Le riz de tous les jours devient festif servi avec des noix légèrement grillées dans du beurre et un tour de moulin de poivre long rouge du Cambodge. C’est l’une de mes recettes d’accompagnement préférées dès que les noix fraîches arrivent, en octobre, et elle prend moins de 30 minutes.
Cette recette est aussi idéale pour transformer un reste de riz en accompagnement de fête. Vous pouvez avancer la préparation : le riz cuit la veille ou le matin, et les noix grillées au beurre mélangées juste au moment de servir. Je vous explique ici ma méthode pas à pas, avec les petits gestes qui font la différence entre un riz quelconque et un riz dont on redemande.
- › Pourquoi le riz aux noix est-il un plat de fêtes au Brésil ?
- › Quel riz, quelles noix et quel poivre choisir ?
- › Comment réussir un riz blanc bien détaché ?
- › La recette du riz aux noix et au poivre long
- › Pourquoi le poivre long rouge change tout ?
- › Quelles variantes pour le riz aux noix ?
- › Avec quoi servir le riz aux noix ?
- › Quelles erreurs éviter ?
- › Vos questions sur le riz aux noix
Pourquoi le riz aux noix est-il un plat de fêtes au Brésil ?
Au Brésil, le riz est servi à presque tous les repas, le plus souvent avec des haricots. Pour le réveillon de Noël, on le pare de ses plus beaux habits : raisins secs, amandes, noix, parfois des dés de carotte et de poivron dans l’arroz à grega. Le riz aux noix, l’arroz com nozes, fait partie de ces versions festives qu’on retrouve d’une famille à l’autre, chacune avec sa petite variante.
Le principe est d’une grande simplicité : un riz blanc parfumé à l’oignon et au laurier, préparé à la brésilienne, c’est-à-dire nacré dans un peu de matière grasse avant d’ajouter l’eau bouillante, puis des noix dorées au beurre mélangées au dernier moment. Le contraste entre le grain moelleux et le croquant des noix grillées suffit à rendre le plat mémorable.
En France, la recette tombe pile au bon moment : les noix nouvelles arrivent sur les marchés dès la fin septembre, et ce riz accompagne aussi bien une volaille rôtie du dimanche qu’un repas de fêtes.
Quel riz, quelles noix et quel poivre choisir ?
Le riz. Prenez un riz long blanc, de type agulhinha au Brésil ou un riz long étuvé ou non en France. Il reste bien détaché après cuisson, ce qui est indispensable pour que les noix se répartissent sans former de paquets. Le basmati fonctionne aussi très bien et apporte un parfum supplémentaire. Évitez les riz ronds, faits pour le risotto ou le riz au lait : ils deviennent collants.
Les noix. Des cerneaux de noix de la nouvelle récolte, si possible. Une noix fraîche a une peau claire et un goût doux, légèrement lacté. Une noix vieille a une peau brune et une amertume qui gratte la gorge : goûtez toujours un cerneau avant de cuisiner, car une seule noix rance suffit à gâcher le plat. Hachez-les grossièrement au couteau, pas au mixeur : on veut des morceaux irréguliers, certains gros, d’autres plus fins.
Le poivre. La recette d’origine utilise le poivre long rouge, que j’adore ici. Le poivre long se présente sous forme de petits épis allongés. Il est moins piquant que le poivre noir au premier abord, mais plus chaud et plus rond, avec des notes de fruits secs, de réglisse et une pointe sucrée. C’est exactement ce qui prolonge le goût des noix grillées au beurre.
Le sel. Un sel à gros cristaux type sel casher ou fleur de sel pour la finition. Si vous voulez comprendre la différence, lisez qu’est-ce que le sel casher.
Le poivre long rouge se présente en petits épis, à casser ou à râper juste avant usage
Comment réussir un riz blanc bien détaché ?
Tout repose sur trois gestes simples, que l’on apprend très jeune dans les cuisines brésiliennes.
D’abord, faites revenir l’oignon finement haché dans un filet d’huile d’olive avec une pincée de sel, juste jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le colorer. Ajoutez la feuille de laurier et le riz, puis remuez une à deux minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse. C’est ce qui l’empêche de coller.
Ensuite, versez de l’eau déjà bouillante, jamais froide. La recette d’origine indiquait trois tasses d’eau pour une tasse de riz ; après plusieurs essais avec un riz long blanc, je suis passé à deux tasses, ce qui donne un grain plus détaché. Avec un riz étuvé, ajoutez un quart de tasse de plus. Une fois l’eau versée, on ne remue plus.
Enfin, quand l’eau arrive au même niveau que le riz et que de petits cratères se forment à la surface, baissez le feu au minimum et couvrez partiellement. Pour vérifier s’il reste de l’eau, écartez doucement quelques grains au fond de la casserole avec une fourchette. Une fois le riz sec, coupez le feu et laissez-le reposer 5 minutes à couvert : les grains finissent de cuire à la vapeur et se détachent tout seuls. Pour d’autres idées de riz parfumés, ma recette de riz à la cardamome suit exactement la même logique.
La recette du riz aux noix et au poivre long
Voici la recette complète, pour quatre personnes en accompagnement. Les noix sont grillées à part dans le beurre et ne rejoignent le riz qu’au moment de servir, pour garder tout leur croquant.
Ingrédients
- 1 tasse de riz long blanc (environ 190 g)
- 2 tasses d'eau bouillante (environ 480 ml)
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
- 1/2 tasse de cerneaux de noix grossièrement hachés (environ 50 g)
- 2 à 3 cm d'épi de poivre long rouge du Cambodge
Préparation
Pelez et hachez finement l'oignon. Portez l'eau à ébullition dans une bouilloire.
Dans une casserole à feu doux, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez l'oignon et une pincée de sel, et faites-le revenir 2 minutes sans coloration.
Ajoutez la feuille de laurier et le riz, puis remuez 1 à 2 minutes pour bien enrober chaque grain.
Versez les 2 tasses d'eau bouillante, salez, mélangez une seule fois et montez le feu à moyen. Ne remuez plus.
Quand l'eau atteint le niveau du riz, baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez cuire jusqu'à absorption complète, environ 12 à 15 minutes.
Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert, puis égrenez le riz à la fourchette et retirez le laurier.
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre, ajoutez les noix et remuez 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées.
Mélangez les noix et leur beurre au riz, râpez le poivre long rouge par-dessus, hors du feu, et servez aussitôt.
REMARQUES
Avec un riz étuvé, ajoutez 1/4 de tasse d'eau. Pour la version de Noël brésilienne, ajoutez une poignée de raisins secs blonds réhydratés avec les noix. Le riz cuit se garde 2 jours au réfrigérateur ; grillez les noix au moment de servir.
Le riz aux noix grillées au beurre, prêt à servir
Pourquoi le poivre long rouge change tout ?
Le beurre noisette et les noix grillées développent des arômes toastés, presque caramélisés. Un poivre noir classique apporterait du piquant, mais il couperait cette douceur. Le poivre long rouge, lui, va dans le même sens : il est chaud, rond, avec une sucrosité naturelle et des notes de fruits secs qui prolongent le goût des noix.
Pour l’utiliser, cassez un épi en petits tronçons au couteau ou râpez-le directement au-dessus du plat avec une râpe fine, comme une noix de muscade. Vous pouvez aussi le passer dans un moulin à épices. Deux à trois centimètres d’épi suffisent pour quatre personnes.
Pour aller plus loin, torréfiez l’épi trente secondes à sec dans la poêle avant de le râper : ses notes chaudes ressortent encore davantage. J’explique la technique en détail dans pourquoi et comment torréfier le poivre.
La pyramide aromatique du riz aux noix au poivre long rouge
Pour vous aider à choisir, voici comment le poivre long rouge se situe face à deux poivres que l’on me demande souvent pour ce plat : le poivre noir classique et le poivre sauvage de Madagascar, plus frais et boisé.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Vous n’avez pas de poivre long sous la main ? J’ai listé toutes les alternatives possibles, avec les bons dosages, dans par quoi remplacer le poivre long.
Quelles variantes pour le riz aux noix ?
- ›La version de Noël brésilienne : ajoutez une poignée de raisins secs blonds, gonflés 10 minutes dans de l’eau chaude, en même temps que les noix. Le sucré des raisins et le poivre long s’entendent à merveille.
- ›Noix de pécan ou amandes : les noix de pécan sont plus douces et beurrées, les amandes effilées plus croquantes. Même cuisson, deux minutes au beurre.
- ›Noix du Brésil : hachées grossièrement, elles donnent un côté très fondant. Clin d’œil parfait aux origines du plat.
- ›Version automnale : faites sauter quelques champignons de Paris ou des girolles dans le beurre avant les noix, et ajoutez du persil plat ciselé.
- ›Version végétale : remplacez le beurre par une huile d’olive douce ou une huile de noix, ajoutée hors du feu pour ne pas la chauffer.
- ›Avec un reste de riz : réchauffez le riz cuit dans la poêle avec les noix grillées et une cuillère d’eau, à couvert, 3 à 4 minutes. Le riz reprend son moelleux.
Avec quoi servir le riz aux noix ?
Ce riz accompagne naturellement les volailles rôties : poulet fermier, pintade, chapon ou dinde des fêtes. Le jus de cuisson versé sur le riz est un vrai régal. Il fonctionne aussi très bien avec un filet mignon de porc aux pommes, un rôti de veau ou des cailles.
Côté poisson, servez-le avec un pavé de saumon ou un filet de cabillaud au beurre : les noix apportent la texture qui manque souvent aux plats de poisson. Pour un repas végétarien, associez-le à des légumes d’automne rôtis, courge, carottes et panais, et à une salade de mâche à l’huile de noix.
Ce riz se conserve deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, refroidi rapidement après cuisson. Les noix perdront un peu de leur croquant : je conseille de garder une petite poignée de noix grillées à part pour la finition au moment de réchauffer.
Quelles erreurs éviter ?
- ›Brûler les noix : deux minutes au beurre à feu moyen suffisent. Dès qu’elles sentent le grillé et que le beurre devient noisette, retirez la poêle du feu. Une noix brûlée devient très amère.
- ›Mélanger les noix trop tôt : dans un riz qui cuit encore, elles ramollissent et perdent leur croquant.
- ›Poivrer pendant la cuisson : le poivre long perd ses notes chaudes et sucrées s’il chauffe trop longtemps. Toujours à la fin, hors du feu.
- ›Remuer le riz pendant la cuisson : l’amidon se libère et le riz colle. On ne touche plus à rien une fois l’eau versée.
- ›Utiliser des noix rances : goûtez-en une avant. Conservez vos cerneaux au réfrigérateur ou au congélateur, dans un bocal fermé : leurs huiles s’oxydent vite à température ambiante.
Vos questions sur le riz aux noix
Peut-on préparer le riz aux noix à l’avance ?
Oui, c’est même l’un de ses atouts. Cuisez le riz à l’avance, gardez-le à couvert, et faites griller les noix au beurre au moment de servir. Le mélange se fait en une minute.
Quelle quantité de riz prévoir par personne ?
En accompagnement, comptez 50 à 60 g de riz cru par personne. Une tasse de riz cru, soit environ 190 g, convient pour quatre personnes.
Faut-il rincer le riz avant la cuisson ?
Pour un riz long blanc, un rinçage rapide à l’eau froide retire l’amidon de surface et aide à obtenir des grains bien séparés. Égouttez-le soigneusement avant de le nacrer dans l’huile.
Le poivre long est-il très piquant ?
Il est plus chaud que piquant. La sensation monte progressivement, puis laisse place à des notes douces de fruits secs. Dosé avec mesure, il ne domine jamais le plat.
Peut-on remplacer le beurre ?
Oui, par une huile d’olive douce pour griller les noix, puis un filet d’huile de noix hors du feu pour renforcer le goût. Le résultat est plus léger et convient à une cuisine végétale.
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