À Modène, en Émilie-Romagne, le vinaigre balsamique traditionnel est une affaire de patience. Le moût de raisin cuit vieillit au moins douze ans dans une batterie de fûts de bois différents, chêne, châtaignier, cerisier, genévrier, passant de l’un à l’autre au fil des années. Le résultat, sirupeux et intense, se vend à prix d’or en petites fioles. Rien à voir avec le balsamique de supermarché, généralement un mélange de vinaigre de vin et de moût concentré, parfois coloré au caramel. C’est pourtant celui-là que l’on utilise au quotidien. Quand il manque, moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi le remplacer.
- › Quel est le profil du vinaigre balsamique ?
- › Quels vinaigres remplacent le balsamique ?
- › Peut-on remplacer le balsamique sans vinaigre ?
- › Comment faire une crème de balsamique maison ?
- › Quelles équivalences pour remplacer le vinaigre balsamique ?
- › Comment remplacer le balsamique recette par recette ?
- › Quelles épices associer aux substituts du balsamique ?
- › Comment bien choisir son vinaigre balsamique ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du vinaigre balsamique
Remplacer le vinaigre balsamique en un coup d’œil
Quel est le profil du vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique se distingue des autres vinaigres par trois caractéristiques. Il est sucré, grâce au moût de raisin. Il est moins acide qu’un vinaigre de vin classique. Et il a un goût fruité et boisé, avec des notes de raisin, de figue ou de caramel selon sa qualité. Sa couleur brune et sa texture légèrement sirupeuse comptent aussi, notamment pour les réductions et les décors. Un bon substitut doit donc combiner acidité et douceur, si possible avec une note fruitée. Pour tout savoir sur ce produit, lisez le vinaigre balsamique et ses atouts.
Quels vinaigres remplacent le balsamique ?
Le vinaigre de vin rouge et un peu de sucre
C’est le remplacement le plus simple. Le vinaigre de vin rouge partage l’origine raisin du balsamique, mais il est plus acide et beaucoup moins sucré. Corrigez-le avec du sucre, du miel ou du sirop d’érable : une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge et une demi-cuillère à café de sucre ou de miel remplacent une cuillère à soupe de balsamique, dans les vinaigrettes comme dans les marinades.
Le vinaigre de xérès
Élaboré en Andalousie à partir de vin de Jerez, il vieillit en fûts selon un système proche de celui du balsamique. Plus sec, il possède des notes boisées, de noix et de fruits secs. Avec une pointe de miel, il devient un excellent substitut, particulièrement pour les vinaigrettes et les déglaçages.
Le vinaigre de cidre et le miel
Plus doux et fruité, le vinaigre de cidre associé à un peu de miel offre une alternative légère pour les salades et les légumes, sans la couleur sombre du balsamique.
Le balsamique blanc
Il remplace le balsamique noir à quantité égale, sans colorer les préparations. Son goût est un peu plus doux et moins boisé. Pour comparer tous ces vinaigres, voyez comment bien choisir son vinaigre.
Peut-on remplacer le balsamique sans vinaigre ?
La mélasse de grenade
Très utilisée dans les cuisines libanaise, syrienne et iranienne, la mélasse de grenade est un sirop épais, aigre-doux et fruité. C’est sans doute le meilleur substitut du balsamique dans les réductions, les marinades et les sauces. Plus concentrée, elle s’utilise en quantité un peu moindre. Vous pouvez aussi utiliser un sirop de grenade maison additionné d’un trait de citron.
Le jus de raisin et le vinaigre
Pour reproduire le goût du moût de raisin, mélangez une part de vinaigre de vin rouge et une part de jus de raisin rouge, puis faites réduire légèrement. Vous obtenez un liquide aigre-doux, au goût de fruit très proche du balsamique ordinaire.
La sauce soja et le jus de citron
Dans une marinade de viande ou une poêlée de légumes, la sauce soja associée à un peu de jus de citron et de sucre reproduit l’équilibre salé-sucré-acide. Elle n’a pas la note fruitée, mais apporte de la profondeur.
Le jus de citron et le miel
Pour une vinaigrette rapide, un mélange de jus de citron et de miel apporte acidité et douceur. Le résultat est plus frais et plus léger, idéal pour une salade d’été.
Comment faire une crème de balsamique maison ?
La crème de balsamique, ce sirop épais que l’on dessine en zigzags sur les assiettes, se prépare facilement à partir de n’importe quel balsamique réduit à feu doux. Sans balsamique, faites réduire 200 ml de jus de raisin rouge avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et une cuillère à soupe de sucre ou de miel, jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère. Il épaissit encore en refroidissant. Ma version à la vanille est juste en dessous. Elle accompagne une burrata, des fraises, une salade de chèvre ou un carpaccio.
Ingrédients
- 200 ml de jus de raisin rouge pur jus
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel
- 1/4 de gousse de vanille de Madagascar fendue (facultatif)
- 1 pincée de poivre noir de Madagascar moulu
Préparation
Versez le jus de raisin, le vinaigre, le sucre et la vanille dans une petite casserole.
Portez à frémissement, puis laissez réduire à feu doux 12 à 15 minutes, sans couvrir.
Arrêtez quand le mélange nappe le dos d'une cuillère : il épaissit encore en refroidissant.
Retirez la vanille, ajoutez le poivre et laissez refroidir.
Versez dans un petit flacon et utilisez en zigzags sur une burrata, des fraises, une salade de chèvre ou un carpaccio.
REMARQUES
Se conserve 3 semaines au réfrigérateur. Si elle durcit, réchauffez-la quelques secondes au bain-marie.
Quelles équivalences pour remplacer le vinaigre balsamique ?
| Substitut | Quantité | Idéal pour |
|---|---|---|
| Vinaigre de vin rouge | 1 c. à soupe + 1/2 c. à café de sucre | Vinaigrettes, marinades |
| Vinaigre de xérès | 1 c. à soupe + 1/2 c. à café de miel | Vinaigrettes, déglaçage |
| Mélasse de grenade | 2 c. à café | Réductions, marinades |
| Jus de raisin + vinaigre | 1/2 c. à soupe de chaque | Réductions, sauces |
| Citron + miel | 1 c. à soupe + 1/2 c. à café | Salades d’été |
| Sauce soja + citron + sucre | 1/2 c. à soupe + 1 c. à café + 1 pincée | Marinades de viande |
Comment remplacer le balsamique recette par recette ?
La salade tomate-mozzarella
Un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre de xérès et une pointe de miel, du basilic frais, du sel et un tour de poivre noir. Ou une réduction de jus de raisin maison en décor. Essayez avec ma burrata maison et tomates ou ma bruschetta au poivre sauvage.
Les légumes rôtis
Pour des légumes caramélisés au four, la mélasse de grenade ou un mélange de vinaigre de vin rouge et de miel ajouté en fin de cuisson donnent une belle laque brillante.
Le magret de canard et les viandes
Déglacez la poêle avec du vinaigre de xérès ou de vin rouge et une cuillère de miel ou de confiture de figue, puis laissez réduire. Une pincée de poivre concassé réveille la sauce. Voyez ma confiture de figues à la vanille.
Les fraises au balsamique
Ce dessert italien surprenant associe fraises, sucre et vinaigre balsamique. Une réduction de jus de raisin et de vinaigre, ou quelques gouttes de mélasse de grenade, conviennent parfaitement. Un tour de poivre noir ou une pointe de vanille complètent l’accord.
Quelles épices associer aux substituts du balsamique ?
Le balsamique est un vinaigre aromatique : quelques épices aident ses substituts à retrouver sa complexité.
- Le poivre noir : un poivre noir de Madagascar fraîchement moulu sur des fraises ou une burrata, l’accord italien par excellence.
- La vanille : un quart de gousse de vanille de Madagascar dans une réduction de jus de raisin évoque les vieux balsamiques boisés.
- Le poivre sauvage : ses notes résineuses et d’agrumes sur un magret déglacé au xérès. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.
- La baie de Timut : quelques baies écrasées dans une vinaigrette au citron et au miel pour une salade d’été. Voyez la baie de Timut du Népal.
- La cannelle : une pointe de cannelle de Ceylan dans une réduction pour accompagner le canard ou le foie gras.
Comment bien choisir son vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique de Modène bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Le balsamique traditionnel, beaucoup plus rare, porte une appellation d’origine protégée (AOP) et vieillit au moins douze ans. Sur l’étiquette, plus le moût de raisin apparaît en premier, plus le vinaigre est doux et riche. Les versions contenant du caramel colorant sont souvent de qualité plus modeste. Pour en tirer le meilleur, lisez comment utiliser le vinaigre balsamique.
Questions fréquentes sur le remplacement du vinaigre balsamique
Peut-on remplacer le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin ?
Oui, en ajoutant un peu de sucre ou de miel pour retrouver la douceur.
Quel est le meilleur substitut du balsamique pour une réduction ?
La mélasse de grenade ou une réduction de jus de raisin et de vinaigre.
Le balsamique blanc remplace-t-il le noir ?
Oui, à quantité égale, sans colorer les préparations.
Comment faire une crème de balsamique ?
En faisant réduire doucement du balsamique, ou à défaut un mélange de jus de raisin, de vinaigre et de sucre, jusqu’à consistance sirupeuse.
Peut-on remplacer le vinaigre balsamique par de la sauce soja ?
Dans une marinade de viande, oui, associée à du citron et un peu de sucre. Dans une vinaigrette, le résultat sera trop salé.
