Aux États-Unis, la sauce barbecue n’est pas une sauce, ce sont des dizaines de sauces. Au Texas, elle est épicée et peu sucrée. À Kansas City, épaisse, sucrée, à base de tomate et de mélasse. En Caroline du Nord, elle se limite parfois à du vinaigre et du piment. En Alabama, on la sert même blanche, à base de mayonnaise. En France, elle s’est imposée sur les grillades d’été, les burgers, les ailes de poulet et les travers de porc. Mais la bouteille est souvent vide au moment d’allumer le barbecue. Par quoi la remplacer ? Avec quelques ingrédients du placard, on retrouve facilement son goût sucré, fumé et acidulé. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts express et ma recette de sauce BBQ maison, où les épices font tout le travail.
- › Que contient une sauce barbecue ?
- › Quels substituts rapides à la sauce barbecue ?
- › Comment faire une sauce barbecue maison ?
- › Quelles variantes de sauce barbecue maison ?
- › Quelles épices pour retrouver le goût du barbecue ?
- › Quel substitut choisir selon l’usage ?
- › Comment bien utiliser la sauce barbecue ?
- › La sauce barbecue est-elle mauvaise pour la santé ?
- › Questions fréquentes sur la sauce barbecue
Remplacer la sauce barbecue en un coup d’œil
Que contient une sauce barbecue ?
Une sauce barbecue classique repose sur un équilibre de cinq saveurs :
- Le sucré : sucre brun, cassonade, mélasse, miel ou sirop d’érable.
- L’acidité : vinaigre de cidre, vinaigre blanc, jus de citron.
- La base tomate : ketchup, sauce tomate, purée ou concentré de tomate.
- Le salé et l’umami : sauce Worcestershire, sauce soja.
- Les épices et le fumé : paprika fumé, ail, oignon, moutarde, piment, poivre, parfois fumée liquide.
Pour remplacer la sauce barbecue, il faut donc retrouver au moins le sucré, l’acide et le fumé. Les ingrédients ne manquent pas dans un placard.
Quels substituts rapides à la sauce barbecue ?
Le ketchup relevé
C’est la solution la plus simple, puisque le ketchup est la base de nombreuses sauces BBQ. Seul, il est trop sucré et pas assez fumé. Mélangez-le avec une cuillère de sauce Worcestershire, une pincée de paprika fumé, un peu de moutarde et quelques gouttes de Tabasco : vous obtenez en deux minutes une sauce très proche. C’est le substitut idéal pour un burger ou des frites.
La sauce teriyaki
Sucrée et salée, à base de sauce soja, de mirin et de sucre, la sauce teriyaki remplace la sauce barbecue dans les marinades et pour badigeonner le poulet, le saumon ou le tofu. Son goût est plus asiatique et moins fumé, mais sa texture collante et laquée est très proche.
La sauce hoisin
Surnommée la « sauce barbecue chinoise », elle est épaisse, sucrée et riche en umami, à base de pâte de soja fermenté, de sucre, d’ail et d’épices. Elle laque à merveille les travers de porc, les ailes de poulet ou le canard. Un trait de vinaigre de riz l’acidule.
La sauce Worcestershire
C’est l’un des ingrédients de la sauce barbecue. Seule, elle est trop liquide et peu sucrée, mais associée à du ketchup ou à de la mélasse, elle apporte la profondeur recherchée. Elle se prépare même à la maison : voyez ma recette de sauce Worcestershire.
Les autres sauces
La sauce chili douce thaïe, la sriracha mélangée à du miel, ou une sauce soja sucrée au sirop d’érable sont d’autres options pour les grillades. La moutarde au miel, typique de la Caroline du Sud, accompagne très bien le porc ; voyez ma sauce barbecue à la moutarde. Pour un dip, un mélange de mayonnaise et de paprika fumé fait l’affaire, et une sauce aigre-douce maison convient aux brochettes et aux nems.
Comment faire une sauce barbecue maison ?
Faire sa sauce BBQ maison prend vingt minutes et permet de doser le sucre, l’acidité et le piquant. Le geste qui fait la différence : faire revenir les épices quelques secondes dans l’huile avec l’oignon avant d’ajouter les liquides. Voici ma recette.
Ingrédients
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 200 g de ketchup (ou 150 g de purée de tomate + 2 cuillères à soupe de sucre)
- 60 g de cassonade ou de sucre brun
- 2 cuillères à soupe de mélasse, de miel ou de sirop d'érable
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de piment ou quelques gouttes de Tabasco
- 1/2 cuillère à café de poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
- Sel
Préparation
Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans l'huile à feu doux 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute.
Ajoutez le paprika fumé, le cumin et le piment, et faites-les revenir 30 secondes pour libérer leurs arômes.
Versez le ketchup, la cassonade, la mélasse, le vinaigre, la sauce Worcestershire et la moutarde. Mélangez.
Portez à frémissement, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante.
Ajoutez le poivre noir, salez et rectifiez : plus de vinaigre pour aciduler, plus de sucre pour adoucir, plus de piment pour relever.
Mixez si vous souhaitez une texture lisse, puis versez dans un bocal propre et laissez refroidir.
REMARQUES
Se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou 3 mois au congélateur en portions. Le poivre noir s'ajoute en fin de cuisson pour garder son parfum.
Si votre sauce est trop liquide, prolongez simplement la réduction ou suivez mes conseils pour épaissir une sauce barbecue. Pour d’autres versions, voyez aussi ma sauce barbecue maison facile.
Quelles variantes de sauce barbecue maison ?
- Au sirop d’érable : remplacez la mélasse par du sirop d’érable, pour une saveur douce à la québécoise.
- Aux dattes : mixez des dattes trempées à la place du sucre, pour une version sans sucre raffiné.
- Sans tomate : une base de vinaigre de cidre, piment, sucre et moutarde, à la manière de la Caroline.
- Au bourbon : quelques cuillères de whisky américain ajoutées en début de cuisson, pour des notes boisées.
- Au café : un expresso pour un goût torréfié, très apprécié avec le bœuf.
- À la vanille : une demi-gousse de vanille de Madagascar infusée pendant la cuisson arrondit l’acidité et donne une sauce étonnante avec le porc et le canard.
Quelles épices pour retrouver le goût du barbecue ?
Les épices jouent un rôle clé. C’est même là que se fait la différence entre une sauce industrielle et une sauce maison.
- Le paprika fumé : il apporte le goût fumé du barbecue texan, même cuit au four. C’est l’épice indispensable.
- Le poivre noir : moulu au dernier moment, il donne du relief. Un poivre noir de Madagascar apporte des notes chaudes et boisées.
- Le cumin : une demi-cuillère suffit pour une chaleur terreuse, typique du sud des États-Unis.
- L’ail et l’oignon en poudre : ils renforcent le côté savoureux.
- Le piment : chipotle, cayenne ou piment d’Espelette, selon le niveau de chaleur souhaité.
- Le poivre sauvage de Madagascar : boisé et résineux, il fait merveille sur les viandes fumées. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.
Un rub d’épices sèches, frotté sur la viande avant cuisson, renforce encore les saveurs. Je vous détaille les dosages dans les meilleures épices à barbecue et les meilleurs mélanges à barbecue. Retrouvez aussi nos poivres en grains.
Quel substitut choisir selon l’usage ?
| Usage | Meilleur substitut | Astuce |
|---|---|---|
| Burger, frites | Ketchup + Worcestershire + paprika fumé | Une goutte de Tabasco |
| Marinade de poulet | Sauce teriyaki, sauce soja + miel | Mariner 2 à 12 heures |
| Travers de porc, ribs | Sauce hoisin, sauce barbecue maison | Laquer les 10 dernières minutes |
| Ailes de poulet, pilons | Sriracha + miel, sauce hoisin | Finir sous le gril du four |
| Dip pour légumes ou frites | Mayonnaise + paprika fumé | Un peu d’ail râpé |
| Légumes grillés, tofu | Teriyaki, sauce maison au sirop d’érable | Badigeonner après cuisson |
| Pulled pork, effiloché | Sauce maison au vinaigre de cidre | Mélanger la sauce à la viande effilochée |
Comment bien utiliser la sauce barbecue ?
La sauce barbecue contient beaucoup de sucre, qui brûle vite sur les braises. Pour éviter une croûte noire et amère, badigeonnez les viandes seulement en fin de cuisson, dans les dix dernières minutes. Pour une marinade, laissez mariner la viande quelques heures avec une partie de la sauce, puis égouttez-la avant de la griller. Servez le reste de sauce à part, en condiment, dans un bol propre : ne réutilisez jamais la marinade crue sans l’avoir fait bouillir.
Quelques idées pour l’utiliser :
- Les travers et côtes de porc, cuits doucement puis laqués : voyez mes côtes de porc à la sauce barbecue.
- Les ailes et pilons de poulet, comme mes chicken lollipops au barbecue.
- Les marinades : vous trouverez toutes les associations dans les marinades barbecue de A à Z.
- Les burgers, l’effiloché de porc, les légumes grillés et le tofu.
Pour choisir la viande, lisez aussi les 10 viandes de choix pour un barbecue.
La sauce barbecue est-elle mauvaise pour la santé ?
Les sauces barbecue industrielles sont souvent très sucrées (jusqu’à 30 à 40 g de sucre pour 100 g) et salées. Une cuillère à soupe n’est pas un problème, mais les quantités s’accumulent vite sur une assiette de grillades. Une sauce maison permet de réduire le sucre, d’utiliser du miel ou des dattes, et de compenser par les épices. Remplacer une partie du sucre par du paprika fumé et du poivre garderait le plaisir avec une sauce plus légère.
Questions fréquentes sur la sauce barbecue
Quel est le goût de la sauce barbecue ?
Sucré, acidulé, fumé et légèrement épicé, avec une texture épaisse et collante.
Peut-on remplacer la sauce barbecue par du ketchup ?
Oui, en le relevant avec un peu de sauce Worcestershire, de paprika fumé et de moutarde.
Quand mettre la sauce barbecue sur les grillades ?
En fin de cuisson, dans les dix dernières minutes, pour éviter que le sucre ne brûle.
Peut-on congeler une sauce barbecue maison ?
Oui, en portions, pendant deux à trois mois.
Comment donner un goût fumé sans barbecue ?
Avec du paprika fumé, un peu de piment chipotle ou quelques gouttes de fumée liquide.
Quelle épice met-on dans une sauce barbecue ?
Le paprika fumé avant tout, puis le poivre noir, le cumin, l’ail, l’oignon en poudre et le piment.
