Découvrez ma recette authentique de Ramen Shio Maison. Une recette facile et rapide à réaliser. Le shio ramen, l’une des quatre grandes variétés de ramen japonais, se distingue par sa saveur délicate et son bouillon clair aromatisé au sel (shio). Originaire de Hakodate (Hokkaido), ce plat réconfortant allie simplicité et profondeur umami.
Qu’est-ce que le shio ramen ?
Le shio ramen repose sur un bouillon limpide (chintan) à base d’os de poulet ou de porc, parfois enrichi de fruits de mer ou de dashi. Son assaisonnement principal ? Un tare salé à base de sel marin, mirin, kombu et katsuobushi (bonite séchée), ajouté en fin de préparation pour contrôler l’équilibre des saveurs.
À noter : Contrairement au shoyu ramen (sauce soja), le shio offre une note plus douce et subtile, mettant en valeur la pureté du bouillon.
Variations régionales
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Hakodate Shio Ramen : Bouillon de porc/poulet + umami de kombu et coquilles Saint-Jacques.
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Yokohama Tanmen : Bouillon de poulet garni de légumes sautés (poireaux, chou, germes de soja).
Ingrédients
- Pour le Shio Tare :
- 15 g de sel de mer
- 5 ml de mirin
- 5 cm de kombu (environ 3 g)
- 2 g de katsuobushi (flocons de bonite)
- Pour le Bouillon :
- 300 ml de bouillon de poulet (fait maison ou en poudre)
- 150 ml de bouillon dashi (*ou 150 ml d'eau + 5 g de dashi instantané*)
- Pour les Nouilles :
- 200 g de nouilles ramen fraîches (ou sèches)
- Garnitures :
- 10 ml de graisse de poulet fondue (ou huile de sésame)
- 4 tranches de chashu (porc braisé)
- 30 g de menma (pousses de bambou fermentées)
- 2 feuilles de nori (5 x 10 cm chacune)
- 1 œuf mollet coupé en deux
- 20 g d'oignons verts émincés
Préparation
Étapes de Préparation
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Préparer le Tare :
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Dans une casserole, porter 250 ml d'eau à ébullition avec le sel.
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Ajouter le mirin et le kombu. Retirer du feu, couvrir et infuser 5 min.
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Retirer le kombu, remettre sur feu doux, ajouter le katsuobushi. Porter à ébullition, puis infuser 3 min hors du feu.
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Filtrer et réserver.
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Assembler le Bouillon :
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Mélanger bouillon de poulet et dashi. Porter à frémissement.
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Ajouter 30 ml de tare par portion (ajuster selon goût).
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Cuire les Nouilles :
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Plonger les ramen dans l'eau bouillante (sans sel) 1-2 min pour des nouilles fraîches, ou selon le paquet. Égoutter.
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Montage :
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Déposer 5 ml de graisse de poulet au fond de chaque bol.
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Répartir les nouilles, verser le bouillon chaud.
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Garnir avec chashu, menma, nori, œuf et oignons verts.
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Astuces de chef
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Pour un bouillon maison : Faites mijoter 500 g d’ailes de poulet + 1 oignon émincé dans 1 L d’eau pendant 4 h. Filtrez.
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Option végétarienne : Remplacez le dashi par un bouillon aux champignons shiitake.
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Accord parfait : Servir avec des gyoza ou une salade de chou croquant.
Le saviez-vous ?
Le shio ramen est souvent considéré comme le plus ancien style de ramen, introduit au Japon depuis la Chine au XIXe siècle. Son équilibre subtil en fait un favori des puristes !
Les garnitures du shio ramen
| Garniture | Ce qu’elle apporte | Mon conseil |
|---|---|---|
| Chashu (porc braisé) | Fondant, gras, salé-sucré | En tranches fines, légèrement saisi au chalumeau ou à la poêle |
| Œuf mollet mariné (ajitama) | Jaune coulant, goût de soja | 6 min 30 dans l’eau bouillante, puis une nuit dans un mélange soja-mirin |
| Menma (pousses de bambou fermentées) | Croquant, légèrement acide | En petite quantité, elles relèvent le bouillon |
| Nori | Note iodée | À poser au bord du bol, juste avant de servir |
| Ciboule émincée | Fraîcheur | En fin de préparation, crue |
| Naruto (gâteau de poisson) | Douceur, décor | Facultatif, surtout pour la tradition |
Dans un shio ramen, toutes les garnitures doivent rester discrètes : le bouillon clair est la star. Je limite à trois ou quatre éléments par bol.
Bien choisir et cuire ses nouilles
Les nouilles de ramen sont des nouilles de blé à l’eau alcaline (kansui), ce qui leur donne leur couleur jaune pâle et leur texture élastique. Pour un shio ramen, on choisit plutôt des nouilles fines et droites, qui ne surchargent pas le bouillon.
- Fraîches : le meilleur choix, dans les épiceries asiatiques au rayon frais. Elles cuisent en 1 à 2 minutes.
- Sèches : un bon dépannage, comptez 3 à 4 minutes. Évitez les nouilles instantanées frites.
- Le geste qui change tout : cuisez les nouilles dans une grande casserole d’eau à part, jamais dans le bouillon, qui deviendrait trouble. Égouttez-les vivement avant de les plonger dans le bol.
Dernier détail de chef : chauffez les bols à l’eau bouillante avant de dresser. Le ramen se mange brûlant, et un bol froid fait chuter la température du bouillon en quelques secondes.
Le poivre blanc, épice traditionnelle du ramen
Au Japon, on trouve souvent du poivre blanc moulu sur la table des restaurants de ramen, et c’est avec le shio qu’il s’accorde le mieux : son piquant franc et sa note légèrement animale respectent la clarté du bouillon sans le colorer. Une petite pincée suffit, juste avant de déguster.
Pour une version plus parfumée, quelques gouttes d’huile de sésame grillé et une pincée de graines de sésame, ou une huile infusée à l’ail et au gingembre, déposée en surface au dernier moment.
Préparer le bouillon et le tare à l’avance
Le shio ramen se prête très bien à l’organisation : tout peut se préparer la veille, et le jour J il ne reste qu’à cuire les nouilles.
- Le bouillon se garde 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Une fois refroidi, retirez la fine couche de graisse figée en surface si vous le voulez très clair.
- Le tare (le concentré salé) se conserve une semaine au frais dans un bocal. Préparez-en une double dose, il sert aussi à assaisonner un riz ou des légumes sautés.
- Les œufs marinés sont meilleurs après 12 à 24 heures de marinade, pas plus de 48 heures.
Le secret du dressage, c’est l’ordre : versez d’abord une cuillère à soupe de tare dans le bol chaud, puis le bouillon frémissant, goûtez et ajustez. Ajoutez ensuite les nouilles égouttées, démêlez-les à la baguette, et disposez les garnitures. Le tout doit prendre moins d’une minute pour que le bol arrive brûlant à table.
Shio, shoyu, miso, tonkotsu : les quatre grands ramen
| Ramen | Base du bouillon | Profil |
|---|---|---|
| Shio | Bouillon clair assaisonné au sel | Délicat, limpide, umami subtil |
| Shoyu | Bouillon assaisonné à la sauce soja | Plus sombre, légèrement sucré-salé |
| Miso | Bouillon enrichi de pâte de soja fermenté | Riche, ronde, typique de Sapporo |
| Tonkotsu | Os de porc mijotés longtemps | Épais, laiteux, très gourmand |
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