Cette recette de pudding à la vanille nous ramène en enfance : du lait, du sucre, de la fécule, deux jaunes d’œufs, une noisette de beurre et une vraie gousse de vanille, et le tour est joué en une demi-heure de travail. C’est une recette que je signe « Chef Arnaud », le nom de mes créations de l’Apogée Bar. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010 avec le Comptoir de Toamasina, et ce dessert est l’un des meilleurs moyens de goûter une gousse : rien ne la cache. Je vous explique ce qu’est vraiment un pudding à la vanille, comment infuser la gousse, tempérer les œufs sans grumeaux, obtenir la bonne texture, et mes idées de garnitures.
- › Recette de pudding à la vanille : comment faire du pudding à la vanille
- › Qu’est-ce que le pudding à la vanille ?
- › Acheter de la vanille au Comptoir de Toamasina
- › Bien infuser la gousse dans le lait
- › La recette du pudding à la vanille de Chef Arnaud
- › 4 conseils pour préparer un pudding à la vanille
- › Les erreurs qui gâchent la texture
- › Pudding, crème anglaise ou crème pâtissière ?
- › Mes idées de garnitures et de desserts
- › Conservation et sécurité
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Recette de pudding à la vanille : comment faire du pudding à la vanille
Ce pudding à la vanille se prépare avec des ingrédients simples que l’on a presque toujours dans son placard. Le plat se prépare en une demi-heure, puis il refroidit : une douceur réconfortante en un temps record.
Avec cette recette, je vous apporte mes astuces pour qu’il soit lisse, parfumé et bien pris. Et comme il s’agit d’un dessert presque nu, la qualité de la vanille fait toute la différence. Pour bien infuser une gousse, lisez comment réaliser une infusion de vanille parfaite.
Qu’est-ce que le pudding à la vanille ?
Le mot pudding désigne beaucoup de choses selon les pays. En Angleterre, c’est souvent un gâteau cuit ou un dessert au pain. Ici, il s’agit du vanilla pudding américain : une crème dessert cuite à la casserole, épaissie à la fécule de maïs et enrichie de jaunes d’œufs, que l’on sert froide ou tiède.
C’est une cousine de nos crèmes françaises, qu’il ne faut pas confondre :
- ›la crème anglaise contient des jaunes mais pas d’amidon : elle reste liquide et ne doit jamais bouillir ;
- ›la crème pâtissière contient plus de jaunes et de la fécule ou de la farine : elle est très épaisse, faite pour garnir choux et tartes. Voyez ma crème pâtissière à la vanille ;
- ›le pudding à la vanille se situe entre les deux : moins de jaunes, assez de fécule pour être cuillèrable, onctueux et léger.
Il se déguste seul pour en apprécier toute la saveur, ou dans des desserts plus élaborés, comme le célèbre pudding à la banane, où il est superposé à des tranches de banane et des biscuits.
La crème anglaise, cousine fluide du pudding à la vanille
Acheter de la vanille au Comptoir de Toamasina
Pour un pudding, je préfère la gousse de vanille Bourbon de Madagascar, ronde, cacaotée et très gourmande. Choisissez une gousse noire, souple et grasse, qu’on peut enrouler autour du doigt sans qu’elle casse. Je sélectionne mes gousses en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs à Madagascar, où je suis allé pour la première fois en 2010.
Regardez cette vidéo sur l’infusion parfaite de la vanille :
Pour bien choisir, lisez bien choisir sa vanille. Et si vous vous demandez pourquoi les gousses sont parfois si chères, je vous explique les facteurs qui font évoluer le prix de la vanille.
Bien infuser la gousse dans le lait
La méthode qui donne le plus de goût :
- ›fendez la gousse en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau, comme je le montre dans comment fendre une gousse de vanille ;
- ›mettez la gousse et les graines dans le lait froid ;
- ›portez juste à frémissement, sans faire bouillir ;
- ›coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
Ne jetez pas la gousse après usage : rincée et séchée, elle parfumera encore un sucre vanillé. Je vous donne mes idées dans ne jetez plus vos gousses de vanille.
Fendre la gousse et gratter les graines avant de l’infuser dans le lait
La recette du pudding à la vanille de Chef Arnaud
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 80 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs (3 cuillères à soupe rases)
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d'œufs
- 15 g de beurre doux
Préparation
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez gousse et graines dans le lait.
Portez le lait à frémissement, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes, puis retirez la gousse.
Dans un bol, mélangez le sucre, la fécule et le sel, puis versez-les en pluie dans le lait encore tiède en fouettant.
Remettez sur feu moyen et faites chauffer en fouettant sans arrêt jusqu'aux premiers bouillons, environ 5 minutes.
Dans un bol, fouettez les jaunes, puis versez dessus une louche de lait chaud (environ 120 ml) en fouettant vivement.
Reversez ce mélange dans la casserole et laissez bouillonner doucement 1 minute en fouettant, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporez le beurre.
Répartissez dans 4 ramequins, filmez au contact et laissez tiédir, puis placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
REMARQUES
Servez-le froid ou tiède. Il se conserve 48 heures au réfrigérateur. Avec un extrait de vanille, ajoutez une cuillère à café hors du feu, à la place de la gousse.
J’ai corrigé la recette d’origine : elle donne 4 portions et non une, la quantité de fécule est un peu augmentée pour une meilleure tenue, et j’ai ajouté la minute d’ébullition après l’ajout des jaunes, indispensable pour que le pudding ne retombe pas.
La pyramide olfactive du pudding à la vanille
4 conseils pour préparer un pudding à la vanille
Une fois que vous aurez maîtrisé ce pudding fait maison, vous le referez encore et encore. Voici mes conseils pour le réussir à chaque fois.
Utilisez une vanille de qualité. Évitez les arômes artificiels au profit d’une gousse, d’un extrait de vanille pur ou d’une pâte de vanille. La qualité de la gousse, noire et gourmet, influence directement le goût final. Avec un extrait, comptez une cuillère à café, ajoutée hors du feu, à la fin.
Tempérez toujours vos œufs. Avant d’incorporer les jaunes, versez-y une petite louche de lait chaud en fouettant vivement, pour augmenter doucement leur température. Ils ne coaguleront pas au contact de la casserole, et votre pudding sera lisse et crémeux plutôt que grumeleux.
Expérimentez avec différents laits. Le lait entier donne le pudding le plus crémeux. Le lait demi-écrémé fonctionne, avec une texture plus légère. Les boissons végétales, comme le lait de coco, d’avoine ou d’amande, sont possibles, mais elles changent la saveur, la tenue et parfois le temps de cuisson : le lait de coco, riche, donne le meilleur résultat.
Jouez avec les garnitures. Le pudding à la vanille est une toile vierge, je vous donne mes idées juste en dessous.
Les erreurs qui gâchent la texture
- ›Des grumeaux : la fécule a été versée dans un lait trop chaud. Mélangez-la toujours au sucre avant, puis fouettez-la dans le lait encore tiède.
- ›Des œufs brouillés : les jaunes n’ont pas été tempérés, ou le feu est trop fort. Fouettez sans arrêt, à feu moyen.
- ›Un pudding qui retombe : la crème n’a pas assez bouilli après l’ajout des jaunes. Une minute de petits bouillons est nécessaire.
- ›Une peau sur le dessus : posez un film alimentaire au contact de la crème pendant qu’elle refroidit.
- ›Un goût de fécule : la cuisson a été trop courte.
Si vous ratez la texture, passez le pudding au mixeur plongeant encore chaud : il redevient lisse.
Pudding, crème anglaise ou crème pâtissière ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare les trois grandes crèmes à la vanille. Le pudding est la plus légère des crèmes épaisses, parfaite à la cuillère. La crème anglaise est la plus fluide et la plus délicate, faite pour napper. La crème pâtissière est la plus riche et la plus ferme, faite pour garnir. Dans les trois cas, c’est la vanille qui porte le goût. C’est mon ressenti, à titre indicatif.
Mes idées de garnitures et de desserts
- ›Fruits rouges : fraises, framboises, myrtilles ou mûres, pour l’acidité.
- ›Fruits à noyau : pêches, abricots, nectarines rôtis.
- ›Du croquant : biscuits sablés écrasés, gaufrettes, granola, noix ou noisettes torréfiées.
- ›Une touche acidulée : une cuillère de crème au citron.
- ›Le pudding à la banane : en couches avec des rondelles de banane et des biscuits, puis une nuit au frais.
- ›Le trifle : en couches avec de la crème fouettée, de la confiture et des biscuits imbibés.
Pour un dessert de la même famille, essayez mon riz au lait aux framboises et à la vanille, ou sa version chocolat, mon pudding au chocolat anti-gaspi.
Conservation et sécurité
Le pudding contient du lait et des jaunes d’œufs cuits : c’est un dessert fragile.
Il ne se congèle pas bien : la fécule rejette de l’eau en décongélant et la texture devient granuleuse.
Pour ce pudding, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mon extrait de vanille de Madagascar et toutes mes vanilles.
Mon verdict : le pudding à la vanille de Chef Arnaud
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
