Une fois les graines extraites, la gousse de vanille n’est pas à jeter à la poubelle, loin de là ! Vous venez de préparer un riz au lait, une crème brûlée ou un flan, et il vous reste une gousse vidée, toute molle, au fond de la casserole. Son enveloppe contient encore une bonne part du parfum de la vanille. Moi, Arnaud Sion, spécialiste de la vanille depuis 2010, je vous donne ici ma méthode anti-gaspillage : comment préparer une gousse déjà utilisée, puis mes 4 astuces pour la recycler, le sucre vanillé, les boissons chaudes, le rhum à la vanille et l’huile parfumée, avec les bons dosages et les précautions à respecter.
- › Les astuces des chefs pour recycler la vanille
- › Préparer une gousse déjà utilisée : rincer et sécher
- › Astuce n°1 : le sucre vanillé maison
- › La recette du sucre vanillé express
- › Astuce n°2 : un thé à la vanille, un lait ou un café vanillé
- › Astuce n°3 : le rhum à la vanille
- › Astuce n°4 : l’huile parfumée à la vanille
- › Sucre, infusion ou huile : quelle astuce choisir ?
- › Combien de fois peut-on réutiliser une gousse de vanille ?
- › Les erreurs à éviter quand on recycle la vanille
- › Le Comptoir des vanilles d’exception depuis 2010
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les astuces des chefs pour recycler la vanille
Vous venez de préparer un délicieux riz au lait, un flan pâtissier à la vanille ou une crème brûlée, et vous ne savez pas quoi faire de la gousse de vanille que vous avez utilisée ? Ne la jetez surtout pas, mais découvrez mes astuces pour donner à votre vanille une deuxième vie !
Même si la gousse de vanille n’a plus ses graines, l’enveloppe, la capsule comme on aime l’appeler, garde toujours la saveur caractéristique de cette princesse. La vanilline et les autres molécules aromatiques ne se trouvent pas seulement dans le caviar : elles imprègnent aussi la paroi de la gousse. C’est pour cela que les pâtissiers infusent toujours la gousse entière, graines et enveloppe.
Après une première infusion, il reste des notes gourmandes et intenses pour réaliser de nombreuses créations à la maison, facilement. Moins puissantes qu’au premier usage, bien sûr : c’est pourquoi je réserve les gousses recyclées à des préparations où elles ont le temps d’infuser longtemps, comme le sucre, l’alcool ou l’huile.
Préparer une gousse déjà utilisée : rincer et sécher
Avant toute réutilisation, une gousse qui a infusé dans un lait, une crème ou un sirop doit être préparée. C’est l’étape que l’on oublie le plus souvent, et c’est elle qui fait la différence :
- ›rincez la gousse sous un filet d’eau froide pour retirer les traces de lait, de crème ou de sucre, qui pourraient rancir ou moisir ;
- ›essuyez-la délicatement avec un papier absorbant ;
- ›laissez-la sécher à l’air libre deux à quatre jours sur une assiette, à l’abri de la lumière directe, jusqu’à ce qu’elle soit sèche et cassante ;
- ›si vous êtes pressé, passez-la 15 à 20 minutes dans un four à basse température (60 °C environ), porte entrouverte.
En attendant d’en avoir plusieurs, stockez vos gousses sèches dans un petit bocal fermé. Une gousse qui n’a jamais servi mais qui s’est desséchée au fond d’un placard, c’est un autre cas : celle-là, je vous conseille plutôt de la repulper dans un fond d’alcool pour retrouver son caviar.
Astuce n°1 : le sucre vanillé maison
Simple, facile et rapide à réaliser, le sucre vanillé maison est la première astuce des chefs pour recycler la vanille. Deux méthodes existent :
- ›la méthode lente : vous mettez tout simplement votre gousse utilisée et bien sèche dans un bocal de sucre et vous attendez quelques semaines que la vanille infuse dans le sucre et libère ses saveurs. Plus vous ajoutez de gousses au fil du temps, plus le sucre devient parfumé ;
- ›la méthode express : vous mixez la gousse sèche avec le sucre. Le sucre est parfumé tout de suite, et parsemé de petits fragments noirs de vanille. C’est la recette que je vous donne plus bas.
Le sucre de canne blond s’accorde très bien avec la vanille, avec ses notes de caramel ; le sucre blanc laisse davantage parler la gousse. Utilisez votre sucre vanillé dans les pâtes à crêpes, les gâteaux, les yaourts nature, le café ou une salade de fruits. Pour une version épicée, essayez mon sucre vanille cannelle, et pour une autre approche, ma recette de sucre de gousses de vanille.
Le sucre vanillé maison, la première astuce pour recycler une gousse déjà utilisée
La recette du sucre vanillé express
Ingrédients
- 2 gousses de vanille déjà utilisées, rincées et parfaitement sèches
- 200 g de sucre blanc ou de sucre de canne blond
- 1 bocal en verre propre et sec à fermeture hermétique
Préparation
Rincez les gousses utilisées à l'eau froide, essuyez-les et laissez-les sécher 2 à 4 jours à l'air libre, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes.
Coupez les gousses en tronçons de 2 à 3 cm.
Mettez les tronçons dans le bol d'un mixeur avec 50 g de sucre et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une poudre fine.
Ajoutez le reste du sucre et mixez encore quelques secondes pour bien répartir la vanille.
Tamisez si vous voulez retirer les plus gros fragments, puis remettez-les dans le sucre pour qu'ils continuent à le parfumer.
Versez dans le bocal, fermez et conservez à l'abri de la lumière et de l'humidité.
REMARQUES
Le sucre est utilisable tout de suite et se parfume encore pendant les semaines suivantes. Il se garde plusieurs mois dans un bocal bien fermé. Ajoutez-y vos nouvelles gousses sèches au fil du temps.
Voici la recette express, au mixeur, avec une gousse déjà utilisée. Elle donne un sucre prêt immédiatement, qui continue à se parfumer pendant les semaines suivantes dans son bocal.
La pyramide olfactive du sucre vanillé maison
Astuce n°2 : un thé à la vanille, un lait ou un café vanillé
Rien de plus simple que de faire un thé à la vanille avec une gousse recyclée. Prenez un thé noir ou un rooibos, puis faites infuser votre vanille utilisée avec le thé. Comptez environ un quart à une demi-gousse par tasse. Cette suggestion est idéale pour les amateurs de boissons chaudes.
Vous pouvez remplacer le thé pour faire un lait à la vanille, voire un café :
- ›pour le thé : laissez la gousse infuser dans l’eau chaude pendant 5 à 10 minutes, puis ajoutez le thé pour son temps d’infusion habituel ;
- ›pour le lait : faites frémir le lait avec la gousse, couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu ;
- ›pour le café : glissez un morceau de gousse sèche dans votre boîte de café moulu, ou laissez infuser la gousse dans votre café filtre chaud quelques minutes.
Une gousse déjà utilisée peut servir deux ou trois fois en infusion avant d’être vraiment épuisée. Rincez-la et laissez-la sécher entre chaque usage. Pour aller plus loin, lisez comment faire un thé à la vanille.
Une gousse rincée et séchée parfume encore très bien un thé ou un lait chaud
Astuce n°3 : le rhum à la vanille
Voici une astuce simple pour réutiliser votre vanille si vous aimez les alcools parfumés. L’alcool est un excellent solvant des arômes de la vanille : il va chercher ce qui reste dans l’enveloppe bien mieux que l’eau.
Prenez un rhum blanc agricole ou un rhum ambré, ajoutez deux ou trois gousses utilisées et bien sèches par litre, et associez la vanille à des fruits, par exemple des rondelles de banane, ou à un bâton de cannelle. Laissez infuser deux à trois mois à l’abri de la lumière, en goûtant de temps en temps. Retirez les fruits au bout de quelques semaines s’ils commencent à se défaire.
Comme les gousses recyclées sont moins puissantes, n’hésitez pas à compléter avec une gousse neuve : vous aurez la profondeur de la gousse fraîche et l’économie des gousses réutilisées. Pour choisir la bonne vanille, lisez quelle vanille pour le rhum arrangé.
Astuce n°4 : l’huile parfumée à la vanille
Une solution simple et surprenante. Prenez une huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin, ou une huile d’olive douce, et ajoutez deux gousses de vanille utilisées, parfaitement sèches, pour 25 cl d’huile. Laissez infuser trois à quatre semaines à l’abri de la lumière, en retournant la bouteille de temps en temps.
Vous pouvez maintenant réaliser une superbe salade avec cette huile parfumée à la vanille : elle est délicieuse avec une salade de mâche et d’agrumes, un carpaccio de Saint-Jacques, un poisson blanc grillé ou une purée de patate douce. L’huile de pépins de raisin laisse toute la place à la vanille ; l’huile d’olive donne un mélange plus fruité, plus méditerranéen.
Toutes mes proportions sont dans ma recette d’huile parfumée à la vanille.
L’huile parfumée à la vanille, à préparer uniquement avec des gousses parfaitement sèches
Sucre, infusion ou huile : quelle astuce choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois façons de recycler une gousse déjà utilisée. Le sucre vanillé est le plus facile et se garde le plus longtemps. L’infusion dans un thé, un lait ou un café est la plus rapide, mais elle épuise vite la gousse. L’huile vanillée demande de la patience et un peu de rigueur, mais c’est la seule qui ouvre vraiment la porte à la cuisine salée. C’est une lecture qualitative, issue de mon expérience, pas une mesure.
Combien de fois peut-on réutiliser une gousse de vanille ?
En général, une bonne gousse de qualité gourmet peut vivre trois vies :
- ›la première : fendue, grattée et infusée dans votre crème ou votre lait ;
- ›la deuxième : rincée, séchée et réutilisée en infusion, dans une boisson chaude ou un sirop ;
- ›la troisième : sèche et épuisée, dans le bocal de sucre, dans le rhum ou mixée en poudre.
Plus la gousse de départ est riche, plus ses vies suivantes sont parfumées. Une vanille sèche et pauvre dès l’achat n’aura presque plus rien à donner après le premier usage. C’est une des raisons pour lesquelles je sélectionne des gousses gourmet, grasses et souples : elles sont plus chères à l’unité, mais beaucoup plus généreuses sur la durée.
Les erreurs à éviter quand on recycle la vanille
- ›Mettre une gousse humide dans le sucre : le sucre s’agglomère en blocs et la gousse peut moisir.
- ›Oublier de rincer une gousse qui sort du lait : les résidus de produits laitiers rancissent.
- ›Mettre une gousse humide dans l’huile : c’est la principale cause d’huiles qui tournent.
- ›Garder indéfiniment une gousse dans le réfrigérateur : le froid humide la dessèche en surface et favorise les moisissures.
- ›Attendre la même puissance qu’une gousse neuve : une gousse recyclée parfume en douceur, elle accompagne, elle ne remplace pas.
Et si vous voulez que vos gousses neuves restent souples jusqu’à leur premier usage, suivez mes règles pour conserver la gousse de vanille.
Le Comptoir des vanilles d’exception depuis 2010
Si vous souhaitez acheter des gousses de vanille qui sortent des sentiers battus, découvrez la collection de vanilles du Comptoir de Toamasina. Ici, vous allez découvrir un choix de vanilles qui proviennent de mes coups de cœur : vanille de Madagascar, vanille de Tahiti, vanille de Papouasie. Je les sélectionne en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs depuis mon premier voyage à Madagascar en 2010.
Chaque semaine sur le blog, vous découvrez des articles pour mieux connaître la vanille, comme l’histoire de la vanille, le pays qui possède le plus d’espèces de vanille ou comment pousse la vanille.
Pour des gousses généreuses qui vivent plusieurs vies, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti, ma vanille de Papouasie et, pour vos infusions, mes thés noirs et mes rooibos.
Mon verdict : le recyclage des gousses de vanille utilisées
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
