Le mélange cinq épices, ou wu xiang fen en chinois, est l’un des mélanges les plus célèbres de la cuisine chinoise. Anisé, chaud, légèrement sucré et poivré, il parfume le canard laqué, le porc caramélisé, les marinades et les sauces. Le préparer soi-même, à partir d’épices entières torréfiées et moulues, donne un mélange infiniment plus parfumé que la poudre du commerce. Dans ma version, j’utilise de l’anis, du fenouil, de la coriandre, du poivre de Sichuan, du clou de girofle, de la cannelle et deux poivres noirs.
- › Le cinq-épices, l’équilibre chinois
- › Les épices de mon mélange
- › Les grandes notes du cinq-épices
- › La recette
- › La recette en vidéo
- › Mes conseils
- › Comment utiliser le cinq-épices ?
- › Bien doser le cinq-épices
- › Badiane ou anis vert ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le cinq-épices, l’équilibre chinois
Le mélange cinq épices est utilisé depuis des siècles dans la cuisine chinoise, notamment dans le sud du pays et à Taïwan. Sa composition traditionnelle réunit l’anis étoilé, ou badiane, le clou de girofle, la cannelle de Chine, ou cassia, le poivre de Sichuan et les graines de fenouil. Il est associé à la philosophie chinoise de l’équilibre des saveurs : sucré, amer, acide, piquant et salé. Le chiffre cinq a une forte valeur symbolique dans la culture chinoise. En réalité, les recettes varient beaucoup, et certaines contiennent plus de cinq épices, avec du gingembre, de la réglisse, de la cardamome noire ou de l’écorce de mandarine. Pour en savoir plus, lisez par quoi remplacer la poudre cinq épices.
Les épices de mon mélange
- ›L’anis vert et le fenouil apportent les notes anisées douces, à la place de la badiane, plus puissante.
- ›La coriandre en graines ajoute une note citronnée et florale.
- ›Le poivre de Sichuan, baie d’un Zanthoxylum, apporte des notes d’agrumes et le fourmillement caractéristique.
- ›Le clou de girofle de Madagascar donne de la profondeur, à doser avec parcimonie.
- ›La cannelle de Madagascar apporte chaleur et douceur.
- ›Le poivre noir de Madagascar et le poivre de Sarawak donnent du relief et une chaleur ronde.
Pour la version traditionnelle, remplacez l’anis vert par une étoile de badiane. Pour en savoir plus, lisez le poivre de Sichuan.
La pyramide olfactive du mélange cinq épices
Les grandes notes du cinq-épices
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 10 g d'anis vert en graines
- 10 g de graines de fenouil
- 10 g de coriandre en graines
- 5 g de poivre de Sichuan
- 6 clous de girofle
- 4 grains de poivre noir de Madagascar
- 4 grains de poivre noir de Sarawak
- 1 bâton de cannelle de Madagascar
Préparation
Faites chauffer une poêle à sec sur feu vif.
Faites griller les épices entières 2 à 3 minutes en remuant, sans les brûler.
Laissez-les refroidir complètement.
Moulez-les finement au moulin à café ou au mixeur.
Tamisez si nécessaire et mélangez.
Conservez dans un bocal hermétique et opaque.
REMARQUES
Pour la version traditionnelle, remplacez l'anis vert par une étoile de badiane.
La recette en vidéo
Mes conseils
- ›Des épices entières, bien plus parfumées que les poudres.
- ›Une torréfaction de 2 à 3 minutes à sec, en remuant sans arrêt.
- ›Laissez refroidir avant de moudre, pour ne pas chauffer le moulin.
- ›Retirez les graines noires du poivre de Sichuan, dures et sans goût.
- ›Moulez finement et tamisez si nécessaire.
- ›De petites quantités à la fois, pour un mélange toujours frais.
Un mélange cinq épices maison, torréfié et moulu
Comment utiliser le cinq-épices ?
En marinade. Mélangez-le avec de la sauce soja, du miel, de l’ail et du gingembre pour mariner un canard, un porc ou des travers.
Dans les viandes laquées. C’est l’épice du canard laqué et du porc char siu.
Dans les sautés. Une pincée en fin de cuisson d’un sauté de légumes ou de nouilles.
Dans les bouillons. Il parfume les bouillons et les plats mijotés, comme le porc braisé.
En pâtisserie. Une pointe dans un pain d’épices, des biscuits de Noël ou une compote de pommes.
Sur des légumes rôtis. Courge, carottes, patate douce.
Pour d’autres idées, découvrez mes nouilles sautées aux poivrons.
Bien doser le cinq-épices
Le cinq-épices est un mélange très concentré : la badiane, l’anis et le clou de girofle dominent rapidement un plat. Pour une marinade de canard ou de porc pour quatre personnes, comptez une cuillère à café rase. Pour un sauté de légumes ou de nouilles, une demi-cuillère à café suffit. En pâtisserie, une pincée pour un gâteau entier. Ajoutez-le de préférence en début de cuisson dans une matière grasse chaude, pour qu’il libère ses arômes, ou dans une marinade, pour qu’il impègne la viande. Goûtez toujours avant d’en rajouter. Associez-le à des saveurs sucrées et salées, comme le miel et la sauce soja, qui équilibrent sa puissance et révèlent ses notes anisées. Avec le sucre, il caramélise magnifiquement, ce qui en fait l’épice idéale des viandes laquées.
Badiane ou anis vert ?
La badiane, ou anis étoilé, est le fruit en forme d’étoile de l’Illicium verum, un arbre du sud de la Chine et du Vietnam. Elle a un goût puissant d’anis et de réglisse. L’anis vert, Pimpinella anisum, est une petite graine d’une plante méditerranéenne de la famille des Apiacées, plus douce et plus fraîche. Les deux contiennent de l’anéthol, responsable de leur goût anisé. Dans ce mélange, l’anis vert et le fenouil donnent une version plus douce et plus équilibrée ; la badiane donne la version traditionnelle, plus intense. Attention : n’utilisez que de la badiane alimentaire, Illicium verum ; la badiane du Japon, Illicium anisatum, est toxique, et des mélanges accidentels ont déjà été signalés. Achetez-la auprès d’un vendeur sérieux.
La badiane, ou anis étoilé, épice phare du cinq-épices
Mes variantes
Version traditionnelle. Badiane, clou de girofle, cassia, poivre de Sichuan et fenouil, en parts égales, sauf le clou, à moitié dose.
Avec du gingembre. Ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre.
À l’écorce de mandarine. Ajoutez de l’écorce de mandarine séchée, pour une note d’agrumes.
Plus doux. Réduisez le clou de girofle et le poivre, pour les enfants.
Pour d’autres mélanges, découvrez mon mélange chaï et mon mélange colombo.
Conservation
Le mélange cinq épices moulu se conserve trois à six mois dans un bocal hermétique et opaque, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Comme toutes les épices moulues, il perd progressivement son parfum : préparez-en de petites quantités, que vous renouvellerez souvent. Les épices entières, elles, se gardent deux à trois ans. Notez la date de préparation sur le bocal. Ne le rangez pas près des plaques de cuisson, où la chaleur et la vapeur l’abîmentraient. Un mélange qui ne sent presque plus rien a perdu son intérêt : il est temps d’en préparer un nouveau. Conservez votre poivre de Sichuan entier, dans un bocal hermétique.
Pour ce mélange, découvrez ma badiane du Vietnam, mon clou de girofle de Madagascar, ma coriandre en graines et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : le mélange cinq épices maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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