Les faux poivres

Le faux poivre, ce n’est pas un fruit qui provient du Piper nigrum ou de ses cousins du genre Piper. En France, le mot « poivre » est réservé à cette famille botanique, même si d’autres baies lui ressemblent par leur aspect et leur piquant. Baies roses, Timut, Sichuan, maniguette, baie de Tasmanie : ces épices sont merveilleuses, mais elles doivent s’appeler « baies ». Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010, et je travaille les poivres depuis plus de quinze ans. Je vous explique ce qu’est un faux poivre, la liste des vrais et des faux, et comment les utiliser en cuisine.

Tout savoir sur les faux poivres

Le Comptoir de Toamasina travaille depuis 2010 les poivres rares et les poivres d’exception, mais aussi ces baies que l’on range trop vite dans la famille du poivre. Une question revient souvent : « Ce poivre rose, c’est vraiment du poivre ? » La réponse est non, et la loi française est claire sur ce point.

Beaucoup de ces baies ont pourtant une saveur qui rappelle le poivre : un piquant, une chaleur en bouche, un parfum épicé. D’autres en sont très éloignées, comme la baie rose, plus douce que piquante, ou la baie de Sichuan, qui ne pique pas vraiment mais fait fourmiller la langue. Ce qui les réunit, c’est leur usage : on les moud ou on les écrase comme du poivre, on les met dans des moulins, et l’on a pris l’habitude de les appeler « poivres ».

Les baies extraordinaires

Parmi les baies que je trouve les plus extraordinaires, il y a la baie de Sichuan (Chine), la baie de Timut (ou Timur) du Népal, parfois appelée « poivre pamplemousse » pour son parfum, le piment de la Jamaïque, les baies roses du Brésil et la baie de Tasmanie. Chacune a une personnalité très différente :

• ›la baie de Timut : un parfum spectaculaire de pamplemousse rose et de fruit de la passion, un léger effet anesthésiant sur la langue. Je vous la présente dans tout savoir sur la baie de Timut ;
• ›la baie de Sichuan : plus boisée, avec des notes de citron et de lavande, et ce fourmillement caractéristique ;
• ›les baies roses : douces, sucrées, résineuses, avec un léger piquant ;
• ›le piment de la Jamaïque : un mélange étonnant de girofle, de cannelle, de muscade et de poivre ;
• ›la baie de Tasmanie : très puissante, piquante, avec des notes fruitées et une couleur qui teinte les sauces ;
• ›la maniguette : piquante et chaude, avec des notes d’agrumes et de gingembre.

Un faux poivre ? De quoi s’agit-il exactement ? Un poivre d’imitation ? Pas du tout : c’est une expression du métier des épices pour désigner ces baies qui ressemblent au poivre sans en être botaniquement.

Ce que dit la réglementation française

En France, seuls les fruits des plantes du genre Piper peuvent porter le nom de « poivre ». C’est la position appliquée par la DGCCRF, le service de la répression des fraudes : appeler « poivre » une baie qui n’appartient pas à ce genre peut être considéré comme une pratique commerciale trompeuse sur la nature du produit. Les autres doivent porter un nom correct, le plus souvent « baie » : baie de Timut, baie de Sichuan, baies roses.

Dans la pratique, la règle n’est pas toujours respectée : on trouve encore beaucoup de « poivre rose » ou de « poivre de Sichuan » sur les étiquettes et dans les recettes. J’en ai fait moi-même l’expérience lors d’un contrôle, et j’ai dû renommer mes produits ; je raconte cette histoire dans l’interdiction d’utiliser les termes poivre Timut et poivre Sichuan en France. Sur ce blog, vous trouverez donc parfois l’ancien nom dans les titres de recettes plus anciennes, mais le nom juste est bien « baie ».

Pourquoi cette règle ? Parce que le nom d’un produit doit informer le consommateur sur ce qu’il achète. Et la différence n’est pas qu’administrative : certaines de ces baies appartiennent à des familles botaniques qui peuvent provoquer des allergies chez des personnes qui supportent très bien le vrai poivre.

Alors, qu’est-ce qu’un faux poivre exactement ?

Pour répondre à cette question, il faut d’abord définir un vrai poivre. Les poivres sont des épices issues des fruits de plusieurs espèces de poivriers de la famille des Pipéracées, et plus précisément du genre Piper. Le nom scientifique d’un vrai poivre commence donc toujours par Piper : poivre noir (Piper nigrum), poivre long (Piper longum), poivre cubèbe (Piper cubeba). Vous trouverez la liste complète des vrais et des faux poivres un peu plus bas.

En revanche, le faux poivre ne fait pas partie de ce genre, même si ses baies se consomment de la même façon. La maniguette en est un bon exemple. On l’appelle parfois « poivre de Guinée » en référence à la côte d’Afrique de l’Ouest d’où elle vient, mais elle appartient à la famille du gingembre, les Zingibéracées : ce n’est donc pas un poivre. Et pour compliquer les choses, il existe un vrai poivre africain, Piper guineense, que l’on appelle aussi poivre de Guinée ou poivre Ashanti. D’où l’intérêt de toujours regarder le nom scientifique.

On appelle souvent « faux poivrier » l’arbre qui porte ces baies. Le terme désigne plusieurs espèces d’arbres et d’arbustes dont les fruits servent d’épice. Le Schinus molle, de la famille des Anacardiacées, en est un exemple : originaire des Andes, il peut dépasser 10 mètres de hauteur, pousse vite, et supporte bien la sécheresse. On le voit souvent comme arbre d’ornement dans les régions au climat doux, autour de la Méditerranée. Ses baies roses, légèrement sucrées et épicées, sont récoltées en grappes puis séchées : c’est l’une des deux espèces vendues sous le nom de baies roses.

Les baies roses, un faux poivre brésilien

Les baies roses que je préfère viennent du Schinus terebinthifolius, que l’on appelle au Brésil aroeira. Cet arbre originaire de la Mata Atlântica, la forêt côtière brésilienne, pousse aussi aujourd’hui à La Réunion, où il a été introduit et où il est devenu envahissant, au point d’être appelé localement « faux poivrier ».

En cuisine, les baies roses sont douces, presque sucrées, avec des notes résineuses et une très légère chaleur. Elles sont fragiles : on les écrase entre les doigts ou au mortier, plutôt qu’au moulin, où leur coque s’accroche. Elles se marient très bien avec :

• ›le saumon, les Saint-Jacques, les poissons blancs crus ou marinés ;
• ›le chocolat blanc, les fraises, la mangue ;
• ›le foie gras et les terrines ;
• ›les cocktails, notamment avec la cachaça.

Pour tout savoir sur leur conservation, lisez comment récolter, conserver et cuisiner les baies roses.

Les baies roses viennent d’arbres de la famille des Anacardiacées : ce sont des faux poivres, à appeler « baies »

Liste des poivres auxquels la réglementation autorise l’appellation poivre

Voici les principaux vrais poivres, tous du genre Piper. Dans l’article d’origine, mon tableau s’arrêtait à six lignes, dont quatre pour le même Piper nigrum. Je l’ai complété avec les autres espèces du genre que l’on trouve en cuisine.

Les poivres noir, vert, blanc et rouge viennent tous de la même plante, Piper nigrum, récoltée à des stades différents ; je vous l’explique dans les 4 couleurs du poivre. Pour savoir dans quels pays pousse cette liane, lisez aussi où pousse le poivre.

Liste des faux poivres qui ne peuvent pas avoir l’appellation poivre

Voici les principaux faux poivres, avec leur nom correct et leur famille botanique. J’ai corrigé deux noms scientifiques de l’article d’origine : la baie de Tasmanie s’écrit Tasmannia lanceolata, et la baie de Sichuan vient surtout de Zanthoxylum bungeanum et d’espèces voisines, le Zanthoxylum piperitum étant le sansho japonais.

Vous remarquerez que la baie de Timut et la baie de Sichuan sont de la même famille que le citron. C’est ce qui explique leurs notes d’agrumes si particulières, comme je l’explique dans la différence entre un agrume, un poivre et une baie.

La baie de Sichuan, de la famille des agrumes, fait fourmiller la langue : elle ne peut pas porter le nom de poivre en France

Le mélange 5 baies et le poivre gris

Le mélange 5 baies est un grand classique des moulins : il réunit des poivres noir, blanc et vert, des baies roses et du piment de la Jamaïque. Autrement dit, il contient trois vrais poivres et deux faux. C’est pour cela que l’on parle de « 5 baies » plutôt que de « 5 poivres ».

Le poivre gris, lui, n’est pas une variété : c’est du poivre noir réduit en poudre, parfois mélangé à du blanc. Il perd vite son goût et ne conserve que son feu. Il est bien plus agréable de moudre soi-même les grains, au moulin ou au mortier, juste avant de servir. Je détaille ce point dans qu’est-ce que le poivre gris.

Si vous composez votre propre mélange, gardez une proportion simple : une majorité de poivre noir pour la structure, un peu de blanc pour le piquant, quelques baies roses pour la douceur et un ou deux grains de piment de la Jamaïque pour la note épicée. Évitez de mettre la baie de Sichuan ou le Timut dans un mélange pour moulin : leurs coques dures et leur parfum très puissant prennent vite le dessus.

Différences entre les poivres de différentes teintes

Il existe des poivres noirs, blancs, verts, rouges et gris. Tous viennent du Piper nigrum, seule la façon de les récolter et de les préparer change :

• ›le poivre vert : baies cueillies avant maturité, conservées en saumure, séchées à froid ou surgelées pour garder leur couleur et leur fraîcheur ;
• ›le poivre noir : baies cueillies presque mûres, souvent blanchies puis séchées au soleil, ce qui noircit et ride leur peau ;
• ›le poivre rouge : baies cueillies à pleine maturité et séchées avec soin pour garder leur couleur, un produit rare ;
• ›le poivre blanc : baies mûres débarrassées de leur enveloppe (le péricarpe) après trempage, puis séchées ;
• ›le poivre gris : du poivre noir moulu.

À ne pas confondre avec les baies roses, qui ne sont pas des poivres rouges, ni avec le poivre de Cayenne, qui est un piment.

Poivre noir, baie de Timut et baie rose

Pour bien comprendre la différence, j’ai comparé un vrai poivre et deux faux poivres que j’utilise très souvent. Le poivre noir domine par son piquant et ses notes boisées. La baie de Timut se distingue par son parfum d’agrumes et son effet fourmillant sur la langue, avec un piquant plus léger. La baie rose est la plus douce, presque sucrée, avec des notes résineuses et très peu de piquant. Ce sont mes impressions de dégustation, sur des produits fraîchement moulus ou écrasés.

Comment utiliser les faux poivres en cuisine

Les faux poivres sont des épices de finition. Quelques repères, après des années à les utiliser :

• ›la baie de Timut : poissons, crustacés, tartares, salades de fruits, chocolat noir. Une pincée suffit, écrasée au mortier et tamisée pour retirer les petites graines noires amères ;
• ›la baie de Sichuan : cuisine chinoise, aubergines, tofu, canard, mais aussi confitures de fraises. Torréfiez-la à sec quelques secondes avant de l’écraser ;
• ›les baies roses : poissons, foie gras, desserts aux fruits rouges, chocolat blanc ;
• ›le piment de la Jamaïque : marinades, ragoûts, pain d’épices, rhums arrangés ;
• ›la maniguette : viandes grillées, légumes rôtis, sauces tomate, en remplacement du poivre noir pour changer.

Pour choisir la bonne épice selon votre plat, je vous conseille mon guide quel poivre utiliser dans vos recettes, qui couvre aussi les baies, et mon test « Quel poivre choisir ? ».

Pour composer votre palette de vrais et de faux poivres, découvrez mes baies de Timut du Népal, mon piment de la Jamaïque, mon poivre long de Java et mon poivre sauvage voatsiperifery, ou toute ma sélection de poivres rares.

Mon verdict : les faux poivres

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

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