Gingembre: à quoi ça sert, comment l’utiliser et 5 questions courantes

Gingembre : à quoi ça sert, vraiment ? On le croise dans les sushis, les currys, les biscuits de Noël, les infusions d’hiver et les cocktails, et on lui prête mille vertus. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis la création du Comptoir de Toamasina en 2010, et je vis au Brésil, où le gingembre frais est partout sur les marchés. Dans ce guide, je vous explique à quoi sert le gingembre en cuisine, comment l’utiliser frais ou en poudre, ce que l’on peut dire honnêtement de ses effets sur le bien-être, ses précautions d’emploi, ma recette de bœuf haché à la sauce au gingembre, et je réponds aux 5 questions qu’on me pose le plus souvent.

La route des épices du Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina vous propose depuis 2010 une sélection des plus belles épices et saveurs du monde. Je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier sur le terrain, à Madagascar puis au Brésil, où je vis depuis novembre 2015.

Le gingembre fait partie de ces épices que j’utilise tous les jours, à la maison comme dans mes recettes du blog. Sur notre chaîne YouTube, je vous emmène sur la route des épices, notamment à Bahia, une région du Brésil où la cuisine marie gingembre, lait de coco, piment et huile de palme. Voici le premier reportage, tourné sur la route des épices et de la vanille à Bahia :

Cet article fait partie d’une série consacrée au gingembre. Chaque article a son angle : ici, l’usage et les questions pratiques. Pour bien acheter votre racine et la cuisiner, commencez par comment choisir et cuisiner le gingembre.

À quoi sert le gingembre ?

Le gingembre (Zingiber officinale) est le rhizome, c’est-à-dire la tige souterraine, d’une plante tropicale de la même famille que le curcuma et la cardamome. Sa saveur vient de composés piquants, les gingérols, qui se transforment en shogaols quand on le sèche ou qu’on le cuit : c’est pour cela que le gingembre en poudre pique plus franchement que la racine fraîche.

À quoi sert-il ? D’abord et avant tout, à cuisiner. Le gingembre est une épice incroyable pour réaliser des recettes savoureuses : il fait vibrer les papilles avec ses notes citronnées et très fraîches, puis laisse une chaleur agréable en fin de bouche. Concrètement, il sert à :

• ›relever un plat sans le masquer : volaille, bœuf, poisson, crevettes, légumes sautés ;
• ›remplacer une partie du sel ou du piment : sa vivacité donne du relief à une soupe ou à une sauce moins salée ;
• ›apporter de la fraîcheur aux desserts : compotes, salades de fruits, chocolat, pain d’épices ;
• ›parfumer les boissons : infusions, thé chaï, citronnade, sirop, cocktails ;
• ›structurer les mélanges d’épices : curry, quatre-épices, cinq-épices, colombo.

Vient ensuite son usage traditionnel pour le bien-être. Depuis des siècles, en Asie comme en Afrique et au Brésil, on boit du gingembre en infusion après un repas copieux, par temps froid ou avant un trajet en bateau. La recherche s’intéresse surtout à son effet sur les nausées : le comité des plantes médicinales de l’Agence européenne du médicament reconnaît l’usage de la poudre de gingembre pour prévenir le mal des transports chez l’adulte. Pour le reste, je reste prudent : le gingembre aiderait au confort digestif, mais ce n’est pas un médicament. J’en parle en détail dans 11 avantages du gingembre pour la santé.

Gingembre frais, en poudre ou confit : trois usages

Le radar compare les trois formes de gingembre que j’utilise le plus. Le gingembre frais est le plus aromatique et le plus citronné : il brille en fin de cuisson, dans les marinades et les boissons. Le gingembre en poudre est plus piquant, plus chaud, et se conserve des mois : c’est l’ami de la pâtisserie et des mélanges d’épices. Le gingembre confit, cuit dans un sirop de sucre, est le plus doux et le plus gourmand : on le grignote ou on le hache dans un cake. Je vous donne ma méthode dans gingembre confit maison. Il s’agit de mon ressenti de dégustation, à titre indicatif.

Le gingembre confit, la forme la plus douce et la plus gourmande du gingembre

Comment utiliser le gingembre

Le gingembre est souvent utilisé pour la préparation du thé, mais c’est un aliment très polyvalent qui s’invite dans toutes sortes de préparations, car sa saveur épicée aide à assaisonner les aliments.

Le gingembre frais se pèle à la petite cuillère (la peau fine part toute seule), puis se râpe, s’émince en julienne ou se coupe en rondelles. Râpé, il libère tout son jus : c’est la forme la plus puissante. En rondelles, il infuse doucement et se retire facilement.

Le gingembre en poudre s’ajoute en début de cuisson dans les plats mijotés, ou directement dans la pâte des gâteaux. Comptez environ un quart de cuillère à café de poudre pour remplacer une cuillère à soupe de gingembre frais râpé.

Mes repères de dosage pour 4 personnes :

• ›plat salé : 3 à 4 cm de racine fraîche (environ 15 à 20 g), ou une demi à une cuillère à café de poudre ;
• ›gâteau ou biscuits : une à deux cuillères à café de poudre pour 250 g de farine ;
• ›infusion : 2 à 3 cm de racine fraîche pour une grande tasse.

Pour le thé au gingembre, voici la méthode que je donnais déjà dans la version d’origine de cet article : mettez 2 à 3 cm de racine émincée dans une casserole avec 180 ml d’eau et laissez frémir 5 à 10 minutes. Autre façon de faire : versez 180 ml d’eau bouillante sur une cuillère à soupe de gingembre râpé et laissez infuser 5 minutes. Filtrez, ajoutez un trait de citron ou de miel si vous le souhaitez. Pour aller plus loin, j’ai détaillé les temps et les proportions dans comment faire l’infusion parfaite du gingembre.

Pour les différentes formes (racine, poudre, confit, mariné, sirop) et leur conservation, lisez comment consommer le gingembre.

Recettes au gingembre

Le gingembre s’utilise dans les recettes sucrées comme salées. Finement coupée, la racine fraîche entre dans les sauces, la sauce tomate, les sautés au wok et les plats d’inspiration asiatique ou bahianaise. Moulu, il parfume les gâteaux, les biscuits, les pains d’épices et les boissons chaudes.

Jus de citron au gingembre et à la menthe. C’est ma boisson rafraîchissante des jours chauds à Belo Horizonte. Dans la version d’origine, je mixais du jus de citron, un peu de zeste, du gingembre et une infusion de menthe avec beaucoup d’eau froide. Mes proportions corrigées, plus équilibrées : le jus de 3 citrons, une cuillère à soupe de gingembre frais râpé, une petite poignée de feuilles de menthe et un litre d’eau froide, mixés puis filtrés, sucrés au goût avec un peu de miel ou de sirop. Servie bien fraîche, elle accompagne très bien une boule de glace à la vanille.

L’eau au gingembre facile. Tranchez quelques rondelles de gingembre, ajoutez un litre d’eau et laissez infuser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, vous avez une eau légèrement épicée, sans sucre, qui donne envie de boire. C’est tout simple, et c’est une autre façon de consommer du gingembre, en plus du thé. Si vous préférez une version sucrée, gardez un flacon de sirop de gingembre au frais : une cuillère dans de l’eau pétillante, et c’est prêt.

Pour le trio miel, citron et gingembre, j’ai écrit un article à part : le gingembre, le miel et le citron.

Le gingembre, le miel et le citron : le trio de base des boissons maison au gingembre

Bœuf haché avec sauce au gingembre

Bœuf haché avec sauce au gingembre

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Pour combien: 4 Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 30 minutes 30 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 500 g de bœuf haché (15 % de matières grasses)
• 1 oignon jaune
• 3 gousses d'ail
• 4 cm de gingembre frais (environ 20 g)
• 1/2 poivron rouge
• 2 tomates mûres (environ 250 g)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 200 ml d'eau
• 1 c. à soupe de persil plat ciselé
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 1/2 c. à café de sel
• 1/2 c. à café de poivre sauvage voatsiperifery fraîchement moulu

Préparation

Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Pelez le gingembre et râpez-le, puis séparez-le en deux parts égales.
Coupez le poivron en petits dés et les tomates en morceaux.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen. Faites revenir l'oignon 4 minutes, puis ajoutez l'ail et la moitié du gingembre et laissez dorer 1 minute sans brûler l'ail.
Ajoutez le bœuf haché et faites-le dorer 5 minutes à feu vif en l'émiettant à la spatule.
Ajoutez le poivron et les tomates, salez, versez 100 ml d'eau et laissez cuire 5 minutes en remuant.
Versez le reste de l'eau, couvrez à moitié et laissez mijoter 15 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que la viande soit cuite à cœur.
Hors du feu, ajoutez le reste du gingembre, le persil, la ciboulette et le poivre sauvage moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec du riz, des nouilles ou en garniture de wraps.

REMARQUES

Ajouter la moitié du gingembre en fin de cuisson garde son parfum citronné. Pour une version plus douce, remplacez le gingembre frais de fin de cuisson par une pincée de gingembre en poudre au début.

Cette recette est simple, savoureuse, et c’est un excellent plat du quotidien. Elle accompagne des nouilles, du riz blanc, garnit des wraps ou se sert comme un chili rapide. J’ai repris la recette d’origine en corrigeant les quantités, l’ordre des étapes et la cuisson : le gingembre frais est ajouté en deux fois, une partie au début pour la chaleur, une partie à la fin pour le parfum. Le poivre sauvage de Madagascar, avec ses notes d’agrumes et de bois, se marie très bien avec le gingembre.

Les épices qui accompagnent le gingembre

Le gingembre a un caractère citronné et chaud : il s’entend avec les épices qui prolongent cette fraîcheur ou qui l’arrondissent.

• ›Le poivre sauvage voatsiperifery : ses notes d’agrumes et de bois prolongent le gingembre dans les viandes et les sauces.
• ›La baie de Timut : son parfum de pamplemousse fonctionne avec le gingembre dans les poissons crus et les desserts aux fruits.
• ›Le poivre long de Java : chaud, légèrement sucré, parfait dans les pains d’épices et les plats mijotés.
• ›La cannelle et la badiane : pour les boissons d’hiver, le vin chaud, les compotes.
• ›Le curcuma : son cousin botanique, pour la couleur et les notes terreuses d’un curry.
• ›La vanille : étonnante avec le gingembre dans une crème, une confiture ou un rhum arrangé.

J’ai classé mes poivres préférés pour le gingembre dans quel poivre utiliser avec le gingembre.

Les questions courantes sur le gingembre

Voici les cinq questions que l’on me pose le plus souvent, avec des réponses honnêtes et prudentes.

Question 1 : est-ce que manger du gingembre peut faire mal ? Aux doses de la cuisine, le gingembre est généralement bien toléré. Consommé en grande quantité, il peut provoquer des brûlures d’estomac, un reflux ou des troubles digestifs, surtout chez les personnes à l’estomac sensible. Les enfants y sont aussi plus sensibles : dosez léger.

Question 2 : le gingembre fluidifie-t-il le sang ? Certaines études suggèrent que le gingembre pourrait agir sur l’agrégation des plaquettes, mais les données sont limitées et ne permettent pas d’en faire un usage pour la circulation. En revanche, c’est une raison de prudence : si vous prenez un traitement anticoagulant ou antiagrégant, parlez-en à votre médecin avant de consommer du gingembre en quantité (compléments, jus concentrés).

Question 3 : le gingembre augmente-t-il la pression sanguine ? Aux doses alimentaires, rien n’indique que le gingembre fasse monter la tension. Il ne faut pas non plus le considérer comme un moyen de la faire baisser. Si vous suivez un traitement pour la tension, demandez conseil à votre médecin avant d’en prendre sous forme concentrée. J’ai consacré un article à cette question : le gingembre augmente-t-il la pression artérielle ?

Question 4 : le gingembre fait-il maigrir ? Non, il n’existe pas de preuve solide qu’il fasse perdre du poids. Quelques études observent des effets modestes, difficiles à interpréter. Son vrai intérêt est culinaire : il donne du goût aux plats sans ajouter de gras ni de sucre.

Question 5 : peut-on consommer du gingembre pendant la grossesse ? En petite quantité dans la cuisine, oui en règle générale. Le gingembre est parfois évoqué pour les nausées du début de grossesse, mais les autorités européennes déconseillent les produits médicinaux à base de gingembre chez la femme enceinte faute de données suffisantes. Avant toute prise régulière (infusions concentrées, gélules), demandez l’avis de votre médecin ou de votre sage-femme.

Effets secondaires et contre-indications du gingembre

Les effets indésirables les plus courants sont digestifs : brûlures d’estomac, reflux, ballonnements ou diarrhée, presque toujours quand le gingembre est consommé en excès. Des réactions allergiques, rares, sont possibles, y compris sur la peau.

Quelques situations demandent un avis médical avant de consommer du gingembre en quantité, en jus concentré ou en complément alimentaire :

• ›une allergie connue au gingembre ou aux plantes de la même famille ;
• ›un traitement anticoagulant ou antiagrégant plaquettaire, ou une intervention chirurgicale prévue ;
• ›un traitement pour la tension ou pour la glycémie ;
• ›des calculs biliaires ;
• ›la grossesse et l’allaitement ;
• ›les enfants, pour lesquels on reste sur les quantités de la cuisine.

Dans la version d’origine de cet article, je citais une limite de 1 g par jour pendant la grossesse. Je préfère aujourd’hui vous renvoyer vers votre médecin : les recommandations varient et chaque situation est différente. Pour la liste complète, lisez les contre-indications du gingembre.

Pour aller plus loin avec le gingembre

Le gingembre est une épice sans frontière. Pour continuer la découverte, voici les autres articles de ma série, chacun avec son angle :

• ›pour choisir la racine au marché et la cuisiner : comment choisir et cuisiner le gingembre ;
• ›pour connaître les origines les plus réputées : quel est le meilleur gingembre au monde ;
• ›pour une gourmandise à garder des mois : le gingembre confit maison ;
• ›pour la cosmétique, avec toutes les précautions : les bienfaits du gingembre pour la peau.

Et si vous manquez de gingembre au moment de cuisiner, j’ai listé les alternatives dans par quoi remplacer le gingembre.

Pour cuisiner le gingembre et ses accords, découvrez mon gingembre en poudre, mon poivre sauvage voatsiperifery, mes baies de Timut du Népal et mon curcuma de Madagascar.

Mon verdict : le gingembre, l’épice du quotidien

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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