite. Il aurait caché sept grains dans ses vêtements, le chiffre sept étant considéré comme sacré, et les aurait plantés dans les collines de Chikmagalur, au Karnataka. Ces collines portent aujourd’hui son nom : les Baba Budan Giri.

C’est une légende, mais elle est ancrée dans l’histoire : la région de Chikmagalur reste l’un des berceaux du café indien. Les plantations commerciales se sont ensuite développées au XIXe siècle, sous l’administration britannique, dans les Ghâts occidentaux. Pour situer l’Inde parmi les autres origines, lisez mon article sur les pays producteurs de café.

Les régions du café en Inde

Le café indien est cultivé principalement dans le Sud du pays, le long des Ghâts occidentaux, une chaîne de montagnes parallèle à la côte. Trois États assurent l’essentiel de la récolte :

• ›le Karnataka, de loin le premier, avec environ 70 % de la production : Coorg (Kodagu), Chikmagalur et Hassan ;
• ›le Kerala, environ un cinquième de la production, surtout du robusta dans le Wayanad, et de l’arabica dans les régions de Travancore ;
• ›le Tamil Nadu, avec les Nilgiris, Pulneys et Shevaroys, connus pour leurs arabicas d’altitude.

Des zones plus récentes se développent aussi dans les collines d’Araku, en Andhra Pradesh et en Odisha, où des communautés tribales cultivent un arabica qui a gagné en réputation, ainsi que dans le Nord-Est.

Une particularité me frappe toujours : en Inde, le café pousse presque toujours sous ombrage, sous une double strate d’arbres de forêt. Les plantations sont des systèmes agroforestiers où l’on trouve, sur le même terrain, du poivre noir qui grimpe sur les arbres d’ombrage, de la cardamome, des orangers, parfois de la vanille. C’est très différent des grandes plantations en plein soleil du Brésil.

La récolte des cerises de café : en Inde, les caféiers poussent le plus souvent sous l’ombrage des arbres de forêt

La caféiculture essaie de faire boire du café aux Indiens

Depuis une vingtaine d’années, de nombreux producteurs et entreprises indiennes cherchent à attirer leurs compatriotes vers un café de qualité, torréfié en Inde pour une classe moyenne urbaine en pleine croissance.

L’effort pour créer un marché intérieur est l’un des signes de l’expansion économique du pays. Il vise aussi à sortir les producteurs du bas de la chaîne d’approvisionnement, où ils vendaient leurs grains à des intermédiaires, et à les mettre en relation directe avec des consommateurs qui ont longtemps vu le café comme un produit exotique ou de luxe.

Traditionnellement, c’est le Sud de l’Inde qui boit le plus de café, notamment au Tamil Nadu et au Karnataka, souvent sous forme de café filtre mélangé à de la chicorée et à du lait sucré, un peu comme le café à la chicorée que l’on connaissait dans le Nord de la France. Dans le reste du pays, le thé domine toujours largement.

Marché du café en Inde

Les chiffres donnent la mesure du chemin à parcourir. Selon les estimations du ministère américain de l’Agriculture (USDA), la consommation intérieure indienne tourne autour de 1,2 million de sacs de 60 kg par an, pour une population de plus de 1,4 milliard d’habitants : cela fait moins de 100 g de café par habitant et par an. À titre de comparaison, un Américain en consomme plusieurs kilos, et un Brésilien autour de 6 kg de café vert par an selon l’association brésilienne de l’industrie du café (ABIC).

La vente de café en tasse a accéléré avec l’apparition des chaînes de cafés indiennes dans les années 1990, puis l’arrivée des grandes chaînes internationales à partir de 2012. Aujourd’hui, de jeunes torréfacteurs cherchent à s’emparer d’une partie de ce marché en vendant du café d’un seul domaine ou d’une seule région, ce qui donne aux consommateurs un lien direct avec les producteurs.

Côté exportations, le café indien se porte bien : les ventes à l’étranger ont dépassé le milliard de dollars par an ces dernières années, portées par la hausse des cours mondiaux et par la demande en robusta.

Les variétés de café indien

Il existe quatre grandes variétés d’arabica en Inde, auxquelles s’ajoutent le robusta et un café à part, le Monsooned Malabar :

• ›Kents : nommée d’après le planteur britannique qui l’a sélectionnée dans les années 1920, c’est la première variété d’arabica sélectionnée en Inde. Elle est connue pour la qualité de sa tasse, mais peu cultivée aujourd’hui ;
• ›S795 : la variété d’arabica la plus populaire en Inde. Introduite dans les années 1940, elle a un goût prononcé, un bon rendement et une résistance modeste à la rouille. Elle reste appréciée pour ses tons de moka et sa saveur corsée ;
• ›Cauvery : aussi connue sous le nom de Catimor, elle est issue du croisement entre la Caturra, elle-même une mutation de la variété Bourbon, et l’Hybride de Timor. Corps moyen, bonne acidité, rendement élevé ;
• ›Sln.9 : un croisement entre l’arabica éthiopien Tafarikela et l’Hybride de Timor, un hybride naturel d’arabica et de robusta. Elle garde une belle tasse tout en résistant mieux aux maladies ;
• ›le Monsooned Malabar : ce n’est pas une variété distincte, mais un café qui se distingue par la manière dont il est traité et stocké.

Arabica, robusta et procédés particuliers : le café indien offre une palette plus large qu’on ne le croit

Le Monsooned Malabar, un café façonné par la mousson

Pendant la période coloniale, le café vert cultivé en Inde partait vers l’Europe par la mer, sur des voiliers qui contournaient le cap de Bonne-Espérance. Le voyage durait des mois. L’humidité et l’air marin faisaient gonfler les grains, qui pâlissaient et perdaient une grande partie de leur acidité. Les Européens se sont habitués à ce goût doux et profond.

Avec l’ouverture du canal de Suez et des bateaux plus rapides, le café arrivait plus « frais », et le goût avait changé. Les Indiens ont donc reproduit ce vieillissement à terre. Aujourd’hui, des grains d’arabica ou de robusta préparés par voie sèche sont étalés dans des entrepôts ouverts le long de la côte de Malabar, au Karnataka et au Kerala, pendant la mousson, de juin à septembre. Pendant 12 à 16 semaines, ils sont exposés aux vents humides, retournés et ratissés régulièrement.

Le résultat :

• ›des grains qui doublent presque de volume, pâles et cassants, d’une couleur dorée ;
• ›une acidité très basse, presque neutre ;
• ›un corps lourd, des notes d’épices, de bois, de tabac et de chocolat noir.

Le Monsooned Malabar est protégé en Inde par une indication géographique. C’est un café qui divise : certains le trouvent terreux, d’autres l’adorent en espresso ou en mélange. Personnellement, je l’aime en cafetière à piston, avec un carré de chocolat noir.

Comment faire le café indien ?

Le café filtre du Sud de l’Inde, le filter kaapi, se distingue par son arôme intense, son onctuosité et sa mousse. Et savez-vous qui aide beaucoup à lui donner ces caractéristiques ? La chicorée !

L’utilisation de la chicorée comme complément sans caféine existe dans d’autres traditions, mais dans le café indien, elle joue plusieurs rôles : elle ajoute des arômes torréfiés, épaissit la boisson, intensifie la couleur et adoucit l’amertume du café, en particulier du robusta. On ajoute en général entre 10 et 30 % de racine de chicorée séchée, torréfiée et moulue. Les étiquettes indiennes indiquent souvent le mélange, par exemple 80/20 pour 80 % de café et 20 % de chicorée. Si vous voulez cuisiner cette plante, j’explique aussi comment cuisiner avec de la chicorée.

Le filter kaapi est presque toujours servi avec du lait et du sucre. Plus le lait est frais et entier, plus le café est crémeux. La mousse est obtenue par la méthode traditionnelle : on verse le café au lait d’un récipient à l’autre, de haut, plusieurs fois avant de servir. Ce geste refroidit aussi la boisson.

Ustensiles et préparation

Dans l’article d’origine, j’avais mélangé deux objets différents. Il faut distinguer le filtre et le service :

• ›le filtre indien est un appareil en acier inoxydable (autrefois en laiton) composé de deux cylindres superposés. Le compartiment supérieur, percé de petits trous, reçoit le café moulu, tassé par un petit disque, puis l’eau bouillante. Le compartiment inférieur recueille lentement l’extrait, le decoction ;
• ›le service se fait avec le tumbler, un gobelet haut, posé dans la dabara, un petit bol large à rebord. On transvase le café au lait de l’un à l’autre pour le mousser et le refroidir.

Voici la méthode, pour deux tasses :

• ›mettez 3 cuillères à soupe bombées (environ 20 g) de café moulu moyen-fin avec chicorée dans le compartiment supérieur et tassez légèrement avec le disque ;
• ›versez environ 100 ml d’eau juste frémissante, fermez et laissez filtrer 10 à 20 minutes, parfois plus : on obtient un extrait très concentré ;
• ›faites chauffer 200 ml de lait entier jusqu’à frémissement ;
• ›dans chaque tumbler, mettez 1 à 2 cuillères à café de sucre, environ 40 ml d’extrait de café et complétez avec le lait chaud ;
• ›transvasez trois ou quatre fois entre le tumbler et la dabara, de haut, pour faire mousser, puis servez.

Certaines familles sucrent avec du jaggery, le sucre de canne non raffiné indien, cousin de la rapadura brésilienne.

Monsooned Malabar, arabica indien et café du Minas

Pour situer le café indien, je l’ai comparé à ce que je bois tous les jours au Brésil. Le Monsooned Malabar a l’acidité la plus basse et le corps le plus épais, avec des notes épicées et boisées marquées. Un arabica lavé du Sud de l’Inde, par exemple des Nilgiris ou de Chikmagalur, est plus vif, plus fin, avec des notes d’agrumes et d’épices douces. Un arabica naturel du Minas Gerais, comme ceux du Sul de Minas ou du Cerrado mineiro, est le plus rond et le plus chocolaté, avec une douceur de fruits secs. Ces notes sont des impressions de dégustation, qui varient d’un lot à l’autre.

L’avenir de la culture du café en Inde

Le café indien connaît un changement majeur dans la consommation à domicile, surtout dans les grandes villes. La combinaison de cafés modernes et d’échoppes traditionnelles maintient une culture du café vivante, en particulier dans le Sud. Le regain d’intérêt pour le café de spécialité, les cafés d’une seule origine et la demande en café biologique sont prometteurs.

Les plantations indiennes ont un atout que beaucoup d’origines leur envient : elles se trouvent souvent au milieu de forêts, sous ombrage, avec des sols profonds et fertiles, une fertilisation organique et des pratiques comme le compostage et le désherbage manuel. Ce modèle agroforestier, associé au poivre et aux épices, favorise la biodiversité. Le passage à l’agriculture biologique certifiée pourrait être la prochaine étape importante.

Les défis existent aussi : la hausse du coût de la main-d’œuvre, les aléas de la mousson, les pluies extrêmes et les sécheresses liées au changement climatique, ainsi que les maladies comme la rouille et le scolyte du tronc. Mais avec ses robustas parmi les plus réputés au monde et ses arabicas d’ombre, l’Inde a toutes les cartes pour devenir une origine de café recherchée.

Comment déguster un café indien chez soi

Si vous voulez découvrir le café indien sans voyager, voici mes conseils :

• ›pour le Monsooned Malabar : une mouture moyenne, une cafetière à piston ou un filtre, de l’eau à 92-94 °C, et 4 minutes d’infusion. En espresso, il donne une crema épaisse et un café très doux en acidité ;
• ›pour un arabica d’ombre des Nilgiris ou de Chikmagalur : un filtre ou une méthode douce, pour garder ses notes fines ;
• ›pour le filter kaapi : cherchez un mélange café-chicorée dans une épicerie indienne, ou mélangez vous-même un robusta corsé avec 15 à 20 % de chicorée torréfiée.

Pour aller plus loin dans la tasse, les épices indiennes ont aussi leur place à côté du café : une gousse de cardamome écrasée dans le filtre est une tradition dans certaines familles. Je vous présente les épices indiennes les plus populaires et, pour les amateurs de thé, mon mélange d’épices chaï maison. Et pour comprendre ce qui se passe avant la torréfaction, lisez la récolte du café et le café Catuaí, une variété phare du Brésil.

Pour prolonger le voyage en Inde, je vous propose mon poivre de Tellicherry, cultivé sur la même côte de Malabar, mon garam masala et mes thés noirs.

Mon verdict : le café indien

Voici mon évaluation, critère par critère.

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