Les tranches de citron confit sont de petits joyaux de cuisine : translucides, brillantes, tendres et légèrement acidulées, elles décorent les tartes, les gâteaux, les cocktails et accompagnent même le poisson ou le saumon fumé. Dans cette recette, je les fais confire lentement dans un sirop parfumé à la vanille Bourbon de Madagascar, avec une pincée de fleur de sel à la vanille qui exalte les saveurs. La vanille adoucit l’amertume de l’écorce et donne aux tranches un parfum irrésistible. Une recette simple, avec un seul citron.
- › Confire un citron
- › La vanille et le citron
- › La découpe et le blanchiment
- › Comment utiliser les tranches confites
- › Trois vanilles pour un citron confit
- › La recette
- › La recette en vidéo
- › Mes conseils
- › Comment utiliser le citron confit ?
- › Le sirop de cuisson
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Confire un citron
Confire un fruit, c’est remplacer progressivement l’eau qu’il contient par du sucre, en le cuisant longuement dans un sirop. Le citron, grâce à son écorce épaisse et parfumée, riche en huiles essentielles, se prête particulièrement bien à cette technique. La cuisson attendrit l’écorce, atténue son amertume et la rend translucide. Le citron confit au sucre, utilisé en pâtisserie, ne doit pas être confondu avec le citron confit au sel de la cuisine marocaine, qui macère plusieurs semaines dans du sel et s’utilise dans les tajines. Choisissez un citron bio, non traité après récolte, à la peau fine et brillante. Pour d’autres idées, découvrez comment confire des écorces d’agrumes.
La vanille et le citron
La vanille et le citron forment un accord classique de la pâtisserie, qu’on retrouve dans la tarte au citron, le lemon curd ou le cake au citron. La vanille Bourbon de Madagascar, chaude et crémeuse, adoucit l’acidité du citron et arrondit l’amertume de son écorce. Fendez la gousse, grattez les graines et ajoutez gousse et graines au sirop dès le début de la cuisson. Le sucre vanillé maison et la fleur de sel à la vanille renforcent encore le parfum. Le sel, en petite quantité, exhausse les saveurs et équilibre le sucre. Pour préparer votre fleur de sel vanillée, découvrez mon sel à la vanille et mon sucre vanille-cannelle.
Des citrons bio, à confire dans un sirop à la vanille
La pyramide olfactive du citron confit à la vanille
La découpe et le blanchiment
La réussite des tranches de citron confit commence par la découpe. Utilisez un couteau très aiguisé, à lame fine, ou une mandoline, pour obtenir des tranches régulières d’environ cinq millimètres. Trop fines, elles se déchireraient à la cuisson ; trop épaisses, l’écorce resterait dure et amère. Coupez ensuite les rondelles en deux pour former des demi-lunes, plus faciles à utiliser en décoration, et retirez soigneusement tous les pépins avec la pointe du couteau. Le blanchiment est une étape facultative mais recommandée : plongez les tranches une minute dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans l’eau froide. Cette étape élimine une partie de l’amertume de l’écorce et du ziste, la peau blanche, et attendrit la chair. Pour une saveur plus douce encore, répétez l’opération deux fois, en changeant l’eau. Égouttez bien les tranches avant de les plonger dans le sirop vanillé.
Comment utiliser les tranches confites
Une fois confites, les tranches de citron vanillées se prêtent à de nombreux usages. Posez-les en rosace sur une tarte au citron, une pavlova ou un cheesecake : leur aspect translucide et brillant fait toujours son effet. Hachées finement, elles parfument un cake, des madeleines ou une pâte à scones. Trempées à moitié dans du chocolat noir fondu, elles deviennent une gourmandise à servir avec le café. Elles accompagnent aussi très bien un plat salé, comme un tajine de volaille ou un poisson grillé. Ne jetez surtout pas le sirop : filtré et conservé au réfrigérateur, il sert à imbiber un biscuit, à sucrer un thé glacé ou à napper une salade de fruits. Il se conserve environ deux semaines dans un bocal propre et fermé.
Trois vanilles pour un citron confit
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 citron bio
- 300 g de sucre vanillé maison (ou de sucre en poudre)
- 25 cl d'eau
- 1/4 de cuillère à café de fleur de sel à la vanille
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
Préparation
Coupez le citron en tranches d'environ 5 mm, puis coupez-les en deux et retirez tous les pépins.
Blanchissez les tranches 1 minute dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
Portez l'eau, le sucre, la gousse, les graines et la fleur de sel à feu doux jusqu'à dissolution du sucre.
Ajoutez les tranches de citron et laissez frémir à tout petit feu 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Laissez refroidir dans le sirop, puis conservez en bocal, ou faites sécher sur une grille.
REMARQUES
Ne faites jamais bouillir le sirop : les tranches se déchireraient.
La recette en vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=nntUhwyObh0
Mes conseils
- ›Un citron bio, bien lavé et brossé.
- ›Des tranches régulières, d’environ 5 mm d’épaisseur.
- ›Retirez tous les pépins, qui donneraient de l’amertume.
- ›Blanchissez les tranches une minute dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les, pour atténuer l’amertume.
- ›Un sirop frémissant, jamais bouillant.
- ›Une cuisson longue, jusqu’à ce que l’écorce soit translucide.
- ›Séchez les tranches sur une grille si vous les voulez non collantes.
Des tranches de citron confites à la vanille, translucides et brillantes
Comment utiliser le citron confit ?
En décoration. Sur une tarte au citron, un cheesecake, un cake, des cupcakes ou une pavlova.
Dans les boissons. Dans un thé glacé, une limonade, un gin tonic ou un cocktail, à consommer avec modération.
En cuisine salée. Avec le saumon fumé, un carpaccio de poisson, un poulet rôti ou une salade de quinoa.
Avec le fromage. Avec un fromage de chèvre frais ou une burrata.
Haché. Dans une pâte à cake, des scones, des biscuits ou un granola.
Trempé dans le chocolat. À moitié enrobé de chocolat noir, comme une friandise.
Pour d’autres idées, découvrez mon tiramisu au citron.
Le sirop de cuisson
Ne jetez surtout pas le sirop de cuisson : parfumé au citron et à la vanille, c’est un trésor. Versez-le dans une bouteille en verre stérilisée et conservez-le au réfrigérateur. Il s’utilise comme un sirop : dilué dans de l’eau plate ou pétillante, il fait une limonade maison délicieuse. Il parfume un thé glacé, une salade de fruits, un yaourt nature ou un fromage blanc. Il sert aussi à imbiber un cake au citron à la sortie du four, pour le rendre plus moelleux et plus parfumé. Enfin, il apporte une note originale aux cocktails, comme un mojito ou un spritz. Pour un autre sirop maison, découvrez mon sirop d’hibiscus.
Mes variantes
Orange confite à la vanille. Utilisez des tranches d’orange, plus douces.
Citron vert confit. Pour une version plus vive et plus aromatique.
Citron confit aux épices. Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle au sirop.
Citron confit au gingembre. Ajoutez quelques tranches de gingembre frais.
Citron confit au miel. Remplacez une partie du sucre par du miel de fleurs.
Conservation
Les tranches de citron confit se conservent deux à trois semaines au réfrigérateur, dans leur sirop, dans un bocal en verre stérilisé et bien fermé. Séchées sur une grille, puis roulées dans du sucre cristallisé, elles se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Vous pouvez aussi les congeler, à plat sur une plaque, puis en sachet, pour décorer vos desserts tout au long de l’année. Pour les sécher plus rapidement, passez-les une heure au four à 90 °C, sur une plaque recouverte de papier cuisson. La gousse de vanille, une fois sortie du sirop, peut être rincée, séchée et glissée dans un bocal de sucre.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et ma badiane.
Mon verdict : les tranches de citron confit à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
