Les crêpes aux noix, à la compote de pommes et aux fruits secs brésiliens sont un dessert gourmand et réconfortant. Des crêpes fines, préparées au mixeur, sont garnies d’une purée de pommes maison et d’un mélange de trois noix concassées : noix du Brésil, noix de cajou et noix. Pliées en quatre, nappées de purée de pommes et parsemées de fruits secs, elles se servent avec quelques fraises fraîches. Une recette facile, croquante et fondante à la fois, parfaite pour un goûter ou un brunch. Je vous donne ma recette, le choix des noix et mes variantes.
Des crêpes aux trois noix
Au Brésil, les crêpes, appelées panquecas, se mangent aussi bien salées que sucrées. Cette version sucrée met à l’honneur les fruits secs, très présents dans la cuisine brésilienne : la noix du Brésil, récoltée en Amazonie, et la noix de cajou, originaire du Nordeste. Associées à la noix classique, elles forment un mélange riche et croquant. La purée de pommes apporte douceur et moelleux, et lie la garniture. Pour réussir vos crêpes, lisez ma recette de crêpes inratables.
Les crêpes aux trois noix, à la purée de pommes et aux fraises
Les trois noix
La noix du Brésil est la graine d’un arbre géant de la forêt amazonienne. Grosse, tendre et grasse, elle a un goût doux, légèrement lacté. Elle est très riche en sélénium : deux ou trois noix par jour suffisent, n’en abusez pas.
La noix de cajou est la graine du fruit du cajou, l’anacardier. Douce, crémeuse et légèrement sucrée, elle apporte de la rondeur.
La noix apporte une légère amertume et des notes boisées, qui équilibrent l’ensemble.
Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que la noix du Brésil.
Les panquecas brésiliennes
Au Brésil, le mot panqueca désigne une crêpe fine, souvent roulée autour d’une farce et gratinée au four avec une sauce tomate et du fromage, à la manière de cannellonis. Les versions sucrées se garnissent de doce de leite, de brigadeiro, de banane ou de goiabada, la pâte de goyave. La pâte se prépare très souvent au mixeur, comme ici : c’est rapide, et on évite les grumeaux. Cette recette en est un bon exemple, avec ses fruits secs typiques du pays.
La purée de pommes maison
La purée de pommes est le cœur de la garniture. Pour la réussir, choisissez des pommes qui se défont bien à la cuisson, comme la golden, la reinette ou la boskoop, épluchez-les et coupez-les en morceaux. Mixez-les avec l’eau et le sucre, puis faites réduire à feu moyen en remuant, jusqu’à obtenir une purée épaisse qui ne coule plus. Je vous conseille d’y ajouter les graines d’une demi-gousse de vanille et une pincée de cannelle : la compote devient beaucoup plus parfumée. Si vos pommes sont très sucrées, réduisez la quantité de sucre. Pour une compote épicée, découvrez ma pomme à la cannelle.
La pyramide gourmande des crêpes aux noix
Trois noix pour une crêpe
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- Pâte :
- 200 g de farine de blé
- 3 œufs
- 40 cl de lait
- 30 g de beurre fondu
- Garniture :
- 60 g de noix du Brésil
- 60 g de noix
- 60 g de noix de cajou
- 2 pommes
- 80 g de sucre
- 10 cl d'eau
- ½ gousse de vanille et 1 pincée de cannelle (facultatif)
- Quelques fraises
Préparation
Mixez la farine, les œufs, le lait et le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissez reposer 30 minutes.
Faites griller les fruits secs 5 à 7 minutes à la poêle, laissez refroidir et concassez-les grossièrement.
Mixez les pommes épluchées avec l'eau et le sucre, puis faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une purée épaisse ; ajoutez la vanille et la cannelle.
Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude légèrement beurrée.
Étalez sur chaque crêpe une cuillère de purée de pommes et une cuillère de fruits secs, puis pliez-la en quatre.
Nappez de compote, parsemez de fruits secs et servez avec des fraises.
REMARQUES
Garnissez au dernier moment pour garder le croquant des noix.
Mes conseils
- ›La pâte au mixeur, pour une pâte lisse sans grumeaux.
- ›30 minutes de repos, pour des crêpes plus souples.
- ›Une poêle bien chaude, légèrement beurrée.
- ›Des noix grillées, puis concassées grossièrement.
- ›Une compote bien réduite, qui ne coule pas.
- ›Vanille et cannelle dans la compote.
- ›Des fraises fraîches, pour la fraîcheur.
Réussir la pâte
La pâte se prépare en un instant au mixeur : farine, œufs, lait et beurre fondu. Mixez une minute, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, sans grumeaux. Laissez-la reposer trente minutes : la farine s’hydrate et les crêpes seront plus souples et moins cassantes. Faites chauffer une poêle antiadhésive, graissez-la légèrement avec un papier absorbant imbibé de beurre, et versez une petite louche de pâte en tournant la poêle pour la répartir. Retournez la crêpe quand les bords se décollent et dorent. Pour une pâte parfumée, ajoutez une cuillère de sucre vanillé ou un trait de rhum. Pour d’autres astuces, lisez l’art de faire des crêpes.
Une pâte préparée au mixeur, pour des crêpes fines et souples
Le dressage
Étalez une cuillère de purée de pommes sur chaque crêpe, parsemez de fruits secs concassés, puis pliez la crêpe en deux, puis en quatre. Disposez deux crêpes par assiette, nappez-les d’une cuillère de compote, parsemez à nouveau de fruits secs et ajoutez quelques fraises coupées en quartiers. Un filet de miel, une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille complètent parfaitement ce dessert. Servez les crêpes tièdes. Pour d’autres garnitures, lisez que mettre dans une crêpe sucrée.
Griller les fruits secs
Torréfier les fruits secs révèle leurs arômes et renforce leur croquant. Faites-les griller à sec dans une poêle, à feu moyen, pendant cinq à sept minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et embaument. Surveillez attentivement : les noix de cajou et les noix brûlent vite. Laissez-les refroidir sur une assiette, puis concassez-les grossièrement au couteau ou au rouleau à pâtisserie, dans un sachet. Évitez le mixeur, qui les réduirait en poudre. Pour une garniture encore plus gourmande, caramélisez-les avec un peu de sucre et de beurre.
Mes variantes
Banane. Remplacez la compote par des bananes poêlées au beurre.
Poire. Une purée de poires à la vanille.
Dulce de leche. Un filet de confiture de lait, à la brésilienne.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée dans la pâte.
Sans gluten. Une farine de riz ou de sarrasin.
Noisettes. Pour remplacer l’une des trois noix.
Conservation
Les crêpes se conservent deux jours au réfrigérateur, empilées et filmées. Réchauffez-les quelques secondes à la poêle. La purée de pommes se garde quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Les fruits secs grillés se conservent une semaine dans un bocal hermétique. Garnissez les crêpes au dernier moment, pour que les noix restent croquantes.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mes fèves tonka.
Mon verdict : les crêpes aux noix et à la compote de pommes
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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