Marrons grillés au four : ma méthode pour qu’ils soient moelleux et faciles à éplucher

L’odeur des marrons chauds vendus au coin des rues, dans leur cornet de papier journal, c’est pour moi le premier signal de l’hiver. Bonne nouvelle : on n’a besoin ni de cheminée ni de poêle percée pour en faire à la maison, le four suffit. Encore faut-il éviter les trois pièges classiques : des châtaignes qui explosent, qui brûlent ou qui refusent de s’éplucher. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne ma méthode pour des marrons grillés au four moelleux et faciles à décortiquer, avec ma touche épicée pour les servir.

Marron ou châtaigne : quelle différence ?

Botaniquement, ce que l’on vend sous le nom de marron est une châtaigne, le fruit du châtaignier (Castanea sativa). La différence est commerciale : on appelle marron une châtaigne dont la bogue ne contient qu’un seul gros fruit, non cloisonné, réservée aux marrons glacés et à la crème de marrons. La châtaigne ordinaire est plus petite, avec deux ou trois fruits par bogue. Pour les griller, les deux conviennent.

Attention en revanche au marron d’Inde, le fruit du marronnier des parcs : il est toxique et ne se mange pas. On le reconnaît à sa forme bien ronde, sans pointe, et à sa bogue aux piquants courts et espacés.

Comment choisir de bonnes châtaignes pour les faire griller ?

Choisissez des fruits lourds, brillants, à la coque bien tendue, sans trou ni moisissure. Plongez-les dans un saladier d’eau froide : celles qui remontent et se mettent à flotter sont souvent véreuses ou desséchées, jetez-les. La saison va d’octobre à décembre ; les châtaignes de l’Ardèche, du Var ou de Corse sont parmi les meilleures.

Comment inciser les châtaignes avant de les faire griller ?

C’est l’étape indispensable : sans entaille, la vapeur s’accumule sous la coque et la châtaigne peut éclater dans le four. Posez chaque châtaigne sur sa face plate et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé (un couteau d’office ou un couteau à châtaignes), faites une entaille en croix de 1 à 2 cm sur la face bombée, ou incisez-les sur le côté sur toute la longueur. Entaillez la coque et la deuxième peau, sans trop entamer la chair. Plus l’incision est franche, plus les châtaignes s’ouvrent à la cuisson et plus elles sont faciles à éplucher.

Combien de temps faut-il pour cuire les marrons au four ?

Préchauffez votre four à 220 °C. Après le trempage, placez les châtaignes sur une plaque de cuisson, entaille vers le haut, en une seule couche. Enfournez pendant environ 25 à 30 minutes, en les remuant à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Elles sont prêtes quand la coque s’ouvre largement et que la chair est dorée et tendre sous la pointe d’un couteau. La recette détaillée est dans la fiche plus bas.

Comment réussir la cuisson des marrons grillés au four sans les brûler ?

• Faites-les tremper 30 minutes à 1 heure dans l’eau tiède avant la cuisson : la vapeur dégagée dans le four les rend moelleuses et les empêche de dessécher.
• Ajoutez un ramequin d’eau dans le four, pour la même raison.
• Ne les entassez pas : une seule couche, pour qu’elles cuisent de façon régulière.
• Surveillez la cuisson à partir de 20 minutes : selon la taille, le temps varie.
• Enveloppez-les dans un torchon humide dès la sortie du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes : la vapeur décolle la deuxième peau.

Comment éplucher facilement les châtaignes ?

Le secret, c’est de les décortiquer encore chaudes. Après leur repos dans le torchon, pressez la châtaigne entre vos doigts : la coque et la peau brune (le tan) se détachent ensemble. Si la seconde peau résiste, c’est que les châtaignes ont refroidi : réchauffez-les quelques minutes au four.

Comment enlever la deuxième peau des châtaignes au micro-ondes ?

Pour des châtaignes destinées à la cuisine (purée, farce, velouté), incisez-les, mettez-les dans un bol avec un fond d’eau, couvrez et faites chauffer 2 à 3 minutes à puissance maximale, par petites quantités. La peau se retire alors facilement, encore chaude. Le micro-ondes ne donne pas le goût grillé, mais c’est le mode de cuisson le plus rapide pour les éplucher.

Peut-on griller les châtaignes autrement qu’au four ?

Oui, chaque mode de cuisson a son charme :

• À la poêle : utilisez une poêle à châtaignes percée, ou une poêle épaisse avec un couvercle. Comptez 20 à 25 minutes à feu moyen, en remuant souvent. Les châtaignes à la poêle ont un goût fumé délicieux.
• Dans la cheminée : la méthode traditionnelle, dans une poêle à long manche au-dessus des braises, 15 à 20 minutes.
• À l’eau : plongez les châtaignes incisées 20 à 30 minutes dans l’eau bouillante salée, pour une chair fondante destinée aux purées.

Comment cuire des châtaignes dans un airfryer ?

Incisez-les, faites-les tremper 30 minutes, séchez-les, puis placez-les dans le panier en une couche. Faites cuire 15 à 18 minutes à 200 °C en secouant le panier à mi-cuisson. Le résultat est très proche du four, en plus rapide.

Comment servir les marrons grillés ?

Nature, encore chauds, avec une pincée de fleur de sel, c’est déjà parfait. Mais j’aime les relever :

• Version sucrée : roulés dans un beurre fondu et du sucre à la cannelle. Une gourmandise de l’Avent.
• Version salée : avec un beurre au poivre noir de Madagascar et à la fleur de sel, ou une pincée de piment d’Espelette.
• Pour les fêtes de fin d’année : servis à l’apéritif avec un vin chaud blanc ou un cidre chaud.

Et si vous en avez trop, faites-les sécher ou confire : voyez comment sécher les châtaignes et mes châtaignes confites aux épices.

Combien de calories y a-t-il dans 100 g de marrons ?

Les châtaignes cuites apportent environ 180 à 200 kcal pour 100 g, un peu plus une fois grillées et déshydratées. C’est moins que les autres fruits à coque, car elles sont riches en eau et pauvres en graisses. Elles contiennent surtout des glucides complexes, des fibres, du potassium et des vitamines du groupe B, et sont naturellement sans gluten. Une portion de 100 g, une quinzaine de marrons, est un en-cas rassasiant de l’hiver.

Comment conserver les marrons grillés ?

Les marrons grillés se dégustent idéalement chauds, mais ils se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, épluchés, dans une boîte hermétique. Réchauffez-les quelques minutes au four. Épluchés et refroidis, ils se congèlent aussi très bien pendant six mois, prêts pour une farce, une poêlée ou une crème de marrons à la vanille. Les châtaignes crues se conservent une semaine dans un endroit frais et aéré.

Comment faire mes marrons grillés au four au beurre de cannelle ?

Marrons grillés au four au beurre de cannelle

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes + 30 minutes de trempage Temps de cuisson: 30 minutes 30 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 600 g de châtaignes fraîches
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de sucre à la cannelle (ou 1 cuillère à café de cannelle de Ceylan et 2 de sucre)
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

Triez les châtaignes dans un saladier d'eau froide et jetez celles qui flottent.
Incisez chaque châtaigne en croix sur la face bombée, en entaillant la coque et la peau.
Faites-les tremper 30 minutes dans l'eau tiède, puis égouttez-les.
Préchauffez le four à 220 °C et placez un ramequin d'eau dans le four.
Disposez les châtaignes sur une plaque, entaille vers le haut, en une seule couche.
Enfournez 25 à 30 minutes en les remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.
Enveloppez-les dans un torchon humide 5 à 10 minutes, puis décortiquez-les encore chaudes.
Faites fondre le beurre, roulez-y les marrons, puis saupoudrez de sucre à la cannelle et de fleur de sel.

REMARQUES

Pour une version salée, remplacez le sucre à la cannelle par du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel.

C’est ma recette facile pour retrouver le goût des marrons chauds du marché, avec une touche d’épices en plus.

Vos questions sur les marrons grillés au four