Par quoi remplacer la sauce d’huître dans une recette ? Vous lancez un sauté de légumes, un riz frit ou un bœuf au brocoli, et la bouteille est vide. Pas de panique : je vous explique ce qu’est vraiment la sauce d’huître, ce qu’elle apporte (du salé, du sucré, de l’umami et une texture nappante), puis les 6 meilleurs substituts, avec les bonnes proportions : sauce hoisin, sauce teriyaki, sauce poisson, sauce soja ou tamari épaissies, et bouillon de champignons. Vous trouverez aussi ma recette de sauce façon huître végétale aux shiitakés, et les épices qui lui donnent du relief.
- › Le Comptoir de Toamasina, des épices et des recettes pour révolutionner votre cuisine
- › Par quoi remplacer la sauce d’huître, et pourquoi on l’oublie trop souvent
- › Qu’est-ce que la sauce d’huître ? Une petite histoire
- › Les meilleurs substituts de la sauce d’huître
- › Remplacer par la sauce teriyaki
- › Remplacer par la sauce hoisin
- › Remplacer par la sauce poisson
- › Remplacer par la sauce soja
- › Remplacer par la sauce tamari
- › Le bouillon de champignons, c’est bon et facile
- › Ma sauce façon huître végétale aux shiitakés
- › Dans quelles recettes utiliser ces substituts ?
- › Allergènes : ce qu’il faut vérifier
- › Quel substitut choisir ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le Comptoir de Toamasina, des épices et des recettes pour révolutionner votre cuisine
Sur ce blog, je vous fais vivre le monde des épices autrement : recettes, astuces de cuisine et explications sur la vanille et les poivres. Après le succès de mes articles sur les substitutions, je continue avec les astuces de cuisine, et aujourd’hui avec un condiment asiatique que l’on oublie souvent.
Par quoi remplacer la sauce d’huître, et pourquoi on l’oublie trop souvent
La sauce d’huître est facile à oublier au moment des courses. À côté de ses voisines plus populaires, la sauce soja, la sauce teriyaki ou la sauce hoisin, cette sauce d’un usage plus rare manque souvent au moment de faire une recette asiatique. Pourtant, c’est l’une des meilleures façons d’apporter une saveur salée, légèrement sucrée et iodée aux sautés de légumes, au riz frit aux crevettes, aux nouilles sautées et aux marinades.
Sur les étiquettes, on la trouve souvent sous le nom de « sauce aromatisée à l’huître ». Alors, que faut-il utiliser quand elle manque ? Et d’abord, qu’est-ce que la sauce d’huître ?
Qu’est-ce que la sauce d’huître ? Une petite histoire
La sauce d’huître est née dans le sud de la Chine, dans la province du Guangdong. L’histoire la plus souvent racontée la fait remonter à la fin du XIXe siècle (on cite généralement 1888) : un cuisinier qui préparait un bouillon d’huîtres l’aurait laissé réduire trop longtemps, et découvert une sauce brune, épaisse et très savoureuse. L’original de cet article la datait du début du XXe siècle ; j’ai corrigé. Elle est devenue un ingrédient phare de la cuisine cantonaise, où on la verse notamment sur les légumes verts blanchis, comme le brocoli chinois.
La sauce traditionnelle était un simple jus d’huîtres réduit et caramélisé. Aujourd’hui, la plupart des sauces du commerce contiennent de l’eau, du sucre, du sel, des extraits d’huîtres, de l’amidon de maïs, parfois de la farine de blé et du caramel colorant. Son goût n’est ni entièrement salé ni vraiment poissonneux : c’est une sauce complexe, sucrée-salée, très umami, avec une consistance épaisse proche d’un ketchup. Certaines sont plus fluides, comme un sirop, et les recettes varient beaucoup selon les fabricants.
C’est cet équilibre (sel, sucre, umami, texture) que nos substituts doivent retrouver.
Les meilleurs substituts de la sauce d’huître
Voici les 6 sauces pour remplacer la sauce d’huître, avec mes proportions. La grande majorité sont déjà salées, donc pas besoin de rajouter du sel ; si vous voulez comprendre les sels, lisez quelles sont les différentes variétés de sel.
| Substitut | Pour 1 c. à soupe de sauce d’huître | Idéal pour |
|---|---|---|
| Sauce hoisin | 1 c. à soupe (un peu moins si très sucrée) | Sautés, laquages |
| Sauce teriyaki | 1 c. à soupe | Glaçages, marinades |
| Sauce poisson | 1 c. à café + 1 pincée de sucre | Sautés, sauces, plats iodés |
| Sauce soja épaissie | 2 c. à café + 1/2 c. à café de sucre + fécule | Tous les usages |
| Tamari | Comme la sauce soja | Cuisine sans blé |
| Bouillon de champignons réduit | 1 c. à soupe, épaissi | Cuisine végétale |
Remplacer par la sauce teriyaki
La sauce teriyaki, sucrée et parfois légèrement fumée, peut remplacer la sauce d’huître, surtout lorsqu’elle sert de glaze, de laquage. La teriyaki japonaise traditionnelle associe sauce soja, mirin, saké et sucre ; on l’épaissit souvent avec un peu de fécule. Vous pouvez la faire vous-même en réduisant le tout dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Elle est plus sucrée et moins iodée que la sauce d’huître : réduisez le sucre de votre recette. J’aime y ajouter un peu de poivre cubèbe concassé, qui apporte une légère amertume et des notes fraîches, presque mentholantes.
Remplacer par la sauce hoisin
Cette sauce sucrée, légèrement épicée, à base de pâte de soja fermenté, d’ail, de vinaigre et d’épices, est un condiment populaire de la cuisine cantonaise, tout comme la sauce d’huître. Sa texture épaisse en fait un excellent substitut, presque volume pour volume.
Elle est plus sucrée et plus épicée (on y trouve souvent de l’anis étoilé ou du cinq-épices) : commencez par les trois quarts de la quantité et goûtez. Un tour de moulin de poivre blanc ou de poivre noir de Kampot équilibre très bien son côté sucré.
Remplacer par la sauce poisson
Contrairement à la teriyaki ou à la hoisin, la sauce poisson (nuoc-mâm au Vietnam, nam pla en Thaïlande) est liquide, comme la sauce soja. Elle est fabriquée avec de petits poissons, le plus souvent des anchois, et du sel, que l’on laisse fermenter plusieurs mois ; le liquide obtenu est filtré et mis en bouteille.
C’est le substitut le plus proche pour le côté iodé, mais elle est beaucoup plus salée et plus puissante : utilisez-en environ un tiers de la quantité de sauce d’huître, avec une pincée de sucre roux. Pour une alternative improvisée, mélangez 1 cuillère à café de sauce poisson, 1 cuillère à café de sauce soja et 1/2 cuillère à café de cassonade. Et si c’est la sauce poisson qui manque, lisez par quoi remplacer la sauce poisson.
Remplacer par la sauce soja
Vous connaissez la sauce soja, pour les sushis ou comme base de sauté. Seule, sa consistance ne ressemble pas du tout à celle de la sauce d’huître : l’une est visqueuse, l’autre presque aussi fluide que l’eau. Elle est aussi plus salée et moins sucrée.
Pour compenser, je fais un mélange express : 4 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sucre roux, 4 cuillères à soupe d’eau et 1 cuillère à café rase de fécule de maïs, portés à frémissement 1 minute en remuant. Vous obtenez une sauce nappante qui remplace la sauce d’huître volume pour volume. Pour choisir votre sauce, voyez sauce soja, tamari, shoyu : laquelle choisir.
Sauce soja, tamari ou shoyu : la base des substituts à la sauce d’huître
Remplacer par la sauce tamari
Le tamari est une sauce soja japonaise fabriquée avec peu ou pas de blé, contrairement à la sauce soja classique (shoyu), qui en contient souvent autant que de soja. Il est un peu plus épais, plus rond et plus riche en umami. Les mêmes règles que pour la sauce soja s’appliquent : sucrez légèrement et épaississez avec de la fécule de maïs ou de l’arrow-root.
C’est la meilleure option si vous évitez le gluten, à condition de choisir un tamari étiqueté sans gluten : tous ne le sont pas.
Le bouillon de champignons, c’est bon et facile
Pour un substitut totalement végétarien, et même végane, utilisez un bouillon de champignons. Les champignons, et surtout les shiitakés séchés, sont naturellement très riches en umami, cette saveur profonde que l’on cherche dans la sauce d’huître. Comme pour la sauce soja et le tamari, il faut le réduire, le saler avec un peu de sauce soja et l’épaissir. C’est ma recette juste en dessous. Pour mieux connaître ce champignon, lisez tout savoir sur les champignons shiitaké.
Une pincée de poivre cubèbe donne à cette sauce une légère amertume et une fraîcheur qui rappellent, de loin, le côté marin de l’huître.
Les shiitakés, une réserve d’umami pour une sauce façon huître végétale
Ma sauce façon huître végétale aux shiitakés
Ingrédients
- 20 g de champignons shiitakés séchés
- 300 ml d'eau chaude
- 3 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe d'eau froide
- 1 pincée de poivre cubèbe concassé
Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés 30 minutes dans l'eau chaude.
Retirez les champignons en les pressant au-dessus du bol, puis filtrez l'eau de trempage au chinois pour retirer le sable.
Hachez finement deux ou trois champignons et gardez les autres pour un sauté.
Versez l'eau de trempage, les champignons hachés, la sauce soja et le sucre dans une petite casserole.
Faites réduire à feu moyen environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il reste à peu près 150 ml.
Délayez la fécule dans l'eau froide, versez-la dans la casserole et laissez frémir 1 minute en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Ajoutez le poivre cubèbe, mixez si vous voulez une sauce lisse, puis laissez refroidir.
Conservez dans un bocal fermé au réfrigérateur et utilisez-la volume pour volume à la place de la sauce d'huître.
REMARQUES
Se conserve une semaine au réfrigérateur. Avec un tamari étiqueté sans gluten et une fécule de maïs, la sauce convient aux personnes qui évitent le blé.
Cette sauce se garde une semaine au réfrigérateur. Elle s’utilise exactement comme la sauce d’huître : dans les sautés, sur des légumes verts, dans une marinade ou un riz frit.
La pyramide des saveurs de la sauce aux shiitakés
Dans quelles recettes utiliser ces substituts ?
- ›Les sautés de légumes et de viande au wok : sauce soja épaissie, hoisin ou sauce aux shiitakés, ajoutées en fin de cuisson.
- ›Le riz frit : sauce soja et une goutte de sauce poisson. Essayez ma recette de riz frit aux oignons verts.
- ›Les légumes verts blanchis (brocoli, bok choy, haricots) : un filet de sauce aux shiitakés et quelques gouttes d’huile de sésame.
- ›Les marinades et laquages : teriyaki ou hoisin, parfaites sur un poulet, du porc ou du tofu.
- ›Les nouilles sautées : sauce soja épaissie et un peu de sucre.
Et pour accompagner des huîtres, les vraies, crues, j’ai écrit un poivre pour les huîtres.
Des brocolis sautés au wok, nappés d’une sauce façon huître
Allergènes : ce qu’il faut vérifier
Remplacer la sauce d’huître, c’est parfois une question d’allergie ou de régime. La sauce d’huître contient des mollusques, et souvent du blé et du soja. Les substituts ne sont pas tous neutres : la sauce poisson contient du poisson, les sauces soja et la plupart des teriyaki du soja et du blé, la hoisin du soja et parfois du sésame.
Quel substitut choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare mes trois substituts favoris. La hoisin est la plus sucrée et la plus épaisse, idéale pour laquer. La sauce soja épaissie est la plus proche de la sauce d’huître en sel et en polyvalence. Le bouillon de shiitakés réduit est le plus riche en umami et entièrement végétal, mais il demande un peu de préparation.
Pour relever vos sauces asiatiques, découvrez mes poivres rares, dont le cubèbe, mon poivre noir de Kampot IGP, mon gingembre en poudre et ma badiane.
Mon verdict : la sauce façon huître végétale aux shiitakés
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
