Par quoi remplacer le bouillon de poulet ? Alternatives maison et végétariennes

Dans les livres de cuisine, il apparaît presque à chaque page : « mouiller avec un litre de bouillon de volaille », « ajouter le bouillon chaud louche par louche », « déglacer avec un peu de bouillon ». Le bouillon de poulet est la base silencieuse de milliers de recettes, du risotto au velouté, de la blanquette à la soupe de nouilles. Il manque pourtant régulièrement, ou bien on cuisine pour des végétariens, ou l’on se méfie des cubes industriels trop salés. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer le bouillon de poulet, avec des solutions qui donnent souvent un meilleur résultat que le cube.

Qu’apporte le bouillon de poulet à un plat ?

Un bon bouillon de poulet maison, préparé avec une carcasse et des légumes, apporte trois choses. D’abord du goût, notamment cette saveur ronde et profonde qu’on appelle umami. Ensuite un peu de corps, grâce à la gélatine extraite des os, qui donne de la texture aux sauces. Enfin du sel, souvent en grande quantité dans les versions industrielles.

Le bouillon en cube ou en poudre est surtout une affaire de sel, d’exhausteurs et d’arômes, avec très peu de poulet. Le remplacer n’a donc rien d’un sacrilège : l’objectif est de retrouver du goût et de la profondeur, en contrôlant mieux le sel. Pour comprendre les nuances, lisez la différence entre le bouillon et le fond.

Le bouillon de légumes est-il le meilleur substitut ?

C’est le remplacement le plus simple, et celui qui convient aux végétariens. Le bouillon de légumes s’utilise à volume égal dans les soupes, les risottos, les sauces et les plats mijotés. Il est plus léger et un peu plus sucré à cause des carottes et des oignons, mais la différence se remarque peu une fois le plat assaisonné.

Pour un bouillon de légumes maison en trente minutes, faites revenir un oignon, une carotte, une branche de céleri et le vert d’un poireau dans un filet d’huile. Ajoutez une gousse d’ail, un bouquet garni, quelques grains de poivre et un litre et demi d’eau. Laissez frémir, puis filtrez. Les épluchures de légumes propres, les queues de champignons ou de persil renforcent le goût. Tous les détails sont dans mon bouillon de légumes maison.

Quels autres bouillons et fonds utiliser ?

Le fond de volaille

Vendu en poudre ou en pot, le fond de volaille est un bouillon concentré, plus corsé. Il s’utilise dilué, selon les indications du fabricant, et convient très bien aux sauces, où l’on recherche du corps.

Le bouillon de bœuf

Plus puissant et plus sombre, il remplace le bouillon de poulet dans les plats mijotés et les sauces brunes. Dans un risotto ou un velouté clair, il modifie la couleur et domine le goût : diluez-le alors à moitié avec de l’eau. Voyez mon bouillon de bœuf maison.

Le fumet de poisson

Pour les plats de poisson et de fruits de mer, le fumet est préférable au bouillon de volaille. Il le remplace sans difficulté dans un risotto aux fruits de mer, une soupe de poisson ou une sauce pour poisson, comme mon risotto aux crevettes.

Quelles solutions du placard pour remplacer le bouillon ?

L’eau et les aromates

Ne sous-estimez pas l’eau. Dans une soupe de légumes ou un plat qui cuit longtemps, les ingrédients créent eux-mêmes leur bouillon. Ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail, un oignon piqué d’un clou de girofle, du sel et du poivre. Beaucoup de soupes traditionnelles ont toujours été préparées ainsi. Pour d’autres idées, lisez comment aromatiser vos plats sans bouillon industriel.

Le miso

Cette pâte japonaise de soja fermenté est une source d’umami très concentrée. Une cuillère à soupe de miso blanc diluée dans un litre d’eau chaude donne un bouillon savoureux, parfait pour les soupes asiatiques, les risottos et les sauces. Ajoutez-le en fin de cuisson et ne le faites pas bouillir, pour préserver ses arômes.

La sauce soja et les champignons séchés

Quelques shiitakés ou cèpes séchés, réhydratés dans de l’eau chaude, donnent une eau de trempage très parfumée. Avec un trait de sauce soja ou de tamari, elle devient un bouillon riche, idéal pour un risotto, une soupe ou une sauce. Pour choisir, voyez sauce soja, tamari ou shoyu.

La levure maltée

Appréciée en cuisine végétale, la levure maltée en paillettes apporte une saveur ronde, légèrement fromagée, qui rappelle un bouillon de volaille. Une à deux cuillères à soupe par litre d’eau suffisent, avec du sel et des herbes.

L’eau de cuisson

L’eau de cuisson des légumes, des pommes de terre ou même des pâtes contient des minéraux, de l’amidon et un peu de goût. Elle dépanne très bien pour détendre une sauce, une purée ou une soupe.

Comment faire un bouillon de poulet maison express ?

Si vous avez un reste de poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Placez-la dans une casserole avec un oignon, une carotte, du céleri, un bouquet garni et quelques grains de poivre. Couvrez d’eau froide, portez à frémissement et laissez cuire une heure à une heure et demie, en écumant au début. Filtrez. Vous obtenez un bouillon bien plus savoureux que n’importe quel cube, et pratiquement gratuit. Il se congèle très bien, en bocaux ou en bacs à glaçons : avoir quelques portions au congélateur règle définitivement la question.

Bouillon de poulet express avec une carcasse de poulet rôti

Imprimer

Pour combien: 1,5 litre Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 1 h 30 1 h 30

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 1 carcasse de poulet rôti (avec la peau et les restes)
• 1 oignon coupé en deux, piqué de 2 clous de girofle
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 vert de poireau
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar en grains
• 1 rondelle de gingembre frais (facultatif)
• 2 litres d'eau froide

Préparation

Cassez la carcasse en morceaux et placez-la dans une grande casserole avec tous les légumes et les aromates.
Couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement.
Écumez pendant les 10 premières minutes.
Laissez frémir à couvert entrouvert 1 heure à 1 h 30, sans faire bouillir fort.
Filtrez dans une passoire fine, laissez refroidir puis retirez la graisse figée en surface. Salez au moment de l'utilisation.

REMARQUES

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur, en bocaux ou en bacs à glaçons.

Quel substitut du bouillon de poulet pour quelle recette ?

Quelles épices pour relever un bouillon de substitution ?

Un bouillon de légumes ou une eau aromatisée gagnent beaucoup à être assaisonnés avec soin. Les épices entières sont idéales : elles infusent sans troubler le liquide.

• Le poivre noir en grains : quelques grains de poivre noir de Madagascar dès le départ, jamais moulu dans une cuisson longue.
• Le clou de girofle : piqué dans l’oignon, il donne la note chaude des bouillons de grand-mère.
• Le gingembre et la citronnelle : pour une soupe asiatique, avec une étoile de badiane et de la coriandre fraîche.
• Le curcuma : une pincée pour un bouillon doré, façon soupe de poulet. Découvrez quelles épices pour une soupe au poulet.
• Le cumin, la coriandre et le ras el hanout : pour un couscous ou un tajine, ils remplacent avantageusement le goût du poulet.
• Le poivre sauvage : quelques grains de poivre sauvage de Madagascar pour une note boisée dans un bouillon de légumes d’hiver.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Pourquoi faut-il faire attention au sel ?

Les cubes de bouillon sont très salés. Quand on les remplace par un bouillon maison ou une eau aromatisée, il faut souvent saler davantage le plat. À l’inverse, avec un fond concentré, du miso ou de la sauce soja, réduisez le sel ajouté. Goûtez toujours en fin de cuisson, surtout si le plat a réduit.

Quelles alternatives aux bouillons cubes industriels ?

Un cube de bouillon est souvent trop riche en sel, et contient parfois huile de palme, colorant ou additif. Pour le remplacer, vous pouvez également préparer votre propre assaisonnement : faites sécher puis déshydrater carottes, céleri et oignon au four doux, mixez-les avec les herbes aromatiques et une feuille de laurier. Une cuillère à soupe de cette poudre fait maison remplace un bouillon cube pour 500 ml d’eau, et vous maîtrisez la quantité de sel.

• Le dashi : ce bouillon japonais est un excellent substitut au bouillon de poulet dans une soupe ou un ragoût.
• Le vin blanc : un demi-verre, réduit, rehausse une sauce à la place du bouillon de poulet.
• Le curry ou le curcuma : quelques pincées donnent du goût à vos plats et de la couleur.

Toutes ces alternatives à connaître se trouvent en épicerie ou dans vos placards : il suffit de les ajouter en fin de cuisson et de goûter.

Questions fréquentes sur le remplacement du bouillon de poulet