Au Maroc, on ne sert pas un thé à la menthe : on l’offre. C’est un geste d’hospitalité, presque une cérémonie, que l’on répète plusieurs fois par jour. J’ai appris à le respecter au fil de mes voyages, et je peux vous le dire : entre le thé vite fait et le vrai thé à la menthe marocain, il y a un monde. La bonne nouvelle, c’est que ce monde tient en quelques gestes simples et un bon thé vert.
Le thé à la menthe, bien plus qu’une boisson au Maroc
Le thé à la menthe marocain est un rituel d’accueil. On le prépare devant l’invité, on le goûte, on le réajuste, puis on le sert dans de petits verres en versant de très haut pour le faire mousser. Cette fine mousse en surface, ce que les Marocains appellent la « keshkusha », est une marque de soin : un thé bien servi se reconnaît à elle.
Respecter l’usage, c’est d’abord avoir le bon matériel : une théière en métal qui passe sur le feu et de petits verres. Mais l’âme du thé à la menthe, elle, tient à trois ingrédients de qualité : un bon thé vert, de la menthe fraîche, et le bon dosage de sucre.
Quel thé vert choisir pour un thé à la menthe réussi ?
Le thé traditionnel du thé à la menthe, c’est le gunpowder, une star parmi les thés verts. Son nom vient de ses feuilles roulées en petites perles serrées qui se déploient à l’infusion. Il a du corps, une légère note grillée presque fumée, et surtout il résiste au sucre et à la menthe là où un thé vert plus délicat se ferait écraser.
Cette recette peut se réaliser avec un autre thé. Un thé vert plus doux donnera une tasse plus légère ; vous pouvez même tenter des thés noirs pour une version plus charpentée, ou un oolong, dont j’adore les notes dans mon thé oolong à la vanille. Mais pour rester fidèle au Maroc, le gunpowder reste le choix sûr.
Quelle menthe utiliser pour le thé à la menthe marocain ?
La menthe fait tout. Au Maroc, on utilise la menthe nanah, une menthe verte douce et parfumée. À défaut, choisissez une belle menthe fraîche aux feuilles fines et bien vertes. Fuyez la menthe fatiguée, molle ou noircie : elle donnerait un thé terne.
Utilisez-la toujours fraîche, en belles branches rincées, tiges comprises. Et si vous voulez prolonger le plaisir de la menthe en cuisine au-delà du thé, j’en parle dans mon guide comment utiliser la menthe en cuisine.
Le profil du thé vert à la menthe
Un thé à la menthe bien équilibré se déploie en trois temps, de la fraîcheur vive à la douceur finale.
En attaque, la menthe explose, fraîche et végétale. En cœur, le gunpowder prend le relais avec sa note grillée caractéristique. En fond, le sucre arrondit l’ensemble et laisse une légère astringence boisée, signature du thé vert.
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Les gestes qui font un bon thé à la menthe
Trois détails font toute la différence. D’abord, rincez le thé : versez un peu d’eau chaude sur le gunpowder, remuez quelques secondes et jetez cette première eau. On retire ainsi l’amertume et la poussière, on garde l’arôme. Ensuite, le sucre : il est primordial pour l’équilibre, ajoutez-le pendant la cuisson et goûtez pour ajuster. Enfin, versez de haut pour aérer le thé et créer la mousse.
Autre règle marocaine : on fait légèrement bouillir le thé avec la menthe et le sucre, puis on remplit un verre que l’on reverse dans la théière, deux ou trois fois, pour mélanger sans remuer à la cuillère.
Ma recette du thé à la menthe marocain
Voici la version que je prépare à la maison, fidèle à l’esprit marocain, avec le gunpowder du Comptoir.
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de thé vert gunpowder
- 1 grosse poignée de menthe fraîche (menthe nanah de préférence)
- 4 à 6 morceaux de sucre, selon le goût
- 50 cl d'eau
Préparation
Faites bouillir l'eau. Mettez le thé gunpowder dans la théière et versez un peu d'eau chaude.
Remuez quelques secondes et jetez cette première eau pour rincer le thé et retirer l'amertume.
Ajoutez le sucre et la menthe fraîche (tiges comprises) dans la théière, puis versez le reste de l'eau bouillante.
Portez doucement à frémissement sur le feu 2 à 3 minutes, sans faire bouillir trop fort.
Remplissez un verre et reversez-le dans la théière deux ou trois fois pour mélanger, puis goûtez et ajustez le sucre.
Servez en versant de haut, d'un geste franc, pour faire mousser le thé.
REMARQUES
Pour une version d'automne, ajoutez un bâton de cannelle de Ceylan ou quelques fines tranches de gingembre frais. Pour un thé glacé, laissez infuser une nuit au frais puis servez sur glaçons.
Variantes et accords du Comptoir
L’accord du Comptoir. Pour une version d’automne et d’hiver, j’ajoute dans la théière un petit bâton de cannelle de Ceylan ou quelques fines tranches de gingembre frais : le thé se fait réconfortant, parfait pour les soirées fraîches. En été, laissez infuser une nuit au frais pour un thé glacé à la menthe, dans l’esprit de mes recettes de thé glacé maison.
Et parce qu’un bon thé appelle une belle table, j’ai réuni mes idées d’accords mets et thés pour prolonger le plaisir, des pâtisseries aux cornes de gazelle.
Vos questions sur le thé à la menthe
Pourquoi faut-il rincer le thé vert ?
Un rinçage rapide à l’eau chaude retire l’amertume et les impuretés des feuilles de gunpowder. On jette cette première eau et on garde un thé plus net, plus parfumé.
Peut-on faire un thé à la menthe sans sucre ?
Oui, même si le thé marocain est traditionnellement sucré. Diminuez le sucre progressivement : la menthe et un thé de qualité suffisent à porter la tasse.
Pourquoi verser le thé de si haut ?
Verser de haut aère le thé et forme la petite mousse en surface, signe d’un thé soigné. C’est aussi un joli geste de service.
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est l’expert dans la sélection de thés du monde, de poivres en grains et de gousses de vanille. De quoi composer, chez vous, de vrais voyages en tasse.
