Le rouleau est vide. On le découvre au pire moment : la pâte à cookies est prête, le four préchauffé, la plaque sortie. Le papier sulfurisé, qu’on appelle aussi papier cuisson, s’est imposé dans nos cuisines au point qu’on oublie qu’on a longtemps cuisiné sans lui. Nos grands-mères beurraient, farinaient, et leurs gâteaux se démoulaient très bien. Aujourd’hui, la question se pose aussi pour des raisons écologiques : le papier cuisson est à usage unique. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer le papier sulfurisé, selon ce que vous cuisinez.
- › À quoi sert le papier sulfurisé ?
- › Le tapis de cuisson en silicone, l’alternative durable ?
- › Comment beurrer et fariner un moule correctement ?
- › Peut-on remplacer le papier sulfurisé par du papier aluminium ?
- › Quelles autres alternatives au papier cuisson ?
- › Comment faire une papillote sans papier cuisson ?
- › Quelle alternative au papier sulfurisé pour quelle préparation ?
- › Quels papiers ne faut-il surtout pas utiliser au four ?
- › Comment parfumer un moule beurré sans papier ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du papier sulfurisé
Remplacer le papier sulfurisé en un coup d’œil
À quoi sert le papier sulfurisé ?
Le papier sulfurisé est un papier traité pour résister à la chaleur, à l’humidité et au gras. Il remplit trois fonctions : il empêche les préparations d’attacher à la plaque ou au moule, il facilite le démoulage et le nettoyage, et il sert à envelopper les aliments, comme dans les papillotes de poisson ou de légumes. Pour chacune de ces fonctions, il existe une solution de remplacement. Aucune n’est universelle, mais chacune excelle dans son domaine.
Le tapis de cuisson en silicone, l’alternative durable ?
C’est la solution que je recommande à qui veut se passer définitivement du papier sulfurisé. Le tapis en silicone, souvent renforcé de fibre de verre, se pose sur la plaque et offre une surface antiadhésive réutilisable des centaines de fois. Il résiste généralement jusqu’à 230 à 260 °C selon les modèles : vérifiez toujours l’indication du fabricant.
Il est parfait pour les cookies, les biscuits, les macarons, les meringues, les pâtes à choux et les légumes rôtis. Il se lave à l’eau chaude savonneuse. Seuls défauts : il ne se découpe pas, ne sert pas à chemiser un moule à cake ni à faire une papillote, et ne convient pas à une pizza cuite sur pierre à très haute température.
Comment beurrer et fariner un moule correctement ?
Avant le papier cuisson, on beurrait et on farinait, et la technique reste très efficace pour les gâteaux. Avec un pinceau ou un papier absorbant, étalez une fine couche de beurre mou sur tout l’intérieur du moule, sans oublier les angles. Saupoudrez de farine, tournez le moule pour bien la répartir, puis tapotez-le à l’envers pour retirer l’excédent.
- Gâteau au chocolat : remplacez la farine par du cacao, il ne laissera pas de traces blanches. Essayez avec la meilleure recette de gâteau au chocolat.
- Gâteau aux amandes : la poudre d’amande donne une jolie croûte.
- Kouglof, cannelés, moules à motifs : le mélange beurre et sucre caramélise légèrement et facilite le démoulage.
- Pains et préparations salées : une huile neutre au pinceau suffit.
Pour réussir le démoulage, laissez tiédir le gâteau dix minutes, passez une lame le long des bords, puis retournez-le. Retrouvez d’autres conseils dans mes conseils pour réussir votre gâteau.
Peut-on remplacer le papier sulfurisé par du papier aluminium ?
C’est souvent le premier réflexe. Le papier aluminium convient bien aux papillotes de poisson ou de légumes, aux rôtis que l’on veut protéger, et pour couvrir un plat qui colore trop vite. Sur une plaque de biscuits, en revanche, il conduit fortement la chaleur : le dessous risque de dorer trop vite. Graissez-le légèrement et surveillez la cuisson.
Évitez le contact direct de l’aluminium avec des aliments très acides ou très salés, comme la tomate, le citron ou les marinades, qui favorisent la migration du métal dans les aliments. Pour ces préparations, intercalez une feuille de légume ou choisissez une autre solution.
Quelles autres alternatives au papier cuisson ?
La feuille de cuisson réutilisable
Entre le papier jetable et le tapis en silicone, il existe des feuilles de cuisson réutilisables en fibre de verre enduite, souples et découpables. On les taille à la forme d’un moule, on les lave et on les réutilise de nombreuses fois. Elles conviennent bien au fond des moules à gâteaux et aux plaques de four.
Les moules en silicone et antiadhésifs
Un moule en silicone ne demande généralement ni papier ni graisse. Il convient aux muffins, aux financiers, aux cannelés et aux petits gâteaux individuels, moins aux grands gâteaux, qui manquent parfois de tenue. Les moules métalliques antiadhésifs en bon état demandent seulement un léger graissage.
Le moule à charnière et les cercles perforés
Pour les gâteaux fragiles comme les cheesecakes, le moule à charnière permet de démouler sans retourner le gâteau : graissez simplement le fond et les bords. Pour les tartes, les cercles et plaques perforés donnent une pâte bien croustillante sans papier.
La semoule pour le pain et la pizza
Les boulangers saupoudrent leur pelle ou leur plaque de semoule fine ou de farine de maïs. Ces grains forment de petites billes qui empêchent la pâte de coller, sans brûler. C’est la méthode idéale pour une pizza ou un pain cuit sur une pierre très chaude, à une température qui dépasse souvent la résistance du papier cuisson. Pour vos pains, voyez ma recette de pain de maïs.
Comment faire une papillote sans papier cuisson ?
La papillote, cette cuisson en vase clos qui préserve les saveurs, se fait de plusieurs façons. L’aluminium reste le plus pratique, à condition d’éviter les ingrédients acides au contact direct. Les feuilles de bananier, traditionnelles en Asie du Sud-Est, en Amérique latine, en Afrique et à Madagascar, parfument délicatement le poisson ; on les trouve surgelées en épicerie asiatique. Les feuilles de vigne ou de chou, blanchies, conviennent aussi. Enfin, un plat à gratin couvert d’un couvercle ou d’une assiette retournée reproduit l’effet de la papillote.
Mon conseil : glissez dans la papillote un quart de gousse de vanille fendue avec un filet de citron, comme dans mes papillotes de cabillaud à la vanille de Madagascar, ou quelques baies de Timut écrasées pour une note d’agrume. Découvrez aussi quelles épices pour le poisson.
Quelle alternative au papier sulfurisé pour quelle préparation ?
| Préparation | Meilleure alternative | Conseil |
|---|---|---|
| Cookies, biscuits, meringues | Tapis en silicone | Décoller tiède à la spatule |
| Gâteau dans un moule | Beurrer et fariner (ou cacao) | Laisser tiédir 10 minutes |
| Cheesecake | Moule à charnière graissé | Passer une lame sur les bords |
| Muffins, financiers, cannelés | Moule en silicone | Bien laisser refroidir |
| Papillote de poisson | Aluminium, feuille de bananier | Pas d’aliment acide contre l’aluminium |
| Légumes rôtis | Tapis en silicone, plaque huilée | Retourner à mi-cuisson |
| Pain, pizza | Plaque farinée ou semoule fine | Idéal à très haute température |
Ingrédients
- 125 g de beurre mou (+ un peu pour la plaque)
- 100 g de sucre roux
- 50 g de sucre blanc
- 1 œuf
- Les graines d'1 gousse de vanille de Madagascar (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
- 220 g de farine
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1 pincée de fleur de sel
- 150 g de pépites de chocolat
Préparation
Fouettez le beurre mou avec les deux sucres et la vanille jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez l'œuf, puis la farine, le bicarbonate et la fleur de sel. Incorporez les pépites de chocolat.
Formez des boules de la taille d'une noix et placez-les 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez finement la plaque au pinceau, ou posez un tapis en silicone.
Disposez les boules en les espaçant de 5 cm et faites cuire 10 à 11 minutes : les bords doivent être dorés et le centre encore mou.
Laissez reposer 3 minutes sur la plaque, puis décollez les cookies tièdes avec une spatule fine et laissez-les refroidir sur une grille.
REMARQUES
Sur une plaque beurrée, le dessous dore un peu plus vite que sur du papier : surveillez la dernière minute. Se conservent 5 jours dans une boîte en métal.
Quels papiers ne faut-il surtout pas utiliser au four ?
Le papier ciré, ou paraffiné, ressemble au papier sulfurisé mais ne supporte pas la chaleur du four : la cire fond et peut même s’enflammer. Le papier journal, le papier kraft non alimentaire et l’essuie-tout sont aussi à proscrire, tout comme le film alimentaire, qui n’a rien à faire dans un four.
Comment parfumer un moule beurré sans papier ?
Puisque vous beurrez votre moule, profitez-en pour le parfumer. C’est une astuce de pâtissier qui change tout.
- Sucre vanillé maison : mélangez du sucre avec les graines d’une gousse de vanille de Madagascar et saupoudrez-en le moule beurré à la place de la farine.
- Sucre à la cannelle : idéal pour un gâteau aux pommes ou un kouglof, avec de la cannelle de Ceylan.
- Cacao et fève tonka : pour un gâteau au chocolat, une pointe de fève tonka râpée dans le cacao du moule.
Quelles alternatives zéro déchet au papier cuisson ?
Pour remplacer le papier cuisson de façon durable, plusieurs options existent. Le papier cuisson réutilisable, une feuille en fibre de verre enduite, se lave et sert des centaines de fois : c’est l’alternative écologique la plus simple pour les plaques de cuisson. Le tapis en silicone convient à la pâtisserie, aux macarons comme aux cookies. Les feuilles de cuisson à la cire d’abeille, en revanche, ne vont jamais au four.
- La matière grasse : beurrer puis fariner le moule reste l’astuce la plus ancienne. Vous pouvez saupoudrer de sucre pour un gâteau, ou de chapelure pour un plat salé.
- Les feuilles comestibles : les feuilles de bananier ou de blette servent à réaliser des papillotes savoureuses, à saler et à poivrer avant la cuisson au four.
- Le bain-marie : pour un flan, il évite que la préparation n’attache, sans papier de cuisson.
Opter pour ces solutions limite le papier sulfurisé jetable, tout en gardant une cuisson parfaite.
Questions fréquentes sur le remplacement du papier sulfurisé
Peut-on cuire des cookies sans papier cuisson ?
Oui, sur un tapis en silicone, ou directement sur une plaque légèrement beurrée. Décollez-les avec une spatule tant qu’ils sont tièdes.
Le papier aluminium remplace-t-il le papier sulfurisé ?
Pour les papillotes et pour couvrir un plat, oui. Pour les biscuits, il faut le graisser et surveiller la cuisson.
Le tapis en silicone est-il sûr ?
Les tapis de qualité alimentaire sont conçus pour cet usage. Respectez la température maximale indiquée par le fabricant.
Comment démouler un gâteau sans papier cuisson ?
Beurrez et farinez soigneusement le moule, laissez tiédir le gâteau dix minutes, puis passez une lame de couteau le long des bords avant de le retourner.
Papier sulfurisé et papier cuisson, est-ce la même chose ?
Oui, dans l’usage courant. Le papier sulfurisé est traité pour résister à la chaleur et au gras, certains papiers cuisson sont en plus siliconés pour être antiadhésifs.
