Cela fait plus de quinze ans que je vends du thé au Comptoir de Toamasina, entre ma boutique lilloise, la Maison du Thé, et mes voyages sur les routes des épices. Et pourtant, la question que l’on me pose le plus souvent en boutique n’est pas quel thé choisir, mais bien : d’où vient le thé, et comment cette simple feuille est-elle devenue la deuxième boisson la plus bue au monde après l’eau ?
Je vous emmène donc dans un voyage de près de vingt-deux siècles, de la Chine ancienne aux salons feutrés de Londres, jusqu’à la tasse que vous vous apprêtez peut-être à préparer. Et parce qu’on ne comprend bien le thé qu’en sachant le reconnaître et le préparer, j’ai ajouté à cette histoire tout ce qu’il faut savoir sur les grandes familles de thé, leur fabrication et le bon geste d’infusion.
Le thé, qu’est-ce que c’est vraiment ?
Avant de raconter son histoire, il faut lever un malentendu que j’entends chaque semaine au comptoir. Le thé vert et le thé noir ne viennent pas de deux plantes différentes. Ils sont issus du même arbuste : le théier, de son nom botanique Camellia sinensis.
Ce sont les jeunes feuilles et les bourgeons de cet arbuste, cultivé aujourd’hui de la Chine au Kenya en passant par le Japon, l’Inde et Ceylan, que l’on transforme en thé. Toute la différence se joue après la cueillette, dans l’atelier.
Selon que l’on stoppe ou que l’on laisse se développer l’oxydation des feuilles (cette réaction qui les fait brunir à l’air, un peu comme une pomme coupée), on obtiendra un thé vert, un oolong ou un thé noir. Une seule plante, donc, et une infinie palette de saveurs qui dépend entièrement de la main de l’homme. C’est ce qui me passionne dans ce métier.
Comment est né le thé en Chine ?
Le thé est né en Chine, il y a plus de deux mille ans. On situe son apparition vers le 2e siècle avant notre ère, sous la dynastie des Han de l’Ouest. Le premier thé fut logiquement le thé vert, tout simplement parce que c’est celui qui demande le moins de transformation : on chauffe la feuille pour bloquer son oxydation, et c’est tout.
La légende, elle, remonte encore plus loin : on raconte que l’empereur Shen Nong aurait découvert le thé par hasard, lorsque quelques feuilles seraient tombées dans son eau chaude. Très vite, la boisson quitte le simple plaisir gustatif pour entrer dans la médecine traditionnelle chinoise, où on la considère comme un excellent tonique contre la fatigue.
Il faut attendre le 8e siècle et la dynastie Tang pour que le thé se démocratise vraiment et devienne une boisson populaire dans toute la Chine. À cette époque, on compresse le thé en briques, faciles à transporter et à conserver. Le thé sert alors, comme le poivre et les épices, de véritable monnaie d’échange.
Sous les Song, au 10e siècle, on se met à fouetter le thé réduit en poudre avec un fouet en bambou, jusqu’à le faire mousser : c’est l’ancêtre direct du matcha et de la cérémonie du thé. Puis, au 14e siècle, l’empereur Ming impose par décret le thé en feuilles entières plutôt qu’en briques ou en poudre. On cesse de le bouillir pour le laisser simplement infuser : le geste que nous connaissons tous aujourd’hui était né.
Comment le thé a-t-il voyagé jusqu’en Europe ?
Le thé quitte d’abord la Chine pour le Japon au 12e siècle, rapporté par le moine Eisai. Il y deviendra un véritable art de vivre, jusqu’à la fameuse cérémonie japonaise. Mais pour l’Europe, il faudra patienter jusqu’au 16e siècle.
Ce sont les navigateurs portugais qui rapportent les premières feuilles de thé en Europe. Grands maîtres des routes maritimes de l’époque, ils ramènent aussi les méthodes de préparation et les rituels. Le thé devient rapidement la boisson phare de la cour portugaise, avant de gagner les Pays-Bas et la Russie par la route de la soie.
En Angleterre, le thé n’arrive qu’au 17e siècle. En 1658, Thomas Garraway ouvre le premier salon de thé de Londres, racheté cinquante ans plus tard par la maison Twining, l’une des plus anciennes du monde. C’est le roi Charles II qui popularise la boisson et lance la tradition du five o’clock tea, ce thé de cinq heures que l’on prend au goûter.
Le thé devient un enjeu économique majeur. En 1773, à Boston, des colons excédés par des taxes trop lourdes jettent 342 caisses de thé à la mer : c’est la fameuse Boston Tea Party, l’un des événements fondateurs de l’indépendance américaine. Une simple feuille aura ainsi pesé sur l’histoire des nations.
Quels sont les différents types de thé ?
Puisque tous les thés viennent de la même plante, on les classe selon leur degré d’oxydation, du plus doux au plus corsé. Voici les grandes familles que je fais goûter en boutique.
Le thé blanc est le moins transformé : on se contente de flétrir et de sécher les jeunes bourgeons. Résultat, une tasse d’une grande délicatesse, florale et sucrée. Le thé vert est chauffé rapidement pour bloquer l’oxydation : il garde son côté végétal et frais, très présent dans les thés verts japonais.
L’oolong (ou thé bleu-vert) est semi-oxydé : c’est le grand équilibriste, entre les notes florales du thé vert et la rondeur du thé noir. Le thé noir, lui, est totalement oxydé : c’est le plus corsé et le plus boisé, celui qui représente 80 % de la consommation mondiale. Enfin, le pu-erh (thé sombre) subit une véritable fermentation microbienne qui lui donne des arômes terreux uniques, et qui peut se bonifier avec les années comme un grand vin.
Et le rooibos ? Contrairement à ce qu’on lit partout, ce n’est pas un thé : c’est une plante d’Afrique du Sud, sans aucune théine, que l’on classe parmi les infusions. Délicieuse le soir, justement parce qu’elle ne contient pas de théine.
Le profil aromatique des grandes familles de thé
Comparaison sensorielle indicative des quatre grandes familles de thé (échelle de 0 à 5). Chaque cru module ensuite ce profil.
Comment bien préparer et doser son thé ?
C’est la partie que je répète le plus souvent en boutique, car un excellent thé mal infusé donne une tasse médiocre. La règle simple que je donne : comptez environ 2 grammes de feuilles par tasse, soit une cuillère à café bien remplie, ou 10 à 12 grammes pour une théière d’un litre.
Le second secret, c’est la température de l’eau. On croit souvent qu’il faut de l’eau bouillante : c’est vrai pour le thé noir, mais c’est le meilleur moyen de brûler un thé vert et de le rendre amer. Voici mes repères.
| Type de thé | Température | Temps d’infusion |
|---|---|---|
| Thé blanc | 75-85 °C | 5 à 7 min |
| Thé vert | 70-80 °C | 2 à 3 min |
| Oolong | 85-90 °C | 4 à 5 min |
| Thé noir | 90-95 °C | 3 à 5 min |
Dernier conseil : gardez un œil sur le temps. Un thé vert laissé dix minutes deviendra astringent et amer. Mieux vaut une infusion courte, quitte à rajouter de l’eau, qu’un thé trop long qui masque tous ses arômes.
Le thé contient-il beaucoup de théine ?
Commençons par une bonne nouvelle qui surprend toujours : la théine et la caféine sont exactement la même molécule. On parle de théine par habitude quand elle vient du thé, de caféine quand elle vient du café, mais chimiquement, c’est identique.
Ce qui change, c’est la quantité et surtout la manière dont elle est libérée. Une tasse de thé contient généralement moins de théine qu’un café, et les tanins du thé ralentissent son absorption : son effet est donc plus doux et plus étalé dans le temps, sans le pic du café. Contrairement à une idée reçue, le thé noir n’est pas forcément plus théiné que le thé vert : cela dépend surtout du cru et du temps d’infusion. Et si vous êtes sensible, le rooibos ou une tisane vous offriront une tasse sans aucune théine.
Comment conserver son thé ?
Un bon thé est vivant, et il craint quatre ennemis : la lumière, l’humidité, la chaleur et les odeurs. Le thé est une véritable éponge à arômes, ce qui est une qualité en tasse mais un défaut dans le placard.
Conservez-le dans une boîte hermétique et opaque, à l’abri de la lumière, loin du café, des épices fortes ou de tout ce qui sent. Rangé ainsi, un thé vert se garde environ un an, un thé noir deux à trois ans. Ce que je déconseille : le sachet plastique laissé ouvert dans un tiroir, où votre thé perd tout son parfum en quelques semaines.
