Ou pousse le poivre

Mais où pousse le poivre ? Le poivrier est une liane tropicale qui ne vit bien que dans une bande étroite autour de l’équateur, avec de la chaleur, de la pluie et de l’humidité toute l’année. Il faut aussi savoir qu’avec un seul poivrier, on peut faire les quatre couleurs du poivre : vert, noir, blanc et rouge. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010. J’ai découvert le poivre à Madagascar, et je vis depuis 2015 au Brésil, deuxième producteur mondial. Voici les pays où pousse le poivre, les vrais chiffres de production, le climat idéal de la plante et la place étonnante du Brésil.

Où pousse le poivre

Le poivrier, Piper nigrum, est une plante tropicale qui trouve des conditions favorables entre les latitudes 20° Nord et 20° Sud environ. Il est originaire des Ghâts occidentaux, les montagnes du sud-ouest de l’Inde, sur la côte de Malabar, aujourd’hui le Kerala. C’est de là que le poivre a voyagé, d’abord vers l’Asie du Sud-Est, puis, beaucoup plus tard, vers l’Afrique, Madagascar et l’Amérique du Sud.

Aujourd’hui, le poivre pousse dans trois grandes zones :

• ›l’Asie, de loin la première : Viêt Nam, Inde, Indonésie, Sri Lanka, Malaisie, Chine, Cambodge ;
• ›l’Amérique du Sud, avec le Brésil, deuxième producteur mondial, et de petites productions ailleurs ;
• ›l’Afrique et l’océan Indien, avec Madagascar, mais aussi quelques productions plus modestes.

Avec un seul poivrier, on peut faire les 4 couleurs du poivre : le vert, cueilli avant maturité, le noir, cueilli presque mûr puis séché, le blanc, débarrassé de son enveloppe, et le rouge, cueilli à pleine maturité. Regardez cette vidéo sur les couleurs des poivres :

Les grands pays producteurs de poivre

Les chiffres de la Communauté internationale du poivre (International Pepper Community, IPC) permettent de situer les grands pays où pousse le poivre noir. Pour 2022, ses statistiques donnent les ordres de grandeur suivants. Attention : ces chiffres varient fortement d’une année à l’autre selon la météo et les prix, et l’Indonésie comme la Malaisie produisent aussi beaucoup de poivre blanc, qui n’est pas compté ici.

Le Viêt Nam domine le marché depuis le début des années 2000. Le Brésil est solidement installé à la deuxième place. L’Inde, berceau historique du poivre, consomme aujourd’hui une grande partie de sa propre production. Viennent ensuite des origines plus petites en volume, mais très recherchées en gastronomie : le Cambodge avec le poivre de Kampot, protégé par une indication géographique, et Madagascar, dont les poivres de la côte est sont réputés pour leurs notes boisées et fruitées.

Si vous voulez comprendre pourquoi le poivre noir est l’épice la plus échangée au monde et comment ce marché a évolué, lisez mon article sur l’épice la plus vendue dans le monde.

La culture du poivre, un cycle long pour une cuisine créative

Pour savoir où planter du poivre, il faut tenir compte du cycle de la liane et de l’écosystème qui l’entoure. Le poivrier est une plante pérenne : il faut en général trois ans avant une vraie récolte, et une plantation bien entretenue produit pendant une quinzaine d’années, parfois plus. Le choix du lieu engage donc le planteur pour longtemps.

La culture du poivre est fortement influencée par les précipitations et par l’évapotranspiration, c’est-à-dire l’eau perdue par le sol et par la plante. Sous les tropiques, l’évapotranspiration est importante toute l’année. La répartition de ces facteurs peut entraîner des déficits hydriques saisonniers qui, selon leur ampleur, limitent la production à certains endroits.

Par exemple, au Brésil, le poivre planté dans le Cerrado est fortement impacté pendant la saison sèche : l’humidité de l’air peut y descendre sous 30 %, parfois sous 20 % au cœur de l’hiver austral. Près des côtes, dans le climat de la Mata Atlântica, l’humidité reste nettement plus élevée à la même saison. C’est pour cela qu’il faut privilégier le bon écosystème : dans certains endroits, sans irrigation, la production est tout simplement impossible. Découvrez ce qu’est le Cerrado, cette savane brésilienne que je connais bien depuis Belo Horizonte.

Le poivre au Brésil, une culture qui monte

Les conditions climatiques de l’Amazonie brésilienne, d’une partie du Cerrado et de la Mata Atlântica sont favorables aux plantations de poivre. La culture du poivre au Brésil est essentiellement celle du poivre noir, le plus simple à produire et à exporter. Pour comprendre la suite, je vous conseille mon article sur le séchage du poivre.

L’histoire moderne du poivre brésilien commence en Amazonie : en 1933, des immigrants japonais installés à Tomé-Açu, dans l’État du Pará, plantent des boutures de poivrier rapportées d’Asie. La culture se développe, et le Pará devient pendant des décennies le grand État du poivre. C’est pour cela qu’on parle encore souvent en Europe de « poivre de Belém », du nom du port de la capitale du Pará.

Dans l’article d’origine, j’écrivais que le Pará avait le plus grand nombre de plantations, mais que les plus belles se trouvaient dans l’Espírito Santo. La situation a évolué : ces dernières années, c’est l’Espírito Santo qui est devenu le premier État producteur. Selon le gouvernement de l’État, il aurait produit environ 78 000 t en 2023, soit autour de 60 % de la production nationale, devant le Pará. Le poivre s’y cultive surtout dans le nord de l’État, souvent sur des exploitations familiales qui produisent aussi du café conilon.

Le Minas Gerais, où je vis, reste un petit producteur, mais l’intérêt grandit ; je vous en parle dans le poivre du Minas Gerais.

Le Brésil est devenu le deuxième producteur mondial de poivre noir, porté par l’Espírito Santo et le Pará

Pour rappel, quelques chiffres de l’Amazonie

Il est vrai que le climat chaud et humide de l’Amazonie est idéal pour la culture du poivre. Mais l’Amazonie brésilienne est immense, et l’on confond souvent la forêt elle-même et le découpage administratif.

L’Amazonie légale, la zone définie par la loi brésilienne, regroupe neuf États :

• ›l’Acre, l’Amazonas, le Roraima et l’Amapá ;
• ›le Pará et le Rondônia ;
• ›le Tocantins et le Mato Grosso ;
• ›et une partie du Maranhão.

Elle couvre environ 60 % du territoire brésilien. Dans le Pará, la pluviométrie dépasse souvent 2 000 mm par an, avec une humidité de l’air élevée presque toute l’année : un climat que le poivrier adore. Le revers de la médaille, ce sont les maladies fongiques, favorisées par la chaleur humide, et la question de la déforestation. Le poivre peut pourtant aussi servir à restaurer des terres dégradées, en agroforesterie : je l’explique dans la reforestation avec la culture du poivre.

Le climat idéal pour la culture du poivre

Si vous souhaitez cultiver du poivre, il vous faut un climat chaud et humide, avec une certaine uniformité tout au long de l’année. Les variations thermiques doivent être douces, et la saison sèche pas trop longue, sinon il faudra irriguer.

Voici les repères climatiques que je donnais à l’époque, issus des références agronomiques brésiliennes sur le poivre noir :

• ›un ensoleillement annuel compris entre environ 1 500 et 2 600 heures ;
• ›une humidité relative de l’air entre 67 et 90 % ;
• ›des précipitations annuelles entre 1 300 et 3 000 mm, bien réparties.

Alors, pour avoir les meilleurs grains de poivre, il faut tout simplement une température élevée et une bonne pluviométrie. Vous comprenez pourquoi l’Asie tropicale est une terre de poivre.

La température de l’air affecte la plupart des processus physiques et chimiques des plantes. Chaque espèce a une plage de température optimale, et des températures minimales et maximales au-delà desquelles elle ne se développe plus correctement. Le poivrier ne supporte pas le gel. L’ensoleillement est lui aussi un élément climatique d’une extrême importance : le rayonnement solaire conditionne la photosynthèse, la transpiration, la floraison et la maturation des baies.

Le poivrier est une liane tropicale qui demande chaleur, pluies régulières et un sol bien drainé

L’importance de l’humidité, mais attention aux maladies

L’humidité de l’air compte parce qu’elle règle la demande d’évaporation de l’atmosphère. Trop faible ou trop élevée, elle devient nuisible à la plupart des plantes. Selon les références que je citais, une humidité relative inférieure à 60 % peut être néfaste en augmentant fortement la transpiration, tandis qu’au-dessus de 90 %, la plante transpire moins, absorbe moins bien les nutriments, et les maladies fongiques se propagent plus facilement.

La pluie est un élément climatique fondamental, car l’eau est indispensable à la croissance et à la photosynthèse. Cette importance s’accroît dans les régions tropicales humides comme l’Amazonie : contrairement aux régions situées hors des tropiques, où c’est la température qui rythme l’agriculture, c’est ici la pluviométrie qui commande, par la quantité d’eau disponible au fil de l’année.

La grande maladie du poivrier au Brésil est la fusariose, causée par un champignon du sol, qui fait jaunir puis mourir les lianes. Elle a ravagé une partie des plantations du Pará. En Asie, on redoute surtout le Phytophthora, responsable du « foot rot », la pourriture du pied. Dans les deux cas, un sol bien drainé, des plants sains et une bonne aération de la plantation sont les meilleures préventions.

La production du poivre et l’irrigation

La production de poivre est liée à l’irrigation dès que la saison sèche devient marquée. Les références agronomiques brésiliennes que je citais recommandent d’irriguer dans les zones où le déficit hydrique annuel dépasse 100 mm.

L’influence du climat sur le poivre noir doit encore être étudiée, mais on peut retenir une idée simple : lorsque les exigences de sol de la culture sont respectées, le climat n’est pas forcément un facteur limitant. Ce qui compte, c’est la répartition des pluies et de l’eau disponible au cours de l’année, l’existence de périodes sèches et l’ampleur des déficits hydriques, qui varient énormément d’une région à l’autre, avec des conséquences directes sur la production.

C’est ce qui explique la réussite de l’Espírito Santo : un climat plus sec que l’Amazonie, donc moins de maladies, mais compensé par l’irrigation au goutte-à-goutte. À l’inverse, au Viêt Nam, la ruée vers le poivre des années 2010 a conduit à pomper beaucoup d’eau souterraine sur les hauts plateaux, avec des sécheresses qui ont ensuite fait chuter les rendements.

Peut-on faire pousser du poivre chez soi ?

Dans l’article d’origine, je vous conseillais un climat chaud et humide si vous vouliez cultiver du poivre au jardin. En France métropolitaine, c’est impossible en pleine terre : le poivrier ne supporte pas le froid ni le gel. En revanche, vous pouvez le cultiver comme plante d’intérieur ou de serre :

• ›un pot profond avec un terreau riche et drainant ;
• ›une pièce lumineuse, sans soleil direct brûlant, à plus de 18 °C toute l’année ;
• ›un tuteur ou un treillage, car c’est une liane ;
• ›un arrosage régulier sans excès, et une humidité de l’air élevée (brumisation, soucoupe de billes d’argile humides) ;
• ›de la patience : en intérieur, la floraison et les petites grappes de baies restent rares.

Dans les départements d’outre-mer, comme La Réunion, la Guadeloupe, la Martinique ou la Guyane, le poivrier peut en revanche pousser en plein air. Pour les détails de culture, de la bouture à la récolte, voyez mon guide sur la culture du poivre.

Le terroir change le goût : trois poivres noirs comparés

Le lieu où pousse le poivre change son goût : climat, sol, variété et soin du séchage. Le poivre noir de Madagascar est boisé et fruité, avec une belle fraîcheur et une longueur marquée. Le poivre noir de Kampot est plus floral, avec des notes d’agrumes et un piquant élégant. Le poivre noir du Brésil est le plus direct : un piquant franc, des notes boisées et une puissance qui convient très bien aux viandes grillées et aux sauces. Ce sont mes impressions de dégustation, qui varient selon les lots et les récoltes.

Du lieu de culture à l’assiette

Savoir où pousse le poivre aide à mieux l’utiliser en cuisine. Quelques accords que j’aime :

• ›les poivres de l’océan Indien, comme ceux de Madagascar : viandes blanches, poissons, sauces crémeuses, et même desserts aux fruits, où leurs notes fruitées font merveille ;
• ›le poivre de Kampot : fraises, salades de fruits, poissons et crustacés, où son côté floral se marie avec la fraîcheur ;
• ›le poivre de Tellicherry, de la côte de Malabar : grandes baies mûres, profil chaud et épicé, parfait pour les currys et les viandes rouges ;
• ›le poivre noir brésilien : steak au poivre, grillades, feijão tropeiro, marinades.

Dans tous les cas, achetez votre poivre en grains et moulez-le au dernier moment, car ses arômes s’évaporent vite une fois moulu. Ajoutez-le de préférence en fin de cuisson, pour préserver ses notes les plus fines. Et si vous hésitez entre plusieurs origines, mon test « Quel poivre choisir ? » vous guidera selon vos plats.

Pour voyager d’un terroir à l’autre, goûtez mes poivres de Madagascar, mon poivre noir de Kampot IGP, mon poivre de Tellicherry et tous mes poivres.

Mon verdict : les grandes régions où pousse le poivre

Voici mon évaluation, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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