Par quoi remplacer la ciboulette ?

On se pose parfois la question : par quoi remplacer la ciboulette, cette herbe aromatique qu’on aime utiliser partout, dans une omelette, sur des pommes de terre, dans un fromage frais ou une vinaigrette ? Le jour où le pot est vide, ou quand un invité ne l’aime pas, il existe de vraies solutions, à condition de comprendre ce que la ciboulette apporte : une note d’oignon très douce, de la fraîcheur et une touche de vert. Je vous explique quels substituts fonctionnent vraiment, dans quelles proportions et pour quels plats, lesquels sont plus discutables, et comment ne plus jamais manquer de ciboulette en la cultivant ou en la congelant.

Le Comptoir de Toamasina, l’art des épices

Quand on souhaite acheter des épices, on veut les acheter chez quelqu’un qui connaît parfaitement ce monde. J’ai créé le Comptoir de Toamasina en 2010, après mon premier voyage à Madagascar, et depuis je sélectionne vanilles, poivres rares et épices pour la cuisine de tous les jours comme pour les grandes occasions. Derrière le bar de l’Apogée Bar, je suis aussi « Chef Arnaud », et c’est avec cette double casquette que je vous partage mes astuces.

La ciboulette n’est pas une épice, c’est une herbe fraîche. Mais la question de son remplacement est exactement celle que je me pose avec les épices : quel goût apporte-t-elle, à quel moment de la cuisson, et qu’est-ce qui peut jouer le même rôle sans déséquilibrer le plat ?

Qu’est-ce que la ciboulette ?

La ciboulette (Allium schoenoprasum) est une plante vivace de la famille de l’ail et de l’oignon, originaire des régions tempérées d’Europe et d’Asie. On en consomme les feuilles, fines, creuses et d’un vert vif, et ses jolies fleurs mauves, comestibles, qui décorent les salades au printemps.

L’ancienne version de cet article mélangeait deux plantes qu’il faut distinguer :

• ›la ciboulette (Allium schoenoprasum), aux feuilles très fines, au goût d’oignon délicat, qui se consomme crue ;
• ›la ciboule (Allium fistulosum), plus grosse, aux tiges plus épaisses et au goût plus marqué, vendue en France sous le nom d’oignon vert ou de cébette. C’est elle qu’on appelle cebolinha au Brésil, où je vis depuis 2015, et qui forme avec le persil le fameux cheiro-verde des cuisines brésiliennes.

Pour bien faire la différence entre toutes ces plantes, je vous renvoie à oignon vert, ciboulette, ciboule, oignon : quelle différence ?.

En cuisine française comme brésilienne, la ciboulette se marie avec les omelettes, les purées, les quiches, les pommes de terre, les poissons, les salades et les soupes. Elle a un point faible : sa saveur ne résiste pas bien à la cuisson. On l’ajoute donc en fin de préparation ou au moment de servir. C’est une herbe peu calorique, qui apporte un peu de vitamine K et de vitamine C, mais dans les quantités utilisées en cuisine, son intérêt est d’abord aromatique.

Ciboulette, ciboule, oignon vert : des cousines à bien distinguer avant de remplacer l’une par l’autre

Par quoi remplacer la ciboulette ?

La ciboulette est un membre de la famille des oignons, avec une saveur plus douce que les autres. Je vous propose les meilleurs substituts, classés du plus fidèle au plus éloigné, car tout le monde n’a pas toujours de la ciboulette sous la main, et tout le monde ne l’aime pas.

• ›La ciboule ou oignon vert : c’est le substitut de choix. Les oignons verts appartiennent à la même famille, avec un goût d’oignon léger, une jolie couleur vert vif qui apporte de la fraîcheur aux recettes et aux garnitures, et une saveur qui supporte mieux la chaleur. Elle reste plus prononcée que celle de la ciboulette : utilisez seulement la moitié de la quantité indiquée, en privilégiant la partie verte, hachée finement.
• ›Les fanes d’oignon nouveau : même logique que la ciboule, avec un goût un peu plus piquant. Ciselées très fin, elles font merveille sur une purée.
• ›Le jeune poireau : la partie blanche et vert tendre, émincée très finement, donne une note d’oignon douce. Cru, il est un peu fibreux : je le fais plutôt fondre deux minutes au beurre pour une quiche ou une sauce.
• ›L’échalote : plus puissante, mais très fine en goût. Ciselée au couteau, environ un tiers de la quantité de ciboulette, elle remplace bien dans une vinaigrette ou un tartare.
• ›L’ail des ours et le jeune ail : au printemps, quelques feuilles d’ail des ours ciselées ou les tiges vertes d’un ail nouveau apportent la note alliacée et la couleur. Attention, elles sont plus fortes : commencez petit.
• ›Les herbes fraîches : persil plat, cerfeuil, aneth ou estragon n’ont pas le goût d’oignon, mais ils rendent la fraîcheur et la couleur. Mélangez-les à une pointe d’échalote ou de ciboule : vous retrouvez l’esprit des fines herbes.
• ›Le gingembre : l’ancienne version le proposait. Je le garde seulement pour les plats asiatiques (bouillon, wok, poisson vapeur), où la ciboulette joue un rôle de fraîcheur : une petite quantité de gingembre frais râpé, associée à de la ciboule, fonctionne. Ailleurs, il ne remplace pas la ciboulette. Je vous en dis plus dans par quoi remplacer le gingembre.
• ›Le poivron jaune : doux et léger, il apporte de la couleur et du croquant dans une salade ou une salsa, mais pas le goût de la ciboulette. Un dépannage visuel plus qu’un vrai substitut.

Le jeune poireau, finement émincé et fondu au beurre, apporte une note d’oignon très douce

Le bon substitut selon le plat

Le meilleur remplaçant dépend de ce que vous cuisinez. Voici mes associations préférées :

• ›omelette, œufs brouillés : ciboule ciselée ajoutée en fin de cuisson, ou persil plat et une pointe d’échalote ;
• ›fromage frais, fromage blanc, sauce au yaourt : ciboule très finement ciselée, ou mélange persil, cerfeuil et échalote ;
• ›pommes de terre, purée, gratin : fanes d’oignon nouveau ou jeune poireau fondu au beurre ;
• ›vinaigrette, tartare, carpaccio : échalote ciselée au couteau, plus quelques brins de cerfeuil ;
• ›poisson, saumon fumé : aneth, avec une pointe d’échalote ;
• ›soupe, velouté : ciboule ou jeune poireau, ajoutés au dernier moment pour la couleur ;
• ›cuisine asiatique : ciboule, éventuellement avec un peu de gingembre frais râpé ;
• ›cuisine brésilienne (feijão, farofa, riz) : cheiro-verde, c’est-à-dire ciboule et persil, comme on le fait ici à Belo Horizonte.

Les proportions à retenir

Pour remplacer 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée, comptez environ :

• ›1/2 cuillère à soupe de ciboule ou de fanes d’oignon nouveau ;
• ›1 cuillère à café d’échalote finement ciselée ;
• ›1 cuillère à soupe de jeune poireau émincé, fondu au beurre ;
• ›1 cuillère à café de ciboulette séchée (le rapport habituel est d’environ 1 pour 3 entre herbe séchée et herbe fraîche) ;
• ›1 cuillère à soupe de ciboulette surgelée, utilisée directement sans décongeler.

Goûtez toujours avant d’ajouter davantage : un excès d’échalote ou d’oignon vert écrase un plat délicat, alors qu’on peut facilement en rajouter une pincée.

Les erreurs à éviter

Quelques pièges classiques quand on remplace la ciboulette :

• ›cuire trop longtemps l’herbe de remplacement : la ciboule et les herbes fraîches perdent leur fraîcheur ; ajoutez-les en fin de cuisson ;
• ›utiliser un oignon jaune cru : sa saveur est beaucoup trop forte et piquante pour remplacer la ciboulette dans un plat cru ;
• ›hacher au mixeur : les herbes s’écrasent et noircissent ; cisaillez aux ciseaux ou au couteau bien aiguisé ;
• ›mettre la même quantité de ciboule ou d’échalote que de ciboulette : divisez par deux ou par trois ;
• ›compter sur la ciboulette séchée pour un plat cru : elle a perdu l’essentiel de son parfum, préférez la surgelée.

Ciboule, échalote ou persil : comparer trois substituts

Le radar compare les trois substituts que j’utilise le plus. La ciboule est la plus proche de la ciboulette, en goût comme en couleur, avec une note d’oignon plus marquée. L’échalote apporte la finesse alliacée mais pas le vert. Le persil plat rend la fraîcheur et la couleur, sans aucun goût d’oignon. C’est mon ressenti de cuisinier, à titre indicatif.

Ne plus jamais manquer de ciboulette

Le plus simple, c’est encore d’en avoir toujours sous la main. Bonne nouvelle : la ciboulette est l’une des herbes les plus faciles à faire pousser à la maison. Elle vit plusieurs années en pot ou au jardin, repousse après chaque coupe et ne demande qu’un peu de soleil et un arrosage régulier. Coupez les feuilles à 2 ou 3 cm du sol, jamais tout le pied d’un coup. Je détaille les herbes les plus faciles dans les herbes aromatiques à cultiver à la maison.

Pour la conservation :

• ›au réfrigérateur : enroulée dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte fermée, elle tient environ une semaine ;
• ›au congélateur : ciselée, étalée à plat dans un sachet, elle se garde plusieurs mois et s’utilise sans décongeler ;
• ›en glaçons : ciselée et couverte d’un peu d’eau ou d’huile d’olive dans un bac à glaçons, pratique pour les soupes et les sauces.

Retrouvez toutes mes méthodes dans comment conserver des herbes aromatiques.

La ciboulette fait partie des herbes les plus faciles à cultiver en pot sur un rebord de fenêtre

Les atouts des épices dans la cuisine

Les épices comme le poivre noir, le cumin, le safran, le curcuma ou le paprika font partie des indispensables de la cuisine. Elles ne remplacent pas la ciboulette, mais elles prolongent son rôle : relever un plat simple sans l’alourdir. Essayez-les petit à petit ! N’en mettez pas trop lorsque vous les ajoutez à un plat : le secret est d’apprendre à les connaître une par une, pour découvrir comment elles fonctionnent dans les recettes.

Mon accord préféré avec la ciboulette, ou son substitut, c’est le poivre. Sur un fromage frais aux herbes, quelques baies de Timut du Népal écrasées apportent une note de pamplemousse qui réveille l’oignon doux. Sur des pommes de terre à la ciboule, un tour de poivre noir de Kampot, chaud et légèrement floral, suffit. Pour en tirer le meilleur, torréfiez vos grains quelques secondes à sec : je vous explique comment dans comment torréfier le poivre.

Les herbes et épices sont aussi un excellent moyen de saler moins sans perdre en goût : j’en parle dans les épices et herbes aromatiques pour remplacer le sel.

Ma recette express : le fromage frais aux herbes sans ciboulette

Pour vous montrer qu’on peut très bien s’en passer, voici ma version dépannage, à tartiner ou à servir avec des pommes de terre :

• ›200 g de fromage frais ou de fromage blanc bien égoutté ;
• ›la partie verte d’une ciboule, finement ciselée (environ 1 cuillère à soupe) ;
• ›1 cuillère à soupe de persil plat ciselé ;
• ›1 cuillère à café d’échalote ciselée très fin ;
• ›1 filet de jus de citron, sel ;
• ›3 ou 4 baies de Timut écrasées, ou un tour de poivre noir.

Mélangez le tout et laissez reposer 30 minutes au frais : les arômes se fondent et l’échalote s’adoucit. Si l’on vous demande où est la ciboulette, vous saurez quoi répondre.

Pour relever vos plats aux herbes, découvrez mes baies de Timut du Népal, mon poivre noir de Kampot IGP et mes herbes de Provence.

Mon verdict : la ciboule, le meilleur remplaçant de la ciboulette

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

Découvrir le livre