Qu’est-ce que l’aceroleira ? C’est tout simplement le nom brésilien de l’arbuste qui donne l’acérola, cette petite cerise rouge célèbre dans le monde entier pour sa teneur exceptionnelle en vitamine C. Je vis au Brésil depuis 2015, et mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana : l’acérola fait donc partie de mon quotidien. Dans cet article, je vous présente la plante elle-même, sa botanique, son arrivée au Brésil, le climat et les variétés qu’elle aime, ce que son fruit contient vraiment, comment on l’utilise, et ma recette de jus d’acérola à la brésilienne.
- › Qu’est-ce que l’aceroleira ? C’est l’arbuste de l’acérola
- › D’où vient l’acérola et comment est-elle arrivée au Brésil ?
- › Le climat de prédilection pour cultiver de l’acérola
- › Les variétés d’acérola : sucrées, mi-sucrées et acides
- › L’acérola, un fruit très riche en vitamine C
- › Comment utiliser l’acérola ?
- › Le jus d’acérola à la brésilienne
- › Acérola sucrée, mi-sucrée ou acide : quels profils ?
- › De l’arbuste à la poudre
- › Mes idées de recettes à l’acérola
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que l’aceroleira ? C’est l’arbuste de l’acérola
Aceroleira produit de l’acérola, un fruit riche en vitamine C. L’aceroleira (Malpighia emarginata) est un arbuste de la famille des malpighiacées, du genre Malpighia. On l’appelle aussi cerisier des Antilles ou cerisier de la Barbade.
C’est un arbuste buissonnant de 2 à 4 mètres de haut, au feuillage vert brillant, qui se couvre plusieurs fois par an de petites fleurs roses à blanches, groupées en petites grappes. Le fruit est une drupe de la taille d’une cerise, à la peau fine et brillante, qui renferme trois noyaux. La taille des noyaux varie et est généralement proportionnelle à celle du fruit. À maturité, le fruit est le plus souvent rouge vif, mais certaines variétés restent jaunes ou deviennent pourpres.
Sa particularité : du bouton floral au fruit mûr, il ne faut que trois à quatre semaines environ. C’est ce qui permet plusieurs récoltes par an dans les régions chaudes, surtout quand l’arbuste est irrigué.
D’où vient l’acérola et comment est-elle arrivée au Brésil ?
L’espèce est originaire des Antilles, du nord de l’Amérique du Sud et de l’Amérique centrale. Elle a été introduite au Brésil au milieu des années 1950 (1955 ou 1956 selon les sources), à partir de graines venues de Porto Rico, grâce aux travaux de l’Université fédérale rurale de Pernambouc (UFRPE), à Recife.
Sa célébrité vient d’une découverte faite à Porto Rico à la fin des années 1940 : des chercheurs y ont mesuré une teneur en vitamine C hors du commun dans ce fruit local. Depuis, l’acérola est devenue un ingrédient recherché par l’industrie alimentaire, et le Brésil s’est imposé comme le premier producteur mondial.
Voici une vidéo où je vous montre la poudre d’acérola et ses utilisations dans l’industrie :
Le climat de prédilection pour cultiver de l’acérola
L’aceroleira se développe bien en climat tropical et subtropical : elle aime la chaleur, le soleil, des sols bien drainés et craint le gel. Au Brésil, elle est cultivée dans pratiquement tout le pays, mais c’est le Nordeste qui se démarque le plus. À l’époque, nous écrivions qu’il y avait environ 10 000 hectares cultivés, les États de Bahia, du Ceará, de la Paraíba et du Pernambouc assurant plus de la moitié de la production. Les chiffres ont évolué depuis, mais le Nordeste reste le cœur de la production, avec des vergers irrigués qui produisent presque toute l’année.
J’ai moi-même fait un essai de culture d’acérola dans le Minas Gerais, que j’ai arrêté depuis : l’arbuste pousse, mais les hivers plus frais de certaines zones et la fragilité des fruits en font une culture exigeante. En France, on peut la cultiver en pot, à condition de la rentrer l’hiver : je l’explique dans comment cultiver l’acérola en pot.
Les variétés d’acérola : sucrées, mi-sucrées et acides
L’aceroleira compte de nombreuses variétés, que l’on classe en trois grandes familles :
- ›les acérolas sucrées, recommandées principalement pour la consommation en fruit frais ;
- ›les acérolas acides, les plus utilisées par l’industrie, car elles sont souvent les plus riches en vitamine C ;
- ›les acérolas mi-sucrées, à la saveur intermédiaire, que l’on consomme fraîches ou transformées.
Pour planter à des fins commerciales, l’agriculteur choisit ses plants selon plusieurs critères : une productivité élevée, des feuilles sans poils irritants (certaines aceroleiras ont des poils qui piquent la peau des cueilleurs, c’est ce que désignait l’« absence de cheveux » mal traduite de notre première version), des fruits rouges de plus de huit grammes, riches en vitamine C, et assez fermes pour supporter le transport. L’Embrapa, l’institut public de recherche agricole brésilien, a sélectionné plusieurs cultivars répondant à ces critères.
Pour choisir votre acérola, fraîche ou en poudre, lisez quel acérola choisir.
Rouges, jaunes ou pourpres : les acérolas varient en couleur, en goût et en vitamine C
L’acérola, un fruit très riche en vitamine C
L’acérola, le fruit de l’aceroleira, a une teneur très élevée en vitamine C : de l’ordre de 1 000 à plus de 4 000 mg pour 100 g de pulpe selon la variété, le climat et la maturité. Les fruits encore verts en contiennent davantage que les fruits très mûrs. À titre de comparaison, l’orange en apporte environ 50 mg pour 100 g : malgré sa petite taille, l’acérola en contient donc couramment 20 à 80 fois plus.
En plus de cette vitamine, le fruit apporte des anthocyanes (les pigments rouges), des caroténoïdes, des polyphénols, ainsi que de petites quantités de minéraux comme le calcium, le phosphore et le fer.
La vitamine C contribue, selon les allégations autorisées en Europe, au fonctionnement normal du système immunitaire, à réduire la fatigue, à la formation normale du collagène pour la peau et à une meilleure absorption du fer. Notre première version évoquait aussi un effet sur le cœur ou sur certaines maladies : ces affirmations n’étaient pas démontrées et nous les avons retirées. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que la vitamine C.
Comment utiliser l’acérola ?
L’acérola peut être consommée de mille façons : en jus, en glace, en bonbons, en gelées et en confitures. Elle est largement utilisée pour la production de pulpe surgelée et pour enrichir naturellement en vitamine C des jus de fruits qui en contiennent peu. On la retrouve aussi dans des compléments alimentaires, des boissons pour sportifs et des barres nutritives.
Au Brésil, le grand classique est le suco de acerola, le jus d’acérola mixé avec de l’eau et parfois un peu de sucre, servi partout, dans les bars à jus comme à la maison. On la mélange aussi volontiers à l’orange, à la carotte ou à l’ananas.
En France, la poudre d’acérola est la forme la plus simple : une cuillère à café dans un smoothie, un yaourt, un jus de fruits frais ou une vinaigrette. Ajoutez-la toujours hors du feu, car la vitamine C est sensible à la chaleur. Ma recette préférée pour commencer la journée : le smoothie à l’acérola.
Le jus d’acérola à la brésilienne
Ingrédients
- 200 g de pulpe d'acérola surgelée (ou 200 g d'acérolas fraîches dénoyautées)
- 400 ml d'eau très froide
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre de canne ou de miel (selon votre goût)
- 6 glaçons
- Variante sans pulpe : 2 cuillères à café rases de poudre d'acérola dans 400 ml de jus d'orange frais
Préparation
Sortez la pulpe d'acérola du congélateur 5 minutes avant, ou dénoyautez les fruits frais.
Mettez la pulpe, l'eau froide et le sucre dans le bol d'un mixeur.
Mixez 30 secondes à pleine puissance.
Goûtez et ajustez le sucre selon l'acidité.
Filtrez si vous utilisez des fruits frais, pour retirer les petits morceaux de noyau.
Servez aussitôt sur les glaçons.
Variante à la poudre : fouettez la poudre d'acérola dans le jus d'orange frais et servez immédiatement.
REMARQUES
Buvez le jus juste après l'avoir préparé : la vitamine C se dégrade à l'air et à la lumière. Au Brésil, on l'associe aussi à l'orange ou à la carotte.
Le suco de acerola tel qu’on le boit au Brésil, avec de la pulpe surgelée (on la trouve dans les épiceries brésiliennes), des fruits frais si vous avez la chance d’en trouver, ou de la poudre d’acérola.
La pyramide olfactive du jus d’acérola
Acérola sucrée, mi-sucrée ou acide : quels profils ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois grandes familles de variétés. L’acérola sucrée est la plus agréable à croquer, avec un parfum fruité de cerise, mais elle se conserve mal. L’acérola acide est la plus riche en vitamine C et la plus utilisée en jus et en poudre, avec une acidité marquée. L’acérola mi-sucrée fait le pont entre les deux. C’est une lecture indicative, car la teneur réelle dépend beaucoup du climat et de la maturité.
De l’arbuste à la poudre
Le grand défi de l’acérola, c’est sa fragilité : après la cueillette, le fruit s’abîme très vite et perd une partie de sa vitamine C. Pour la conserver, on la transforme rapidement :
- ›en pulpe surgelée, la forme la plus courante au Brésil ;
- ›en jus concentré, pour l’industrie ;
- ›en poudre, après séchage, qui permet de l’exporter et de la garder longtemps.
Mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana. La poudre d’acérola du Comptoir titre au minimum 17 % de vitamine C. Conservez-la bien fermée, au sec et à l’abri de la lumière, car l’humidité et la lumière dégradent la vitamine C. Pour découvrir ses autres atouts, lisez les bienfaits de l’acérola.
La poudre d’acérola, la forme la plus pratique pour profiter du fruit loin du Brésil
Mes idées de recettes à l’acérola
Quelques façons de l’utiliser au quotidien :
- ›une tisane fruitée : laissez tiédir l’infusion avant d’ajouter la poudre, comme dans ma tisane à l’acérola ;
- ›une limonade maison aux fraises et à la verveine ;
- ›une vinaigrette acidulée pour une salade de fruits ou une salade composée ;
- ›un bol d’açaí saupoudré d’acérola, l’association brésilienne par excellence ;
- ›un yaourt nature avec une demi-cuillère de poudre et un filet de miel.
L’acérola est acide : commencez par de petites quantités et ajustez à votre goût.
Pour profiter de l’acérola toute l’année, découvrez mon acérola en poudre, ma poudre d’açaí RWD, mon guarana en poudre et mes superaliments du Brésil.
Mon verdict : le jus d’acérola à la brésilienne
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
