Le brigadeiro est LE bonbon du Brésil : une petite boule fondante de lait concentré sucré et de beurre, cuite à la casserole jusqu’à devenir une pâte épaisse, puis roulée à la main. Il n’y a pas une fête, pas un anniversaire au Brésil sans un plateau de brigadeiros. Dans ma version, j’ajoute de la crème pour plus d’onctuosité et un peu de fève tonka du Brésil râpée, qui lui donne des notes de vanille, d’amande et de caramel. Une recette facile, que je vous donne en version blanche et en version chocolat.
- › L’histoire du brigadeiro
- › La fève tonka, une épice d’Amérique du Sud
- › Trois parfums pour un brigadeiro
- › La recette
- › Mes conseils
- › Le point de cuisson, le secret du brigadeiro
- › Rouler et enrober les brigadeiros
- › Mes variantes
- › Comment servir les brigadeiros ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’histoire du brigadeiro
Le brigadeiro serait né dans les années 1940, à Rio de Janeiro. Selon la version la plus répandue, ses partisanes l’auraient créé pour soutenir la campagne présidentielle du brigadier Eduardo Gomes, d’où son nom, qui signifie « du brigadier ». À l’époque, après la guerre, le lait frais et les œufs étaient rares, et le lait concentré sucré, tout juste arrivé sur le marché, permettait de préparer des douceurs simples. Le brigadeiro est devenu en quelques années un symbole national. Il est aujourd’hui servi dans de petites caissettes en papier, à toutes les fêtes d’anniversaire, aux mariages et aux baptêmes, et décliné à l’infini dans les brigaderias, les boutiques spécialisées. Pour en savoir plus, lisez l’histoire du brigadeiro.
Le brigadeiro, la douceur préférée des Brésiliens
La fève tonka, une épice d’Amérique du Sud
La fève tonka est la graine du Dipteryx odorata, un très grand arbre des forêts d’Amérique du Sud, que l’on appelle cumaru au Brésil. À l’état sauvage, il peut vivre plusieurs siècles. Ses fruits tombent au sol à maturité ; on en extrait la graine, que l’on fait sécher et qui se couvre d’une fine pellicule cristallisée. Son parfum est puissant et complexe : vanille, amande amère, caramel, foin coupé, tabac blond. Avec le lait concentré et le beurre, elle donne au brigadeiro une profondeur et une élégance incroyables. Elle s’utilise râpée finement, comme la noix de muscade, et en très petite quantité. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que la fève tonka et comment pousse la fève tonka.
La pyramide olfactive du brigadeiro à la tonka
Trois parfums pour un brigadeiro
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 400 g de lait concentré sucré
- 200 g de crème liquide entière
- 60 g de beurre doux
- 1/2 fève tonka râpée
- Sucre cristal, noix de coco râpée ou pralin pour l'enrobage
Préparation
Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait concentré, la crème et le beurre.
Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, 10 à 15 minutes.
Quand la pâte se décolle du fond et glisse d'un bloc, retirez du feu et râpez la fève tonka.
Versez dans une assiette beurrée, filmez au contact et laissez refroidir au moins 2 heures.
Les mains beurrées, formez des boules de 15 g.
Roulez-les dans l'enrobage choisi et déposez-les dans des caissettes.
REMARQUES
Pour la version chocolat, ajoutez 3 cuillères à soupe de cacao au début de la cuisson.
Mes conseils
- ›Une casserole à fond épais, pour que la pâte n’attache pas.
- ›Un feu doux et une spatule en silicone.
- ›Remuez sans arrêt, 10 à 15 minutes.
- ›Le test : la pâte se décolle du fond et glisse d’un bloc.
- ›Refroidissez complètement, au moins 2 heures.
- ›Les mains beurrées pour rouler les boules.
- ›Des boules de 15 g environ, la taille traditionnelle.
Le point de cuisson, le secret du brigadeiro
Toute la réussite du brigadeiro tient dans son point de cuisson, que les Brésiliens appellent o ponto. Trop peu cuite, la pâte reste molle et impossible à rouler : c’est le brigadeiro de colher, à manger à la cuillère, délicieux lui aussi. Trop cuite, elle devient dure, granuleuse et cassante. Le bon point, pour des boules, est atteint quand la pâte épaissit, devient brillante, se décolle des bords et du fond de la casserole, et qu’en traçant un sillon avec la spatule, le fond reste visible quelques secondes. Comptez dix à quinze minutes à feu doux, selon votre casserole. Versez ensuite la pâte dans une assiette beurrée, couvrez-la de film au contact et laissez-la refroidir.
Rouler et enrober les brigadeiros
Une fois la pâte bien refroidie, beurrez-vous légèrement les mains, prélevez une petite cuillère de pâte, environ quinze grammes, et roulez-la entre vos paumes pour former une boule régulière. Roulez-la ensuite dans l’enrobage de votre choix. Au Brésil, on utilise le granulado, des vermicelles de chocolat, pour le brigadeiro classique. Pour ma version à la tonka, j’aime un enrobage de sucre cristal, de noix de coco râpée, de pralin de noisettes ou de pistaches concassées. Déposez chaque brigadeiro dans une petite caissette en papier, comme le veut la tradition brésilienne. Pour d’autres recettes à la tonka, découvrez mon gâteau magique chocolat et tonka.
Des brigadeiros roulés à la main et enrobés
Mes variantes
Brigadeiro au chocolat. Ajoutez 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré au début de la cuisson : c’est la version classique, à enrober de vermicelles.
Beijinho. Remplacez la tonka par 50 g de noix de coco râpée, et roulez-les dans la coco : c’est le « petit bisou » brésilien.
Vanille. Les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar à la place de la tonka.
Cannelle. Une pincée de cannelle de Madagascar, pour une version d’hiver.
Café. Une cuillère d’expresso serré, pour un brigadeiro moka.
Pistache. Enrobés de pistaches concassées, pour une version chic.
Comment servir les brigadeiros ?
Au Brésil, les brigadeiros se servent à température ambiante, en fin de fête, disposés en rang sur un grand plateau, chacun dans sa caissette. Ils accompagnent un cafezinho, le petit café brésilien serré et sucré. En France, ils font des mignardises parfaites pour un café gourmand, un buffet de mariage ou un goûter d’anniversaire. Présentés dans une jolie boîte, ils font aussi un cadeau très apprécié, notamment pour les fêtes de fin d’année. Pour d’autres desserts brésiliens, découvrez mon gâteau renversé à l’orange.
Conservation
Les brigadeiros se conservent trois jours à température ambiante, dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur, et une semaine au réfrigérateur. Sortez-les alors 30 minutes avant de les servir, pour qu’ils retrouvent leur texture fondante. Ils se congèlent très bien, roulés mais sans enrobage, pendant trois mois : laissez-les décongeler au réfrigérateur, puis enrobez-les. La pâte non roulée se garde aussi trois jours au réfrigérateur, filmée au contact. La fève tonka entière, elle, se conserve des années dans un bocal hermétique.
Pour cette recette, découvrez mes fèves tonka du Brésil, mes gousses de vanille de Madagascar et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le brigadeiro à la fève tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
