Le carpaccio de Saint-Jacques est l’une des entrées les plus raffinées qui soient : des noix crues, tranchées en lamelles translucides, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de ciboulette. Dans cette version, je râpe au-dessus un tout petit peu de fève tonka. Ses notes d’amande, de vanille et de caramel soulignent la douceur naturelle, presque sucrée, de la Saint-Jacques. Une entrée de fête qui se prépare en quinze minutes, sans cuisson, et qui fait toujours son effet.
- › La coquille Saint-Jacques
- › Bien choisir ses Saint-Jacques
- › La fève tonka, une épice puissante
- › Trois parfums pour la Saint-Jacques
- › Manger des Saint-Jacques crues en toute sécurité
- › La recette
- › Mes conseils
- › Les accords qui fonctionnent
- › Mes variantes
- › Présentation et service
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, est un mollusque bivalve des côtes de l’Atlantique et de la Manche. En France, la pêche est strictement encadrée : elle est ouverte d’octobre à mai, pour préserver la ressource pendant la période de reproduction. La baie de Saint-Brieuc et la baie de Seine sont les principaux gisements. Son nom vient des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, qui portaient la coquille comme emblème. La noix, muscle blanc et nacré, a une saveur douce, légèrement sucrée et iodée. Le corail, orangé, peut être conservé ou retiré selon les goûts. Pour le carpaccio, on utilise uniquement la noix. Pour une autre version, découvrez mon carpaccio de Saint-Jacques au pamplemousse et à la vanille de Tahiti.
Bien choisir ses Saint-Jacques
Pour un carpaccio, la qualité du produit est essentielle. Idéalement, achetez des coquilles entières, vivantes, bien fermées ou qui se referment quand on les touche, et faites-les ouvrir par votre poissonnier. Les noix doivent être fermes, brillantes, d’un blanc nacré, et sentir la mer, sans aucune odeur forte. Méfiez-vous des noix gorgées d’eau, souvent traitées aux phosphates, qui rendent du liquide et n’ont pas de goût : lisez bien l’étiquette. Le label Rouge et l’IGP Coquille Saint-Jacques des Côtes-d’Armor sont des gages de qualité. Attention à ne pas confondre avec les pétoncles, plus petits et d’une autre espèce, parfois vendus sous l’appellation « noix de Saint-Jacques ».
La fève tonka, une épice puissante
La fève tonka est la graine du Dipteryx odorata, un grand arbre de la forêt amazonienne. Noire, ridée et brillante, elle dégage un parfum complexe d’amande amère, de vanille, de caramel, de foin coupé et de réglisse. Elle s’utilise surtout en pâtisserie, mais elle se marie aussi très bien avec les produits de la mer à la chair douce, comme la Saint-Jacques, le homard ou le turbot. Elle se râpe comme une noix de muscade. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que la fève tonka et comment l’utiliser et comment conserver la fève tonka.
La fève tonka, aux notes d’amande, de vanille et de caramel
La pyramide olfactive du carpaccio à la tonka
Trois parfums pour la Saint-Jacques
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Manger des Saint-Jacques crues en toute sécurité
La recette
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques extra-fraîches
- 1/5 de fève tonka
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
- Quelques brins de ciboulette
- Fleur de sel
Préparation
Rincez rapidement les noix, séchez-les et placez-les 20 minutes au congélateur.
Tranchez-les en fines lamelles avec un couteau très aiguisé.
Disposez-les en rosace sur des assiettes froides.
Badigeonnez d'huile d'olive au pinceau.
Parsemez de fleur de sel et de ciboulette ciselée.
Râpez un voile de fève tonka au-dessus et servez aussitôt.
REMARQUES
Uniquement avec des noix d'une fraîcheur irréprochable.
Mes conseils
- ›Vingt minutes au congélateur avant de trancher : les noix raffermies se coupent en lamelles fines et régulières.
- ›Un couteau très aiguisé, à longue lame, pour trancher en un seul mouvement.
- ›Des assiettes froides, passées au réfrigérateur.
- ›Assaisonnez au dernier moment : le sel et l’acidité « cuisent » la chair si on attend.
- ›Une huile d’olive douce et fruitée, qui ne masque pas la Saint-Jacques.
- ›La tonka râpée juste avant de servir, en un voile très léger.
Un carpaccio de Saint-Jacques en rosace, râpé de fève tonka
Les accords qui fonctionnent
Le carpaccio de Saint-Jacques se prête à de nombreuses associations. Les agrumes, comme le citron vert, le pamplemousse ou le yuzu, apportent une acidité qui réveille la chair. Les fruits exotiques, mangue ou fruit de la passion, créent un contraste sucré-acidulé. Les herbes fraîches, ciboulette, aneth, cerfeuil ou coriandre, ajoutent de la fraîcheur. Pour le croquant, quelques noisettes torréfiées concassées ou des graines de sésame font merveille, d’autant qu’elles prolongent les notes d’amande de la tonka. Côté épices, la vanille de Tahiti et les baies de Timut sont deux autres excellentes alliées de la Saint-Jacques. Pour le vin, choisissez un blanc sec et minéral, comme un chablis ou un muscadet, à consommer avec modération.
Mes variantes
Tonka et agrumes. Ajoutez quelques suprêmes de pamplemousse rose et un filet de jus de citron vert au moment de servir.
Tonka et noisettes. Parsemez de noisettes torréfiées concassées et remplacez une partie de l’huile d’olive par de l’huile de noisette.
Version Timut. Remplacez la tonka par quelques baies de Timut moulues, aux notes de pamplemousse.
Version snackée. Pour ceux qui n’aiment pas le cru, snackez les noix une minute de chaque côté et râpez la tonka au-dessus.
Pour une autre idée, découvrez ma salade de mâche aux Saint-Jacques et au poivre Timut.
Présentation et service
Disposez les lamelles de Saint-Jacques en rosace, en les faisant légèrement chevaucher, sur des assiettes plates bien froides. Badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau, parsemez de fleur de sel et de ciboulette finement ciselée, puis râpez un voile de fève tonka au-dessus. Ajoutez quelques pousses de salade, un trait de réduction de vinaigre balsamique ou quelques grains de baies roses pour la couleur. Servez immédiatement, avec des tranches fines de pain grillé. Comptez quatre noix par personne en entrée. Ce carpaccio ne se conserve pas : préparez-le au dernier moment, juste avant de passer à table.
Pour cette recette, découvrez mes fèves tonka du Brésil, ma vanille de Tahiti et mes baies de Timut.
Mon verdict : le carpaccio de Saint-Jacques à la tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
