Vanilla bahiana Hoehne et Vanilla pompona Schiede sont deux espèces de vanilliers sauvages indigènes du Brésil. Les scientifiques les classent parmi les « parents sauvages des plantes cultivées », ces espèces précieuses pour l’avenir de l’agriculture. En effet, leurs gènes pourraient aider la vanille commerciale à résister aux maladies et au changement climatique. Toutes deux viennent d’être signalées pour la première fois dans l’État du Maranhão, au nord-est du Brésil. C’est l’occasion de vous présenter ces deux vanilles, que tout oppose : leur botanique, leur écologie, leur chimie et leur goût.
Deux nouveaux signalements dans le Maranhão
C’est dans l’État du Maranhão, au nord-est du Brésil, que des pieds sauvages de Vanilla bahiana et de Vanilla pompona ont été découverts. Les deux espèces ont été collectées dans des zones de végétation du Cerrado, sur la municipalité de Caxias, lors d’inventaires des orchidées de la région. Ce travail complète la carte de répartition de ces vanilles dans le nord-est brésilien, encore mal connue.
Ce n’est pas un cas isolé : le Brésil est l’un des pays les plus riches au monde en vanilles sauvages, avec plusieurs dizaines d’espèces, et de nouvelles populations sont signalées chaque année. Le pays fait aujourd’hui un vrai effort pour les collecter, les étudier et les conserver, notamment dans les zones menacées. Je vous les présente dans toutes les vanilles du monde, et je décris leur milieu dans qu’est-ce que le Cerrado.
Vanilla bahiana et Vanilla pompona, deux vanilles sauvages du Brésil
Deux vanilles, deux familles
Même si elles appartiennent toutes deux au genre Vanilla, ces deux espèces ne sont pas proches parentes.
- ›Vanilla bahiana appartient au groupe de la Vanilla planifolia. C’est une parente sauvage très proche de la vanille commerciale, celle qui donne la vanille Bourbon. Elle a des tiges fines et des fleurs verdâtres, au labelle blanc.
- ›Vanilla pompona appartient à une autre section du genre, et forme son propre groupe, avec notamment le complexe de Vanilla chamissonis. C’est une plante très robuste et succulente, aux grandes fleurs jaune vif, qui donne des gousses plus charnues et plus volumineuses.
Où poussent-elles ?
| Critère | Vanilla bahiana Hoehne | Vanilla pompona Schiede |
|---|---|---|
| Groupe botanique | Groupe de la planifolia | Groupe de la pompona |
| Répartition | Strictement endémique du Brésil | Du Mexique au nord de l’Amérique du Sud |
| Milieux au Brésil | Forêt atlantique, Cerrado, Caatinga, restingas côtières | Amazonie, forêts-galeries du Cerrado |
| Port | Tiges fines | Plante robuste et succulente |
| Fleurs | Verdâtres, labelle blanc | Grandes, jaune vif |
| Gousses | Fines | Charnues et volumineuses |
| Résistance | Forte chaleur (plus de 32 °C), plein soleil, sécheresse | Grande vigueur |
La bahiana est donc une vanille des milieux durs : restingas sableuses du littoral, Cerrado, Caatinga semi-aride. Cette tolérance à la chaleur et à la sécheresse intéresse beaucoup les chercheurs, à l’heure où le réchauffement menace les plantations de planifolia. Je la présente en détail dans la vanilla bahiana décryptée par la science.
Le Maranhão, État du nord-est brésilien où les deux vanilles viennent d’être signalées
La pollinisation de la bahiana
Dans son milieu naturel, la bahiana dépend d’insectes pour se reproduire. Ses pollinisateurs sont de grandes abeilles de la tribu des euglossines, surtout du genre Eulaema, et des abeilles solitaires de la tribu des centridines, comme Epicharis affinis.
Contrairement à une idée reçue, selon laquelle les vanilliers tromperaient toujours les insectes sans rien leur offrir, la bahiana produit du nectar, dans une petite chambre à la base de son labelle. Ses fleurs s’ouvrent à l’aube, pour quelques heures seulement. Et comme ces abeilles spécialisées sont rares, la bahiana fructifie très peu dans la nature : de l’ordre de 2 à 5 % des fleurs seulement donnent une gousse.
Cultiver la bahiana sous serre
Pour produire de la bahiana, la serre offre de vrais atouts :
- ›Maîtriser l’eau : dans la nature, les fortes pluies font tomber les jeunes fruits. Sous serre, on abrite les plantes et on dose l’arrosage.
- ›Doser l’ombre : la bahiana tolère le plein soleil, mais elle s’épanouit mieux sous un ombrage partiel, qui régule la chaleur et la lumière.
- ›Polliniser à la main, et croisé : sans ses abeilles, il faut polliniser manuellement. La pollinisation croisée, entre deux plantes différentes, donne de bien meilleurs résultats que l’autopollinisation : jusqu’à 83 % de fleurs fructifiées, des gousses plus longues et plus larges, qui restent plus longtemps sur la plante.
Pour le geste de pollinisation manuelle, lisez la culture du vanillier panaché, où je décris la technique d’Edmond Albius.
Leurs molécules aromatiques
La bahiana, peu de vanilline mais une signature unique
La bahiana contient peu à moyennement de vanilline. Son arôme repose sur d’autres molécules : le 4-éthylphénol, l’acide octanoïque, le salicylate de méthyle, le méthylchavicol, l’octanoate d’éthyle, le p-crésol et l’acétovanillone. C’est ce mélange qui lui donne son caractère boisé, épicé et résineux, comme un orchestre sans soliste.
La pompona, riche en composés anisés
La pompona est très riche en alcool anisique et en anisaldéhyde, les molécules anisées qui font sa signature. Elle contient aussi de l’acétate d’anisyle, aux notes fruitées, et du 4-méthylguaïacol, aux notes douces et boisées. Sa teneur en vanilline est en général plus faible que celle de la planifolia, mais elle varie beaucoup selon les populations : une étude a même relevé des valeurs exceptionnelles dans certaines populations amazoniennes, qui restent à confirmer. Je compare les teneurs de toutes ces espèces dans l’analyse des taux de vanilline selon les variétés.
La Vanilla pompona en un coup d’œil
Leur goût comparé
| Critère | Bahiana | Pompona |
|---|---|---|
| Arôme | Boisé intense, épicé, résineux | Vanillé puissant, floral, fruité |
| En bouche | Vanille plus discrète, touche boisée marquée | Doux et sucré, très proche de la planifolia |
| Dans une boisson | Plus clivante | Plus de 70 % de préférence en infusion |
| Dans un dessert crémeux | Plus de 80 % d’acceptation | De 80 à 92 % d’acceptation |
Ces chiffres viennent d’études sensorielles menées au Brésil auprès de consommateurs. En résumé, la pompona se rapproche beaucoup du profil gourmand de la vanille Bourbon, avec une note fruitée et anisée en plus. La bahiana offre une signature singulière, boisée et rustique, recherchée en haute gastronomie et en parfumerie.
Profils d’après les études sensorielles et mon ressenti, échelle indicative de 0 à 5
La pyramide olfactive de la Vanilla bahiana
La pompona, de l’Amazonie à la Guadeloupe
Si la bahiana ne pousse qu’au Brésil, la pompona a voyagé. On la retrouve notamment en Guadeloupe, dans les forêts humides de Basse-Terre, où on l’appelle vanillon. Ses grosses gousses charnues, plus courtes et plus larges que celles de la planifolia, y sont vendues de façon artisanale, à un prix souvent modeste. Pour la découvrir en détail, lisez qu’est-ce que la vanille pompona, et pour une autre vanille sauvage brésilienne, la vanille sauvage du Minas Gerais.
La Vanilla bahiana, l’or vert du Cerrado brésilien
Pour découvrir ma sélection de vanilles, rendez-vous sur ma vanille de Madagascar et les vanilles du Brésil.
Mon verdict : bahiana et pompona en cuisine
Voici mon évaluation de ces deux vanilles sauvages, selon les usages.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
