Ces petites tourtes aux épinards, ricotta et œuf sont un plat complet, généreux et élégant. Sous une pâte feuilletée dorée se cache une farce crémeuse d’épinards, d’échalotes, de ricotta et de parmesan, au cœur de laquelle cuit un œuf entier. La noix de muscade, fraîchement râpée, est l’ingrédient discret qui relie tout : elle adoucit l’amertume des épinards et réchauffe la douceur des fromages. Une recette parfaite pour un déjeuner de week-end, un pique-nique ou un dîner léger avec une salade verte.
- › La noix de muscade, une épice précieuse
- › Trois épices pour les épinards
- › Muscade : la juste dose
- › Bien préparer les épinards
- › Ricotta et parmesan, le duo crémeux
- › La recette
- › Mes conseils
- › L’œuf au cœur de la tourte
- › Servir les tourtes
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La noix de muscade, une épice précieuse
La noix de muscade est la graine du muscadier, Myristica fragrans, un arbre originaire des îles Banda, dans l’archipel indonésien des Moluques. Pendant des siècles, elle fut l’une des épices les plus chères du monde, et son commerce provoqua des guerres entre Portugais, Hollandais et Anglais. La graine est entourée d’un arille rouge vif, le macis, qui est lui aussi une épice, plus fine et plus florale. La muscade dégage un parfum chaud, boisé, légèrement poivré et sucré. Elle est indispensable dans la béchamel, la purée, le gratin dauphinois, les quiches et les farces. Pour en savoir plus, lisez muscade entière ou moulue, comment l’utiliser.
La noix de muscade, à râper au dernier moment
La pyramide olfactive de la tourte aux épinards
Trois épices pour les épinards
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Muscade : la juste dose
Pour en savoir plus, lisez pourquoi la noix de muscade peut-elle être hallucinogène.
Bien préparer les épinards
Les épinards frais sont les meilleurs pour cette recette, mais les épinards surgelés en branches dépannent très bien. Les jeunes pousses, plus tendres, n’ont pas besoin d’être équeutées ; pour les épinards plus gros, retirez les tiges épaisses. Lavez-les soigneusement à plusieurs eaux, car ils retiennent souvent de la terre. Faites-les tomber quelques minutes dans une poêle avec les échalotes et l’ail, jusqu’à ce qu’ils aient réduit de volume. L’étape essentielle est ensuite de bien les essorer, en les pressant dans une passoire ou dans un torchon : l’eau des épinards détremperait la pâte. La cuillère de semoule fine, répartie au fond des tourtes, absorbe l’humidité restante et garde la pâte croustillante.
Ricotta et parmesan, le duo crémeux
La ricotta est un fromage frais italien, obtenu à partir du petit-lait réchauffé ; son nom signifie d’ailleurs « recuite ». Douce, légèrement sucrée et grumeleuse, elle donne à la farce une texture crémeuse sans l’alourdir. Le parmesan, affiné au moins douze mois, apporte au contraire une saveur puissante, salée et umami. Ensemble, ils équilibrent l’amertume des épinards. À défaut de ricotta, utilisez du brocciu corse, du fromage frais de chèvre ou du fromage blanc bien égoutté.
La recette
Ingrédients
- 450 g de pâte feuilletée
- 200 g d'épinards frais
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 6 brins de ciboulette
- 150 g de ricotta
- 30 g de parmesan râpé + 1 cuillère à soupe
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- 5 œufs (4 entiers + 1 jaune pour la dorure)
- 1 cuillère à soupe de semoule fine
- Beurre, huile d'olive, sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites revenir les échalotes et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajoutez les épinards et laissez-les tomber 3 minutes.
Égouttez et essorez soigneusement les épinards, puis hachez-les grossièrement.
Mélangez avec la ricotta, le parmesan, la ciboulette ciselée, la muscade, le sel et le poivre.
Foncez 4 moules beurrés avec la pâte, parsemez le fond de semoule et répartissez la farce en ménageant un puits.
Cassez un œuf dans chaque puits.
Couvrez d'un disque de pâte, soudez les bords, faites une cheminée et dorez au jaune d'œuf.
Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
REMARQUES
20 à 22 minutes pour un jaune coulant, 25 minutes pour un œuf bien cuit.
Mes conseils
- ›Une pâte bien froide : elle feuillette mieux à la cuisson.
- ›Des épinards très bien essorés, pour une pâte qui ne détrempe pas.
- ›Un puits dans la farce pour accueillir l’œuf, qui doit rester entier.
- ›Des bords bien soudés avec un peu d’eau ou de jaune d’œuf, et une petite cheminée au centre du couvercle pour laisser s’échapper la vapeur.
- ›Une dorure au jaune d’œuf pour une belle couleur.
- ›Une cuisson en bas du four : la chaleur saisit le fond et évite une pâte molle.
Des tourtes feuilletées aux épinards, ricotta et œuf
L’œuf au cœur de la tourte
Le charme de ces tourtes, c’est l’œuf entier que l’on découvre en les coupant. Selon le temps de cuisson, il sera mollet, avec un jaune encore coulant, ou bien cuit. Pour un jaune coulant, utilisez des œufs sortis du réfrigérateur au dernier moment et ne dépassez pas 20 à 22 minutes de cuisson. Pour un œuf bien cuit, prolongez jusqu’à 25 minutes. Choisissez des œufs extra-frais, de poules élevées en plein air ou bio. Si vous préparez une grande tourte plutôt que des tartelettes, répartissez quatre à six œufs dans la farce, bien espacés. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles préféreront un œuf bien cuit.
Servir les tourtes
Servez les tourtes tièdes ou à température ambiante, accompagnées d’une salade verte à la vinaigrette moutardée, d’une salade de tomates ou d’une salade de roquette au parmesan. Elles sont parfaites pour un pique-nique, un déjeuner sur le pouce ou un buffet. Au moment de servir, râpez un tout petit peu de muscade fraîche sur le dessus et ajoutez un tour de moulin de poivre. Pour un repas plus copieux, servez-les avec une soupe de légumes de saison. Côté vin, un blanc sec et fruité, comme un sauvignon de Loire, s’accorde bien avec les épinards et la ricotta, à consommer avec modération.
Mes variantes
Grande tourte. Utilisez deux rouleaux de pâte feuilletée dans un moule à tarte de 26 cm, et faites cuire 35 à 40 minutes.
Feta et menthe. Remplacez la ricotta par de la feta émiettée et ajoutez de la menthe fraîche, à la manière de la spanakopita grecque.
Saumon fumé. Ajoutez quelques lanières de saumon fumé à la farce.
Blettes ou chou kale. Remplacez les épinards par des blettes ou du chou kale.
Pour d’autres recettes à la muscade, découvrez mon gratin de poireaux à la béchamel muscadée et ma soupe crémeuse au chou-fleur.
Conservation
Les tourtes se conservent deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-les dix minutes au four à 160 °C pour que la pâte retrouve son croustillant ; évitez le micro-ondes, qui la ramollit. Vous pouvez préparer la farce la veille et la garder au frais, puis assembler et cuire les tourtes le jour même. Les tourtes cuites se congèlent, mais l’œuf supporte mal la congélation : si vous comptez les congeler, remplacez l’œuf entier par un œuf battu mélangé à la farce. Conservez vos noix de muscade entières dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière : elles gardent leur parfum plusieurs années.
Pour cette recette, découvrez mes noix de muscade, mes poivres de Madagascar et toutes mes épices.
Mon verdict : les tourtes aux épinards et à la muscade
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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