Lasagnes, cannellonis épinards-ricotta, gnocchis ou cheesecake italien : la ricotta est partout dans la cuisine italienne. Mais elle n’est pas toujours dans le réfrigérateur au bon moment. Heureusement, plusieurs fromages frais et alternatives végétales permettent de la remplacer facilement, à condition de choisir le bon substitut selon le plat. Voici par quoi remplacer la ricotta, en salé comme en sucré.
Remplacer la ricotta : l’essentiel
Qu’est-ce que la ricotta ?
La ricotta est un fromage frais italien fabriqué traditionnellement à partir du petit-lait (le lactosérum) issu de la fabrication d’autres fromages, de vache, de brebis ou de bufflonne. Son nom signifie « recuite » : on chauffe une seconde fois ce petit-lait pour faire coaguler les protéines qu’il contient encore. Elle se distingue par sa texture granuleuse et légère, son goût doux et légèrement sucré, et une teneur en matières grasses modérée. En cuisine, elle apporte du moelleux aux farces, aux gâteaux et aux pâtes, sans les alourdir.
Pour bien la remplacer, il faut donc retrouver trois qualités : une texture fraîche et un peu granuleuse, un goût neutre et doux, et une humidité modérée, pour que la farce ou la pâte ne rende pas d’eau à la cuisson.
Les meilleures alternatives à la ricotta
Le cottage cheese : le substitut le plus proche
Le cottage cheese partage avec la ricotta sa texture en petits grains et son goût doux. C’est le remplacement le plus fidèle, en quantité égale. Il est un peu plus humide et plus salé : égouttez-le dans une passoire fine 30 minutes, ou mixez-le brièvement pour une texture plus lisse dans les gâteaux.
Le fromage blanc et la faisselle
Très accessibles, le fromage blanc et la faisselle égouttée remplacent bien la ricotta dans les farces, les quiches et les desserts. Choisissez-les à 20 ou 40 % de matière grasse pour plus d’onctuosité. Pensez à bien les égoutter, dans un linge propre ou une passoire tapissée d’essuie-tout, pour éviter une farce trop liquide.
Le mascarpone
Également italien, le mascarpone est beaucoup plus riche et crémeux. Il convient très bien dans les desserts et les sauces, mais alourdit une farce. L’astuce : le couper à moitié avec du fromage blanc pour retrouver la légèreté de la ricotta.
Le fromage de chèvre frais ou la brousse
La brousse, fromage frais provençal de brebis ou de chèvre, est une cousine de la ricotta et s’utilise exactement de la même façon. Le chèvre frais apporte plus de caractère : parfait dans des cannellonis aux épinards, des tartes salées ou des pâtes.
La feta émiettée
Pour des farces salées, un mélange de feta émiettée et de fromage blanc imite la ricotta salée. La feta étant très salée, réduisez l’assaisonnement.
Le tofu ferme ou soyeux : l’alternative végétale
Pour une version végane ou sans lactose, écrasez du tofu ferme à la fourchette avec un filet de jus de citron, un peu d’huile d’olive, du sel et de la levure maltée : la texture rappelle étonnamment celle de la ricotta. Le tofu soyeux, mixé, convient mieux aux desserts et aux sauces crémeuses. Une crème de noix de cajou trempées et mixées est aussi une excellente option.
Quelle alternative selon la recette ?
| Recette | Meilleurs substituts | Conseil |
|---|---|---|
| Lasagnes, cannellonis | Cottage cheese, fromage blanc égoutté, brousse | Ajoutez un œuf pour lier la farce |
| Raviolis, conchiglioni farcis | Chèvre frais + fromage blanc, cottage cheese | Une farce bien égouttée |
| Gnocchis à la ricotta | Fromage blanc très égoutté, faisselle | Ajustez la farine selon l’humidité |
| Cheesecake italien, cassata | Mascarpone + fromage blanc, cottage cheese mixé | Mixez pour une texture lisse |
| Pancakes, gâteaux moelleux | Yaourt grec, fromage blanc | Réduisez légèrement le liquide |
| Version végane | Tofu ferme émietté, crème de cajou | Citron et levure maltée pour le goût |
Dans les lasagnes et les cannellonis
C’est l’usage le plus courant. Mélangez 250 g de cottage cheese ou de fromage blanc égoutté avec un œuf, une poignée de parmesan râpé, du sel, du poivre et une pointe de muscade. L’œuf remplace la tenue naturelle de la ricotta et empêche la farce de couler à la cuisson.
Dans les gnocchis à la ricotta
Les gnocchis demandent une ricotta sèche. Avec du fromage blanc, égouttez-le au moins deux heures, idéalement une nuit, puis ajustez la farine : la pâte doit être souple sans coller aux doigts.
Dans un cheesecake ou une cassata
En pâtisserie, mixez le cottage cheese pour lui donner une texture lisse, ou associez mascarpone et fromage blanc à parts égales. Parfumez avec de la vanille et un zeste d’orange, comme dans les desserts siciliens. C’est le principe de mon cheesecake à la vanille, qui fonctionne aussi avec ces substituts.
Astuces pour remplacer la ricotta
- Égoutter systématiquement les fromages frais : c’est la clé pour éviter une farce qui rend de l’eau à la cuisson.
- Mixer pour lisser le cottage cheese dans les desserts.
- Ajouter un œuf dans les farces pour retrouver la tenue de la ricotta.
- Assaisonner davantage : muscade, zeste de citron, parmesan, poivre ou herbes fraîches compensent un substitut plus neutre.
- En sucré, un peu de vanille ou de zeste d’orange rappelle la douceur des desserts siciliens.
Quelles épices pour relever un substitut de ricotta ?
Un fromage frais de substitution est souvent plus neutre que la ricotta. C’est l’occasion de lui donner du caractère.
- La noix de muscade : l’accord classique des farces épinards-ricotta.
- Le poivre : un poivre noir de Madagascar fraîchement moulu, ou un poivre sauvage de Madagascar, aux notes boisées et d’agrumes, dans une farce de cannellonis.
- Le curry doux : surprenant mais délicieux dans des flans ou des légumes farcis, comme dans mes flans aux épinards, ricotta et curry doux.
- La vanille et la fève tonka : en sucré, une gousse de vanille de Madagascar ou une pointe de fève tonka transforment un fromage blanc en garniture de gâteau, comme dans mon gâteau au chocolat, ricotta et fève tonka.
Et pourquoi ne pas faire sa ricotta maison ?
La ricotta se prépare facilement avec du lait entier, une pincée de sel et du jus de citron ou du vinaigre. On chauffe le lait sans le faire bouillir, on ajoute l’acide, on laisse cailler quelques minutes, puis on égoutte dans une étamine. En une demi-heure, vous obtenez un fromage frais proche de la ricotta, parfait pour dépanner. Techniquement, c’est un fromage frais au lait entier plutôt qu’une ricotta de lactosérum, mais l’usage en cuisine est le même. Je détaille la méthode dans mon article comment faire de la ricotta maison, et voici la version express.
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 10 cl de crème liquide entière (facultatif, pour plus d'onctuosité)
- 3 cuillères à soupe de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
Versez le lait, la crème et le sel dans une casserole et chauffez à feu moyen en remuant, jusqu'à environ 85 °C : de petites bulles apparaissent sur les bords, mais le lait ne doit pas bouillir.
Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et remuez une seule fois, délicatement.
Laissez reposer 10 minutes : le lait caille et le petit-lait jaunâtre se sépare.
Tapissez une passoire d'une étamine ou d'un linge fin et versez-y le caillé à la louche.
Laissez égoutter 15 à 20 minutes pour une ricotta souple, ou 1 heure pour une ricotta ferme destinée aux farces et aux gnocchis.
Transvasez dans une boîte hermétique et réservez au réfrigérateur.
REMARQUES
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Gardez le petit-lait : il remplace l'eau dans une pâte à pain ou une soupe.
Questions fréquentes pour remplacer la ricotta
Peut-on remplacer la ricotta par de la crème fraîche ?
Ce n’est pas l’idéal : la crème est liquide et beaucoup plus grasse. Dans une sauce, elle peut dépanner ; dans une farce ou un gâteau, préférez un fromage frais.
Peut-on remplacer la ricotta par de la mozzarella ?
La mozzarella fond et file, contrairement à la ricotta. Elle complète une lasagne mais ne remplace pas une farce crémeuse.
Quelle est l’alternative la moins calorique ?
Le fromage blanc à 0 % ou le cottage cheese léger sont les options les plus légères.
Ricotta et mascarpone, c’est pareil ?
Non : la ricotta est légère et granuleuse, le mascarpone riche, lisse et très crémeux. Ils peuvent se remplacer l’un l’autre en ajustant la recette, mais le résultat n’aura pas la même texture.
Par quoi remplacer la ricotta dans des lasagnes ?
Par du cottage cheese ou du fromage blanc bien égoutté, mélangé à un œuf, du parmesan et de la muscade.
