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Par quoi remplacer la farine de blé

La farine de blé est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes sucrées, mais il arrive parfois qu’elle manque à l’appel. Il n’a pas de gâteau sans farine pratiquement. Impossible de faire un fondant au chocolat sans farine par exemple.

Que ce soit par choix, par nécessité car il n’a plus de farine de blé dans le placard ou simplement par curiosité, remplacer la farine de blé dans vos desserts est une aventure culinaire passionnante et pleine de possibilités.

Que vous cherchiez des alternatives sans gluten, que vous souhaitiez diversifier vos créations ou que vous deviez faire face à un placard qui n’a plus de stock de farine, cet article explore les différentes options qui s’offrent à vous. Découvrez les secrets pour transformer vos desserts tout en conservant leur saveur, leur texture et leur délicieux moelleux !

 

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Découvrez ici, pourquoi il faut torréfier une épice.

LA COMPOSITION DE LA FARINE DE BLÉ

La transformation des grains de blé tendre en farine est un processus délicat qui produit un ingrédient fondamental dans de nombreux produits de base.

La farine, composée d’amidon, d’eau, de gluten, de sucre, de matières grasses, de minéraux et de vitamines, est le résultat d’un broyage fin des grains de blé.

Il faut savoir que la mise en poudre de la farine doit être faite dans des conditions bien spécifique pour éviter la perte de nutriments. Au Brésil par exemple, il est difficile de trouver une bonne farine par rapport à la France.

Pour comprendre la composition de cette farine, il est utile de décomposer le grain de blé en trois parties distinctes.

• D‘abord, il ya l’enveloppe externe, connue sous le nom de “son“. Cette enveloppe est une source riche en fibres, en minéraux tels que le phosphore, le potassium, le magnésium, le zinc, le fer, le cuivre et le calcium, ainsi qu’en vitamines B1, B2, PP et E.
• Ensuite, il ya le corps, appelé communément “l’amande“, qui contient environ 70% d’amidon et des protéines, notamment le gluten.
• Enfin, le germe, qui est l’embryon du grain, contient une quantité significative de fibres, de lipides, de vitamines et de minéraux essentiels.

Sur cette photo vous allez découvrir le grain de blé.

https://www.flickr.com/photos/200340060@N08/53587708575/in/dateposted-public/

Selon la composition de la farine, elle peut être qualifiée de « complète » si elle est constituée à la fois de l’amande et de son enveloppe. À l’inverse, une farine fabriquée exclusivement à partir de l’amande est désignée comme « pure ».

Les farines de blé se déclinent en diverses variétés, chacune étant caractérisée par un “type” précédé de la lettre T. Ce “type” correspond au taux de cendres de la farine, qui est un indicateur du degré de raffinage.

Ce taux de cendres révèle la quantité de matière minérale (le son) et de fibres présentes dans la farine. La mesure du taux de cendres s’effectue en calcinant un échantillon de 100 g de farine dans un four à 900°C pendant 1h30, puis en pesant ce qui reste, ce qui constitue les “cendres minérales”.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FARINE ET LEUR USAGE

Les farines de blé varient en fonction de leur taux de fils, influençant leur couleur, leurs valeurs nutritionnelles et leur capacité de levée. Voici quelques types courants et leurs usages recommandés :

• T45 : Très pur, idéal pour la pâtisserie et les viennoiseries.
• T55 : Recommandée pour le pain blanc, les pâtes à tartes et les pizzas.
• T65 : Convient aux pains de campagne et aux pâtes à pizzas.
• T80 : Semi-complète, idéal pour les pains semi-complets et les gâteaux.
• T110 : Complète, parfaite pour les pains complets.
• T150 : Intégrale, idéale pour les pains rustiques et les galettes complètes.

Les propriétés techniques de la farine

La farine apporte de la tenue, de la texture et de la matière aux recettes. Le type de raffinage correspond aussi à la proportion de gluten, ce qui explique pourquoi certains types de farine sont conseillée pour certains usages.

En France, nous utilisons une farine différente pour faire du pain ou un gâteau par exemple.

Le terme « gluten » (en latin glutinum) signifie lien ou colle, ce qui illustre déjà très bien quel rôle il peut avoir dans la préparation d’une pâte.

Ici, vous comprenez pourquoi la farine est gluante, collante.

Les propriétés techniques du gluten et de la farine apparaissent quand celle-ci est transformée en pâte (hydratée et malaxée) :

• Capacité d’extensibilité,
• Ténacité,
• Cohésion,
• Élasticité,
• Souplesse,
• Pouvoir d’hydratation,
• Rétention gazeuse,
• Capacité à dorer (pour des biscuits, par exemple).

Ces propriétés sont permises grâce à une protéine, le gluten, qui en absorbant l’eau donne cet aspect élastique à la pâte et forme le réseau de gluten. Cette action emprisonne les gaz issus de la fermentation dans la pâte, ce qui contribue à la levée de cette dernière. C’est pour cette raison que les farines qui contiennent le plus de gluten permettent de réaliser des pâtes moelleuses qui lèvent plus facilement. On dit qu’elles sont «panifiables».

• Les farines avec gluten (liste non exhaustive) : blé, seigle, kamut, orge, épeautre, avoine…
• Les farines sans gluten (liste non exhaustive) : riz, châtaigne, maïs, manioc, lentille, soja, pois chiche, sarrasin, coco, patate douce, chanvre, quinoa, millet, pois cassés, souchet, tapioca ou manioc, lin, sorgho, lupin, amarante, pépin de courge, teff, fonio…

PAR QUOI REMPLACER LA FARINE DE BLÉ ET DANS QUELLE QUANTITÉ ?

Maintenant je vais vous présenter le remplacement de la farine. Il est très difficile de trouver une farine qui va remplacer parfaitement la farine de blé. En effet la farine classique de blé va avoir une consistance très spécifique.

Que vous utilisez une farine de petit épeautre, une farine de quinoa, fécule de pomme de terre, farine de pois, farine de pois chiche, ici vous avez des alternative à la farine classique.

Une farine originale est la farine de coco. Découvrez ensemble quelle farine utiliser pour remplacer cette farine et surtout quelle quantité de farine de blé noir, farine de millet il faut mettre pour avoir une association parfaite :

1. Farine de maïs ou fécule de maïs : Ces options sont idéales pour des recettes plus légères comme les gâteaux.
   • 100g de farine de maïs : Utilisée seule pour remplacer la farine de blé dans les gâteaux.
   • 60g de fécule de maïs : Une alternative complète à la farine lorsque la recette nécessite peu de farine, offrant légèreté et moelleux. Il est recommandé d’associer la fécule de maïs à une autre farine pour des préparations nécessitant une certaine tenue, comme les gâteaux.
2. Farine de riz ou fécule de maïs : Ce mélange sans gluten garantit une texture moelleuse dans diverses recettes.
   • 80g de farine de riz + 20g de fécule de maïs : Un équilibre parfait pour alléger les pâtes et obtenir une texture moelleuse après cuisson.
3. Farine de sarrasin mélangée à de la fécule ou farine de riz : Une alternative sans gluten efficace pour remplacer la farine de blé.
   • 40g de farine de sarrasin + 60g de fécule ou farine de riz : Un mélange de farines qui offre une substitution réussie à la farine de blé tout en étant sans gluten.
4. Purée de féculents ou légumineuses : En utilisant des pommes de terre, des patates douces, des haricots ou des pois chiches réduits en purée, vous obtiendrez des résultats uniques et savoureux.
5. Flocons d’avoine ou quinoa : En les transformant en poudre, vous pouvez remplacer la farine dans les gâteaux, offrant une texture différente et saine.
   • 100g de flocons d’avoine ou de quinoa : Une alternative saine et riche en fibres pour la farine de blé dans les recettes de gâteaux. Ils peuvent également être mélangés à de la fécule pour plus de moelleux.
6. Poudre d’oléagineux : Noisettes, amandes ou noix réduites en poudre apportent une saveur gourmande et une texture unique à vos desserts. Pour éviter une consistance trop dense, il est conseillé d’ajouter un peu de farine de riz ou de fécule.

Les autres types de farine

Pour ceux qui cherchent des options avec ou sans gluten, voici d’autres farines à explorer :

• Farines avec gluten : Seigle, grand épeautre, ou avoine, idéales pour la boulangerie.
• Farines sans gluten : Tapioca, sorgho, ou châtaigne, pour des alternatives digestes et riches en nutriments.