Par quoi remplacer le radis daikon ? Cru, cuit ou mariné

Un banh mi sans ses pickles, un kimchi sans sa racine blanche, un pot-au-feu japonais sans ses tronçons fondants : ce grand radis tient une place discrète mais essentielle dans la cuisine japonaise, la cuisine coréenne et la cuisine vietnamienne. En France, on peut le trouver dans les épiceries asiatiques et sur certains marchés en hiver, mais pas toujours au supermarché du coin. Bonne nouvelle : plusieurs légumes européens peuvent remplacer le daikon, à condition de choisir le bon selon la recette. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, cru, cuit ou mariné.

Si vous n’avez pas réussi à en trouver, avant de choisir un remplaçant, voyons ce qui fait la particularité de cette racine, plus gros et plus doux que nos radis.

Qu’est-ce que le radis daikon ?

Le daïkon est un radis blanc de grande taille, aussi appelé radis japonais ou radis chinois. Comment s’appelle le radis blanc en cuisine ? Selon les pays : daikon au Japon, mu en Corée, củ cải trắng au Vietnam. C’est un légume-racine de la famille des crucifères, qui peut dépasser 30 centimètres. Cru, il a une texture croquante et juteuse, avec un goût légèrement piquant, bien plus doux que celui des petits radis roses. Cuit, il devient fondant, presque sucré, et absorbe toutes les saveurs du bouillon.

On le retrouve dans de nombreux plats : râpé en accompagnement de la tempura ou du poisson grillé, mijoté dans l’oden, mariné en takuan jaune ou en danmuji coréen glissé dans le gimbap, fermenté en kimchi (le kkakdugi), ou encore vinaigré avec des carottes dans les pickles vietnamiens.

Quels sont les meilleurs substituts du daikon ?

Le navet blanc, le meilleur substitut une fois cuit

Le navet blanc (navet nouveau, boule d’or) est le choix évident pour les soupes et les mijotés. Sa chair claire et sa façon d’absorber le bouillon sont très proches. Cru, le navet a un goût plus marqué : préférez de jeunes navets, plus tendres. Utilisez-le à poids égal.

Le chou-rave, la surprise

Peu cité, le chou-rave est pourtant un excellent remplaçant à cru. Il a une texture similaire à celle du daikon, une saveur douce et légèrement sucrée, et se taille facilement en julienne. Il convient parfaitement aux salades, aux pickles et au banh mi. Pour la plupart des recettes crues, c’est mon premier choix.

Les radis rouges

Les petits radis apportent le même croquant et une touche de couleur. Leur saveur est plus piquante et ils rendent plus de jus : salez-les légèrement et laissez-les dégorger avant de les mariner. Ils conviennent aux salades et aux légumes marinés, beaucoup moins aux plats mijotés. Pour leurs qualités, voyez les bienfaits du radis.

Le radis noir et les autres radis d’hiver

Le radis noir est un cousin occidental, plus fibreux et plus amer. Pelez-le, râpez-le, puis rincez-le ou faites bouillir les morceaux une minute pour l’adoucir. Si vous trouvez des radis longs blancs (type « glaçon ») ou des radis roses d’hiver, ils offrent une texture similaire, presque aussi doux. Quelles sont les différentes variétés de radis ? Des petits radis de printemps aux gros radis d’hiver, toutes s’utilisent comme substitut, avec plus ou moins de piquant.

Le jicama

Le jicama, ou pois patate, est un tubercule d’Amérique latine à la chair blanche et légèrement sucrée. Il peut remplacer la racine japonaise dans les salades et les rouleaux de printemps. Il reste toutefois difficile à trouver dans les magasins français, sauf dans quelques épiceries spécialisées. Ici au Brésil, on le croise parfois sur les marchés.

Le panais

Le panais ne s’utilise que cuit. Plus sucré et plus parfumé, il convient aux soupes et aux plats braisés, où il apporte de la douceur. Réduisez légèrement le sucre ou le mirin de la recette. Les panais se marient bien avec la pâte de miso.

Le chou chinois

Dans un kimchi ou une soupe, le cœur de chou chinois (chou nappa) ou le bok choy fait office de substitut. La texture change, mais l’esprit du plat et les saveurs de tous les ingrédients restent. Pour une salade, vous pouvez également utiliser de la laitue croquante, type iceberg, en dernier recours.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Dans les soupes et les plats mijotés japonais, le daikon a aussi un rôle aromatique : il adoucit les bouillons à la sauce soja ou à la pâte de miso. Le navet utilisé comme substitut remplit très bien ce rôle. Dans les sautés, taillez-le en bâtonnets fins pour qu’il reste croquant.

Comment faire des pickles façon banh mi sans daikon ?

Les légumes marinés vietnamiens (đồ chua) associent traditionnellement les carottes et le radis blanc. Voici comment faire des légumes marinés, avec une recette facile et rapide pour vinaigrer du chou-rave à la place. Vous devrez donc seulement prévoir une heure de repos ; une version avec peu de sucre fonctionne aussi. Elle se sert avec un trait de nuoc cham.

Pickles façon banh mi au chou-rave et à la carotte

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Pour combien: 1 bocal de 50 cl Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 2 carottes
• 1 chou-rave
• 1 cuillère à café de sel
• 25 cl d'eau tiède
• 12 cl de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc
• 60 g de sucre (30 g pour une version peu sucrée)
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1/2 piment rouge (facultatif)

Préparation

Pelez les carottes et le chou-rave, puis taillez-les en fine julienne.
Saupoudrez de sel, mélangez et laissez dégorger 15 minutes, puis rincez et égouttez bien.
Dans un bocal, mélangez l'eau tiède, le vinaigre et le sucre jusqu'à dissolution complète.
Ajoutez le gingembre en lamelles et le piment en rondelles si vous le souhaitez.
Ajoutez les légumes, tassez-les pour qu'ils soient couverts de marinade et fermez le bocal.
Laissez mariner au moins une heure au réfrigérateur avant de servir.

REMARQUES

Ces pickles se conservent deux à trois semaines au réfrigérateur. Sans sauce de poisson, la recette est entièrement végétalienne.

Combien de temps se conservent les légumes marinés ? Deux à trois semaines au frais. Ils accompagnent les sandwichs, les bols de riz, les grillades ou les salades. Pour les épicer, ajoutez quelques rondelles de piment, un peu de gingembre ou une goutte de sauce de poisson. Pour un condiment de la même famille, essayez mon gingembre mariné.

Comment remplacer le daikon dans un kimchi ?

Comment faire du kimchi de daikon sans daikon ? Le navet est la meilleure option : coupé en cubes, salé puis mélangé à la pâte de piment, il fermente comme la racine coréenne. Le radis noir, préalablement adouci, fonctionne aussi. Le principe de la fermentation lactique reste le même : je l’explique dans qu’est-ce que la fermentation ? Pour les épices, voyez les épices coréennes les plus populaires.

Le daïkon est-il bon pour la santé ?

Peu calorique et riche en eau, le daïkon apporterait des fibres, de la vitamine C et des composés soufrés propres aux crucifères. Est-ce que le radis blanc est bon pour la santé ? Il est traditionnellement réputé favoriser la digestion, notamment en accompagnement des fritures dans la cuisine japonaise. Ses substituts, navet et chou-rave, partagent un profil nutritionnel proche.

Quelles épices pour relever un substitut de daikon ?

Navet et chou-rave sont plus neutres que le daikon : quelques épices leur donnent du relief.

• Le gingembre : frais, en lamelles, dans une marinade. Voir gingembre frais ou en poudre.
• La baie de Sichuan : quelques baies dans un bocal de pickles. Découvrez nos baies et poivres en grains.
• Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur un navet braisé.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du daikon