Apprenez à utiliser les différentes variétés de Basilic

Qui n’a jamais été perdu devant les différentes variétés de basilic ? Grand vert, à petites feuilles, violet, thaï, citron, sacré : sur les marchés comme en jardinerie, les noms se mélangent, et au Brésil, où je vis depuis 2015, on parle en plus de manjericão et d’alfavaca. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et chef du bar Apogée au Brésil. Le basilic est l’herbe que j’utilise le plus, en cuisine comme en cocktail. Dans cet article, je vous apprends à reconnaître les principales variétés, à comprendre leur puissance aromatique et à choisir la bonne pour sublimer chaque recette.

Comment utiliser les différentes variétés de basilic

Ce qui complique le plus le choix, c’est qu’il existe plusieurs noms pour la même plante, et parfois le même nom pour des plantes différentes. Tous les basilics appartiennent au genre Ocimum, dans la famille des lamiacées, comme la menthe, le romarin et le thym. L’espèce la plus cultivée est Ocimum basilicum, le basilic commun, qui compte des dizaines de cultivars.

Pour simplifier, je classe les basilics en trois familles :

• ›les basilics doux : grand vert, basilic génois, basilic à petites feuilles, basilic violet. Ce sont les basilics de la cuisine méditerranéenne ;
• ›les basilics aromatiques : basilic thaï, basilic citron, basilic cannelle. Ils ajoutent au parfum du basilic une note d’anis, d’agrumes ou d’épice ;
• ›les basilics aux notes de clou de girofle : le basilic sacré (tulsi) et l’alfavaca-cravo du Brésil, plus puissants et plus épicés.

Tout ce parfum vient de l’huile essentielle des feuilles. Selon les variétés, elle est plus riche en linalol (floral, frais), en estragol (anisé), en eugénol (clou de girofle) ou en citral (citron). C’est ce qui explique qu’un basilic thaï n’ait pas du tout le même goût qu’un basilic génois.

Vous aimez les histoires de plantes ? Découvrez aussi l’histoire de la vanille.

Les différents types de basilic

• ›Le basilic grand vert ou basilic italien : c’est la variété méditerranéenne, introduite au Brésil par les immigrants italiens. Ses feuilles sont arrondies, pointues, légèrement bombées et brillantes. La plante dépasse rarement 50 cm. Son arôme est intense, frais, avec une légère amertume et des notes de clou de girofle. Il se marie avec la tomate, la courgette, l’aubergine, l’ail, l’oignon, les olives, les œufs, la volaille, les poissons, les fromages, les pâtes fraîches et les pizzas.
• ›Le basilic génois : un cultivar de grand vert aux feuilles plus petites et très parfumées, sans note mentholée. C’est le basilic du vrai pesto alla genovese ; en Ligurie, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, le Basilico Genovese DOP.
• ›Le basilic à petites feuilles ou basilic fin vert : une plante compacte, en boule, aux toutes petites feuilles. Très parfumé, il est idéal en pot sur le rebord de la fenêtre et parfait pour le pistou provençal, que l’on parfume sans pignons.
• ›Le basilic violet : ses feuilles pourpres viennent notamment de la variété Dark Opal, sélectionnée dans les années 1950 à l’université du Connecticut, aux États-Unis. Contrairement à ce que nous écrivions autrefois, il a bien du goût : un parfum proche du grand vert, un peu plus épicé. Il est superbe dans les salades, les vinaigres aromatisés et pour décorer une assiette.
• ›Le basilic thaï : tiges violettes, petites feuilles et fleurs pourpres. Il a un goût anisé, presque réglisse, et résiste mieux à la cuisson. C’est le basilic des currys verts, des sautés au wok et des soupes vietnamiennes.
• ›Le basilic citron : des feuilles étroites au parfum de citron très net. Parfait avec le poisson, les fruits de mer, les salades de fruits et les cocktails.
• ›Le basilic sacré ou tulsi (Ocimum tenuiflorum) : plante vénérée en Inde, au goût poivré et proche du clou de girofle. On l’utilise surtout en infusion et dans la cuisine thaïe, où on le saute avec de la viande.

Le basilic grand vert, l’herbe reine des sauces et de la pizza

Basilic au Brésil : manjericão et alfavaca

Ici au Brésil, on rencontre deux noms. Le manjericão désigne le basilic commun, grand vert ou à petites feuilles, celui de la pizza et des pâtes. Le mot alfavaca est plus flou : selon les régions, il désigne un basilic à grandes feuilles, ou l’alfavaca-cravo (Ocimum gratissimum), une grande plante qui peut dépasser un mètre, aux feuilles rugueuses et au parfum très marqué de clou de girofle.

L’alfavaca-cravo n’est pas très adaptée au pesto, car sa saveur épicée et presque mentholée prend le dessus. En revanche, utilisée avec modération, elle parfume très bien un bouillon de poisson ou de crevettes, une sauce tomate ou un plat de haricots. Ses notes de girofle et sa touche d’agrumes rappellent un peu la baie de Timut, ce qui en fait un bel accord.

Quel basilic pour quelle puissance aromatique ?

Le radar compare trois basilics que l’on trouve facilement en France. Le grand vert est le plus équilibré : frais, légèrement poivré, avec une pointe de girofle. Le basilic thaï domine sur l’anis et la résistance à la cuisson. Le basilic citron est le plus acidulé et le plus délicat : il se flétrit vite et s’utilise toujours cru.

Quel basilic pour quelle recette ?

Pour le grand classique, suivez ma recette maison de pesto au basilic ou ma sauce tomate au basilic. Le basilic se prête aussi très bien aux desserts : essayez mon tiramisu aux fraises, vanille, basilic et menthe.

Pour le pesto, choisissez un basilic à grandes feuilles bien vertes

Mes règles pour bien utiliser le basilic en cuisine

Le basilic est une herbe fragile, et quelques gestes simples changent tout :

• ›Ajoutez-le à la fin : la chaleur fait disparaître une grande partie de ses arômes. Dans une sauce, mettez quelques tiges pendant la cuisson, puis des feuilles fraîches juste avant de servir. Seul le basilic thaï supporte une vraie cuisson.
• ›Déchirez plutôt que hacher les grandes feuilles : un couteau peu aiguisé écrase les cellules et les feuilles noircissent très vite.
• ›Pour le pesto, pilez au mortier ou mixez très brièvement avec une huile froide, pour éviter que la sauce chauffe et brunisse.
• ›Gardez les tiges : elles sont pleines de goût pour parfumer un bouillon, une huile ou un sirop.
• ›Pincez les fleurs de vos plants dès qu’elles apparaissent : la plante continue alors de produire des feuilles.

Côté bar, au bar Apogée, j’utilise le basilic dans les smashes et les gin-tonics : quelques feuilles légèrement pressées au pilon suffisent, sans broyer. Le basilic citron est superbe avec un sirop de sucre de canne et un trait de citron vert. Vous pouvez aussi en faire une boisson chaude : voici comment faire une infusion au basilic.

Basilic et poivre : mes accords

Le basilic et le poivre forment un duo que je ne me lasse pas de travailler :

• ›Basilic grand vert et poivre sauvage de Madagascar : les notes d’agrumes et de bois du voatsiperifery prolongent la fraîcheur du basilic. Testez-le sur des rillettes de thon au basilic.
• ›Basilic et poivre noir : le classique de la tomate mozzarella, ou de mes cookies salés olives, basilic et poivre noir de Madagascar.
• ›Basilic citron et baie de Timut : un accord acidulé pour un carpaccio de poisson, une salade de fraises ou un cocktail.
• ›Basilic thaï et poivre de Kampot : pour un sauté de bœuf ou de crevettes au wok.

Astuce : moulez le poivre au dernier moment, comme vous déchirez le basilic, pour garder intacts les arômes des deux.

Découvrez notre monde du basilic

Une fois le basilic acheté, la question est toujours la même : comment le garder frais plus longtemps ? Ne le mettez pas au réfrigérateur, où il noircit en un ou deux jours. Placez les tiges dans un verre d’eau, comme un bouquet, à température ambiante et à l’abri du soleil direct, et changez l’eau tous les jours. Pour le garder plusieurs mois, le mieux est de le congeler dans de l’huile d’olive ou en pesto.

Nous avons fait des articles complets sur le monde du basilic :

• ›comment conserver le basilic ;
• ›peut-on congeler du basilic ;
• ›comment faire de la poudre de basilic.

Si vous souhaitez cultiver du basilic à la maison, découvrez notre article sur les herbes aromatiques à cultiver à la maison : le basilic aime la chaleur, le soleil et un arrosage régulier, sans excès.

Gardez le basilic comme un bouquet, dans un verre d’eau, jamais au réfrigérateur

Achetez vos poivres au Comptoir de Toamasina

Je suis le créateur du Comptoir de Toamasina, spécialiste des gousses de vanille, des poivres et des saveurs du monde depuis 2010, et le chef du bar Apogée au Brésil. Je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs. Découvrez notre travail en vidéo :

Pour aller plus loin sur les herbes, lisez aussi quelle est la différence entre épices et herbes et que sont les fines herbes.

Pour accompagner vos basilics, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, mes baies de Timut du Népal, mon poivre noir de Kampot IGP et mes herbes de Provence.

Mon verdict : le basilic grand vert

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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