Les cailles farcies au foie gras et aux cèpes sont un plat de fête par excellence, qui sent bon l’automne et les repas de fin d’année. Une farce fondante de cèpes poêlés, de foie gras cru, de persil et de mie de pain, des cailles enrobées de poitrine fumée, dorées au beurre et déglacées au cognac, puis servies avec une grappe de raisins rôtis. Un tour de moulin de poivre noir de Madagascar réveille l’ensemble de ses notes fruitées et boisées. Un plat raffiné mais accessible, qui se prépare en un peu plus d’une heure.
- › La caille, une petite volaille de fête
- › Le poivre noir de Madagascar
- › Trois poivres pour une caille farcie
- › La farce aux cèpes et au foie gras
- › La recette
- › Mes conseils
- › Les raisins, l’accompagnement classique
- › Mes variantes
- › Quel vin servir ?
- › Préparer à l’avance et conserver
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La caille, une petite volaille de fête
La caille des blés, Coturnix coturnix, est un petit oiseau migrateur, autrefois chassé dans les champs de céréales. Aujourd’hui, les cailles que l’on trouve dans le commerce sont issues d’élevages, le plus souvent de la caille japonaise, Coturnix japonica. Sa chair est fine, légèrement plus goûteuse que celle du poulet, avec une saveur qui évoque le gibier à plume. Une caille pèse environ 200 grammes : on compte une caille par personne en entrée chaude ou en plat léger, deux pour les gros appétits. Elle se prête à de nombreuses préparations : rôtie, farcie, aux raisins, aux cerises ou en crapaudine. Pour une autre recette, découvrez mes cailles aux cerises et au poivre sauvage.
Le poivre noir de Madagascar
Le poivre noir de Madagascar est la baie du Piper nigrum, récoltée avant maturité et séchée au soleil. Il offre une chaleur franche et des notes fruitées, boisées et légèrement résineuses, qui se marient remarquablement avec les volailles, le gibier, les champignons et le foie gras. Dans ce plat, il apporte du relief à la farce riche en foie gras et souligne le goût de sous-bois des cèpes. Moulez-le au dernier moment, assez grossièrement, et ajoutez-en dans la farce comme au moment de servir. Pour en savoir plus, lisez pourquoi le poivre noir de Madagascar est différent.
Le poivre noir de Madagascar, fruité et boisé, parfait avec le gibier
La pyramide olfactive des cailles farcies
Trois poivres pour une caille farcie
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La farce aux cèpes et au foie gras
La farce est le cœur de ce plat. Les cèpes, champignons d’automne au parfum de noisette et de sous-bois, sont poêlés au beurre jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer. Une fois refroidis, ils sont mélangés avec des dés de foie gras cru, du persil haché et de la mie de pain, qui absorbe les sucs et lie l’ensemble. À la cuisson, le foie gras fond doucement et nourrit la chair de la caille de l’intérieur. Hors saison, utilisez des cèpes surgelés ou séchés, réhydratés, ou des champignons de Paris additionnés de quelques cèpes séchés pour le parfum. Pour une version plus économique, remplacez le foie gras par de la chair à saucisse et un peu de lard.
La recette
Ingrédients
- 4 cailles
- 4 tranches de poitrine fumée
- 80 g de foie gras cru
- 1 tranche de pain de mie
- 150 g de cèpes
- 4 branches de persil
- 1 belle grappe de raisins
- 5 cl de cognac
- 60 g de beurre
- Sel
- Poivre noir de Madagascar
Préparation
Nettoyez et coupez les cèpes, puis faites-les revenir dans 15 g de beurre à feu moyen ; laissez refroidir.
Mélangez les cèpes avec le foie gras en dés, le persil haché et la mie de pain émiettée ; salez et poivrez.
Farcissez les cailles, entourez-les d'une tranche de poitrine fumée et ficelez-les.
Faites-les dorer sur toutes les faces dans le reste du beurre, dans une cocotte.
Arrosez de cognac et flambez avec prudence, ou laissez réduire.
Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 25 minutes.
Ajoutez la grappe de raisins 10 minutes avant la fin.
Poivrez généreusement et servez.
REMARQUES
Flambez hotte éteinte, loin de tout objet inflammable.
Mes conseils
- ›Des cèpes bien refroidis avant de les mélanger au foie gras.
- ›Un foie gras bien froid, coupé en dés au dernier moment.
- ›Ficelez soigneusement les cailles pour que la farce ne s’échappe pas.
- ›Faites-les dorer sur toutes les faces avant de les couvrir.
- ›Flambez le cognac avec prudence, hotte éteinte et loin de tout objet inflammable, ou laissez-le simplement réduire.
- ›Une cuisson à couvert, à feu doux, pour une chair moelleuse.
- ›Laissez reposer les cailles 5 minutes avant de servir.
Des cailles farcies au foie gras et aux cèpes, avec leurs raisins
Les raisins, l’accompagnement classique
Les cailles aux raisins sont un grand classique de la cuisine française d’automne, au moment des vendanges. Le raisin apporte une douceur fruitée et une légère acidité qui équilibrent la richesse du foie gras et du lard fumé. Dans cette recette, une belle grappe de raisins est ajoutée dans la cocotte en fin de cuisson : les grains éclatent légèrement et se mêlent au jus de cuisson. Choisissez du raisin blanc muscat, très parfumé, ou du chasselas. Vous pouvez aussi utiliser du raisin noir, pour une sauce plus colorée. Accompagnez les cailles d’une purée de céleri ou de panais, de pommes de terre sautées ou d’une poêlée de champignons.
Mes variantes
Sans foie gras. Remplacez-le par de la chair à saucisse, pour une farce plus économique.
Aux marrons. Ajoutez quelques marrons cuits émiettés à la farce, pour une version de Noël.
Au poivre sauvage. Remplacez le poivre noir par du voatsiperifery, plus boisé.
Aux figues. Remplacez les raisins par des figues fraîches coupées en quatre.
Sans alcool. Remplacez le cognac par un bouillon de volaille et un trait de jus de raisin.
Pour d’autres recettes de fête, découvrez mon magret à la mangue au poivre sauvage.
Quel vin servir ?
Ce plat riche et parfumé appelle un vin rouge souple et fruité, aux tanins fondus, qui ne couvrira pas la finesse de la caille. Un bourgogne rouge, un pinot noir d’Alsace, un saint-émilion ou un pomerol, avec leurs notes de sous-bois, s’accordent parfaitement avec les cèpes. Pour les amateurs de blanc, un vin moelleux, comme un jurançon ou un monbazillac, crée un bel accord avec le foie gras et les raisins. Servez le rouge à 16-17 °C et le blanc moelleux à 10-12 °C. À consommer avec modération. Pour une version sans alcool, un jus de raisin pétillant ou une infusion fruitée accompagnent très bien le plat.
Préparer à l’avance et conserver
Vous pouvez préparer la farce et farcir les cailles la veille : gardez-les au réfrigérateur, filmées, et sortez-les une demi-heure avant de les cuire. Les cailles cuites se conservent vingt-quatre heures au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement à couvert, au four à 150 °C, avec un peu de jus de cuisson, pour qu’elles ne se dessèchent pas. Ne les congelez pas une fois cuites, le foie gras supporterait mal la congélation. Le foie gras cru doit être conservé au réfrigérateur et utilisé rapidement. Conservez votre poivre en grains dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
Pour cette recette, découvrez mes poivres de Madagascar, mon poivre de Tellicherry et mon poivre sauvage voatsiperifery.
Mon verdict : les cailles farcies au foie gras et aux cèpes
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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