En été, quand le barbecue est encore chaud après le repas, je n’éteins jamais les braises sans y faire dorer quelques pêches. C’est le dessert le plus simple que je connaisse, et pourtant celui qui surprend le plus mes invités.
Au Comptoir de Toamasina, je cuisine toute l’année avec mes propres épices, mais l’été a ses évidences : une belle pêche de saison, un glaçage au miel de lavande et une gousse de vanille de Madagascar. Voici ma recette de pêches grillées, telle que je la fais sur la terrasse.
Au sommaire
Pourquoi griller les pêches en été ?
Beaucoup de gens réservent le barbecue aux viandes, mais le gril est un outil formidable pour les desserts. La chaleur vive caramélise le sucre des pêches en surface et concentre leur parfum, sans jamais avoir à rallumer le four dans une maison déjà brûlante.
En juillet et en août, les pêches du Sud sont à leur meilleur : gorgées de jus, parfumées à cru. Les passer quelques minutes sur les braises, c’est transformer un fruit déjà parfait en dessert de fête, servi tiède avec une boule de glace à la vanille.
La pêche de plein été : c’est la saison qui fait le dessert
À retenir
Des pêches à peine mûres, un gril bien chaud, un glaçage miel-lavande relevé d’une gousse de vanille de Madagascar : trois à quatre minutes par face suffisent à caraméliser le fruit. Servez tiède, avec une glace vanille.
Comment choisir ses pêches pour le gril ?
Pour la cuisson, je préfère des pêches à peine mûres, encore un peu fermes : elles tiennent mieux sur la grille et ne se transforment pas en compote. Une pêche trop mûre est délicieuse crue, mais elle s’effondre sur les braises.
Pêches jaunes pour le côté juteux et coloré, pêches blanches pour la finesse, ou pêches plates si vous en trouvez de belles : toutes se prêtent au jeu. L’essentiel est qu’elles soient parfumées à cru, car le gril souligne le fruit, il ne le crée pas.
Le glaçage au miel de lavande
Le cœur de cette recette, c’est son glaçage. Je mélange du miel de lavande, un peu d’eau et une pointe de fleurs de lavande culinaire, que je laisse infuser dix minutes avant de badigeonner les fruits.
La lavande s’utilise avec parcimonie : une simple pointe parfume, une cuillère de trop et l’on bascule dans le savon. Si vous n’avez pas de miel de lavande, un miel d’oranger ou de fleurs fait très bien l’affaire et laisse la vanille s’exprimer.
La lavande culinaire : une pointe suffit pour parfumer le glaçage
Pyramide olfactive — pêches grillées miel-lavande
L’avis d’Arnaud
Je badigeonne les pêches en deux temps : une première fois avant de les poser côté chair sur la grille, une seconde après les avoir retournées. C’est ce double passage qui crée la belle croûte caramélisée. Et je garde toujours un peu de glaçage de côté pour napper au moment de servir : c’est là que la lavande et la vanille parlent le plus fort.
La vanille de Madagascar, mon secret
Ce qui fait basculer ce dessert dans une autre catégorie, c’est la vraie vanille. Je fends une gousse de vanille de Madagascar, je gratte les graines et je les incorpore au glaçage.
Ses notes chaudes de pruneau et de cacao répondent à l’acidité de la pêche et à la fraîcheur de la lavande. Une boule de glace à la vanille par-dessus, et l’accord est parfait : je vous renvoie à ma recette de glace à la vanille sans sorbetière.
Vanille de Madagascar et lavande : un accord d’été que j’adore
La cuisson au gril pas à pas
Braises, plancha ou simple gril de four : peu importe, l’essentiel est une chaleur vive et une grille bien chaude pour marquer les fruits. Je pose les demi-pêches côté chair d’abord, sans les bouger, pour obtenir de belles stries dorées.
Au bout de trois à quatre minutes, quand le sucre a caramélisé, je retourne, je badigeonne à nouveau et je laisse deux minutes encore. C’est rapide : mieux vaut rester à côté du gril que de s’éloigner, une pêche passe vite de dorée à brûlée.
La recette des pêches grillées au miel de lavande
Voici les proportions pour quatre personnes, en fin de barbecue ou en dessert express. Comptez cinq minutes de préparation et moins de dix minutes de cuisson.
Ingrédients
- 4 pêches jaunes à peine mûres (environ 1 kg)
- 4 c. à soupe de miel de lavande (ou de miel d'oranger)
- 3 c. à soupe d'eau
- 1 c. à café de fleurs de lavande culinaire
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 filet de jus de citron
- Facultatif : glace à la vanille pour servir
Préparation
Dans un petit bol, mélangez le miel, les fleurs de lavande et l'eau, puis fouettez. Laissez infuser 10 minutes.
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et incorporez-les au glaçage.
Coupez les pêches en deux, retirez le noyau et badigeonnez la chair de glaçage.
Déposez les demi-pêches face coupée sur le gril bien chaud (barbecue, plancha ou gril de four) 3 à 4 minutes, jusqu'à caramélisation.
Retournez, badigeonnez à nouveau et poursuivez 2 à 3 minutes.
Servez tiède, nappé du reste de glaçage et d'un filet de citron, avec une boule de glace à la vanille.
REMARQUES
Choisissez des pêches à peine mûres, elles tiennent mieux à la cuisson. La lavande culinaire s'utilise avec parcimonie : une pointe suffit à parfumer sans amertume.
Précaution
Utilisez uniquement de la lavande culinaire (lavandula angustifolia), pas de lavande décorative, et toujours avec parcimonie. Surveillez la cuisson de près : sur un gril très chaud, le sucre des pêches caramélise puis brûle en quelques secondes.
Questions fréquentes
Peut-on les faire sans barbecue ? Oui, une poêle-gril bien chaude ou le gril du four donnent d’excellents résultats. Le but est toujours de caraméliser la face coupée.
Par quoi remplacer le miel de lavande ? Un miel d’oranger, de fleurs ou d’acacia convient parfaitement ; ajoutez alors une pointe de lavande culinaire pour retrouver ce parfum d’été.
Quelle épice pour varier ? La fève tonka râpée est sublime sur la pêche, tout comme une pincée de cannelle de Madagascar dans le glaçage.
Pour un glaçage qui sent vraiment l’été, tout part d’une belle gousse de vanille et d’une épice bien choisie.
