Les poires sont disponibles pendant tout l’automne, mais elles mûrissent toutes en même temps et ne se gardent pas longtemps. Les faire sécher, c’est garder le meilleur de la fin de l’été jusqu’au milieu de l’hiver : en chips croustillantes à grignoter ou en tranches moelleuses pour les gâteaux. Voici comment déshydrater des poires à la maison, au déshydrateur ou au four, sans que les tranches noircissent, et comment conserver et utiliser vos poires séchées.
- Quelles poires choisir pour la déshydratation ?
- Comment préparer les poires et éviter qu’elles noircissent ?
- Comment déshydrater des poires au déshydrateur ?
- Comment sécher des poires au four ?
- Comment conserver les poires séchées ?
- Comment utiliser les poires déshydratées ?
- Vos questions sur les poires séchées
Quelles poires choisir pour la déshydratation ?
Contrairement à la plupart des autres fruits, les poires sont cueillies avant maturité et finissent de mûrir après la récolte. Pour la déshydratation, choisissez des poires mûres, parfumées, mais encore fermes : trop peu mûres, elles manqueront de sucre ; trop mûres, elles s’écraseront à la découpe et colleront aux plateaux.
Les variétés à chair ferme donnent les meilleurs résultats. La Conférence et la Williams sont parfaites pour les chips ; la Comice, très juteuse, sèche plus lentement mais donne des tranches moelleuses très sucrées. Pour tout savoir sur les variétés, lisez mon guide des 10 meilleures variétés de poires. Profitez de la saison des poires, de septembre à novembre, quand elles sont les moins chères et les plus parfumées.
Comment préparer les poires et éviter qu’elles noircissent ?
Commencez par bien laver les poires. Vous pouvez les peler ou non : la peau apporte de la fibre et un peu de matière aux chips, mais elle devient parfois coriace au séchage. Retirez le cœur et les pépins, puis tranchez les poires. Pour des chips croustillantes, coupez des tranches fines de 2 à 3 mm à la mandoline ; pour des poires séchées moelleuses, coupez des tranches de 5 à 6 mm ou des quartiers. L’important est que chaque tranche ait la même épaisseur, pour un séchage régulier.
La poire noircit très vite au contact de l’air : c’est le brunissement, une oxydation naturelle. Pour l’éviter, plongez les tranches au fur et à mesure dans un bain d’eau froide additionnée de jus de citron (le jus d’un citron pour un litre d’eau) pendant 5 à 10 minutes. Égouttez-les et séchez-les sur un linge propre avant de les disposer.
Comment déshydrater des poires au déshydrateur ?
Le déshydrateur alimentaire est l’outil idéal. Disposez les tranches de poires sur les plateaux en une seule couche, sans qu’elles se touchent. Réglez le thermostat sur 55-57 °C : une basse température préserve la couleur, le goût et une partie des vitamines du fruit.
Le temps de séchage dépend de l’épaisseur des tranches et de la teneur en eau des poires : comptez 6 à 8 heures pour des chips fines et 10 à 14 heures pour des tranches épaisses ou des quartiers. Changez la position des plateaux à mi-cuisson, et retournez les tranches toutes les 3 ou 4 heures si elles collent. Les poires sont prêtes quand elles ne rendent plus aucune humidité à la pression : souples et légèrement collantes pour les moelleuses, cassantes pour les chips, qui deviennent croustillantes en refroidissant. Retrouvez les bases de cette technique dans mon guide de la déshydratation alimentaire.
Comment sécher des poires au four ?
Sans déshydrateur, le four fait très bien l’affaire. Déposez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou mieux sur une grille pour que l’air circule dessous. Enfournez à 70 °C maximum, en chaleur tournante si possible, porte entrouverte grâce à une cuillère en bois pour laisser s’échapper l’humidité.
Comptez 2 à 3 heures pour des chips fines, 5 à 8 heures pour des tranches plus épaisses, en retournant les tranches toutes les heures. Surveillez la fin de cuisson : à cette température, les sucres peuvent caraméliser et les poires brunir très vite. Laissez-les refroidir sur la grille avant de les ranger.
Comment conserver les poires séchées ?
Laissez refroidir complètement les poires déshydratées, puis rangez-les dans un bocal ou un récipient hermétique, ou emballez-les sous vide. Conservez-les à température ambiante, dans un endroit frais et sombre. Bien séchées, elles se gardent 6 à 12 mois. Les tranches moelleuses, qui contiennent un peu plus d’humidité, se gardent plutôt 3 à 6 mois ; pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les congeler.
Les premiers jours, secouez le bocal et surveillez l’apparition de buée : si elle se forme, les poires n’étaient pas assez sèches, remettez-les à sécher une ou deux heures. Et si vos chips ont ramolli, quelques minutes au four à 70 °C leur rendent leur croustillant.
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Comment utiliser les poires déshydratées ?
Les chips de poires sont un encas sain à grignoter, sans sucre ajouté, idéal pour le goûter des enfants. Elles s’émiettent sur un yaourt, un muesli ou un porridge, et font merveille sur un plateau de fromage, avec un bleu, un brebis ou un comté vieux. En petits sachets, elles font aussi de jolis cadeaux gourmands pour les fêtes.
Les poires séchées moelleuses s’utilisent comme d’autres fruits déshydratés. Coupées en dés, elles garnissent les cakes, les pains aux fruits et les biscuits ; en Alsace, elles sont indispensables au fameux berawecka, le pain aux fruits de Noël. En Touraine, à Rivarennes, on prépare même la poire tapée : une poire pelée, séchée au four puis aplatie, qu’on réhydrate dans un vin épicé.
Pour les réhydrater, faites-les tremper à chaud pendant 30 à 45 minutes, ou à froid pendant une nuit, dans de l’eau, un thé ou un jus de pomme. Les poires réhydratées s’utilisent dans les tartes, les compotes ou toute autre recette dans laquelle vous mettriez des poires cuites. Essayez-les à la place des poires fraîches dans mes poires rôties à la vanille revisitées en hiver.
Vos questions sur les poires séchées
Pourquoi mes poires séchées collent-elles aux dents ?
C’est normal pour des tranches épaisses ou très mûres : la poire est riche en sucres qui se concentrent au séchage. Si elles collent trop, laissez-les sécher plus longtemps, ou coupez des tranches plus fines la prochaine fois.
Quelle température pour déshydrater les fruits ?
En général entre 55 et 60 °C au déshydrateur. Au four, ne dépassez pas 70 °C, porte entrouverte.
Est-ce qu’on peut congeler les poires ?
Oui, mais crues elles deviennent molles à la décongélation. Mieux vaut les congeler pochées ou en compote, ou choisir la déshydratation, qui garde leur texture.
Quels autres fruits peut-on déshydrater ?
Presque tous : pommes, oranges, abricots, figues, bananes… Essayez aussi mes tranches d’orange déshydratées, ou d’autres produits de saison comme les châtaignes séchées et les champignons déshydratés.
Pour parfumer vos poires, retrouvez ma cannelle de Madagascar et mes gousses de vanille de Madagascar à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 4 poires mûres mais fermes (Conférence ou Williams)
- 1 litre d'eau froide
- Le jus d'un citron
- 1/2 cuillère à café de cannelle de Madagascar (Ceylan) moulue
- Les graines d'une demi-gousse de vanille de Madagascar (facultatif)
Préparation
Préparez un bain d'eau froide additionnée du jus de citron.
Lavez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en tranches régulières de 2 à 3 mm à la mandoline. Plongez les tranches au fur et à mesure dans le bain citronné et laissez-les 5 à 10 minutes.
Égouttez les tranches et séchez-les sur un linge propre.
Mélangez la cannelle avec les graines de vanille (frottez-les entre vos doigts) et saupoudrez-en légèrement les tranches.
Disposez-les en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur et faites sécher 6 à 8 heures à 55-57 °C, en changeant la position des plateaux à mi-cuisson. Au four : 2 à 3 heures à 70 °C maximum, porte entrouverte, en retournant les tranches toutes les heures.
Laissez refroidir complètement : les chips deviennent croustillantes en refroidissant. Rangez-les dans un bocal hermétique.
REMARQUES
Se conservent 6 à 12 mois à l'abri de la lumière et de l'humidité. Pour des poires séchées moelleuses, coupez des tranches de 5 à 6 mm et comptez 10 à 14 heures au déshydrateur. Si les chips ramollissent, repassez-les quelques minutes au four à 70 °C.
