Le steak ancho est l’une des viandes les plus emblématiques des steakhouses et des restaurants en Argentines.
C’est une pièce qui se distingue par trois attributs qui font la différence dans tout barbecue : tendreté, saveur et jutosité. Nous vous proposons un article et une vidéo sur les meilleurs poivres à steak.
C’est aussi une viande polyvalente, qui est délicieuse saignante, voir à point selon le goût personnel du gril.
Découvrez en détail ce qu’est le steak d’ancho et sa façon idéale de le préparer pour profiter de ses principales caractéristiques au barbecue.
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Qu’est-ce que le steak d’ancho ?
Tiré de la partie avant du dos du bœuf, au niveau des côtes, le steak d’ancho gagne de plus en plus les cœurs et les tables des barbecues brésiliens et dans le monde. Et ce n’est pas étonnant, car son principal attrait est l’évident persillage, le fameux gras entremêlé dans la viande.
Il a également une bande de graisse interne qui sépare le cœur du steak d’ancho du fameux ribeye cap (filet de côtes), qui est probablement la partie la plus tendre de tout le bœuf. L’imposante coupe tomahawkest également originaire de cette région, mais est accompagnée d’un os de 30 cm qui le rend indubitable.
Comment couper un steak d’ancho ?
Ancho signifie « large » en espagnol. Par conséquent, le « steak large » tire son nom de la manière dont il doit être consommé : des morceaux d’une épaisseur de 4 cm ou d’au moins deux doigts. En France, il correspond à l’entrecôte, et plus précisément à la noix d’entrecôte.
Le steak d’ancho est souvent confondu avec le bife de chorizo, qui correspond à notre faux-filet. Ce sont deux pièces voisines : l’ancho est pris vers l’avant, le chorizo plus en arrière, et il est plus maigre.
Comment cuisiner un steak d’ancho ?
Bien qu’il puisse être préparé de plusieurs façons, certains soins de base sont nécessaires pour extraire pleinement l’expérience que ce steak peut offrir.
Lors de l’assaisonnement, le conseil est de suivre la tradition argentine et uruguayenne et d’assaisonner uniquement avec du gros sel ou, au maximum, du poivre. N’oubliez pas qu’en matière de coupes nobles, la maxime s’applique : moins c’est plus.
Vous pouvez également utiliser du sel en flocons ou du sel de parrilla pour un salage plus uniforme. Ce sont des sels qui se répartissent bien sur la viande, améliorant ainsi encore plus les caractéristiques du steak d’ancho.
Après assaisonnement, laisser reposer la viande environ 5 minutes. Si vous avez utilisé du sel gemme, secouez l’excédent. Le poivre noir est facultatif, car de nombreuses épices peuvent masquer la véritable saveur de la viande.
L’étape suivante consiste à porter le steak d’ancho sur le gril très chaud, mais sans flammes. Vérifiez que le gril est à au moins 15 cm de hauteur des braises voire plus, si vous voulez chérir le rituel « patience en préparation ».
Dès que le jus de viande remonte à la surface, retournez le bœuf ancho et laissez-le cuire encore 3 minutes avant de le retirer du gril. Enfin, laissez reposer la viande environ 5 minutes avant de la trancher.
De cette façon, les jus de steak se déposeront uniformément, garantissant toute la jutosité attendue de la coupe. Le point du steak d’ancho dépend du goût personnel de chaque personne au barbecue, cependant, je vous conseille une cuisson saignante à à point, pour garder tout le moelleux du persillé.
Au moment de servir, une option est d’accompagner le steak d’ancho au barbecue avec une sauce chimichurri. C’est une sauce parrillas traditionnelle et donne une touche épicée très savoureuse au barbecue. Le chimichurri est un mélange d’assaisonnements à base de persil, d’origan, de vinaigre, d’huile d’olive et de poivre.
Si vous n’avez pas eu l’occasion d’essayer le délicieux steak d’ancho lors de votre barbecue, ne manquez pas l’occasion, car il apportera certainement de nouveaux concepts en termes de tendresse, de saveur et de succulence à votre événement.
Ingrédients
- 1 steak ancho (entrecôte) d'environ 4 cm d'épaisseur, 500 à 600 g
- Gros sel ou sel de parrilla
- Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
- Pour le chimichurri : 1 bouquet de persil plat
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de piment en flocons
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Préparez le chimichurri : hachez finement le persil et l'ail, mélangez avec l'origan, le piment, le vinaigre et l'huile. Salez, poivrez et laissez reposer.
Salez généreusement la viande au gros sel et laissez reposer 5 minutes.
Posez le steak sur une grille bien chaude, à au moins 15 cm des braises, sans flammes.
Quand le jus perle à la surface, retournez-le et poursuivez 3 à 4 minutes pour une cuisson saignante.
Secouez l'excédent de sel, laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Tranchez et servez avec le chimichurri et un tour de moulin à poivre.
REMARQUES
Le temps de repos est essentiel : il permet aux jus de se répartir dans la viande. Le chimichurri est encore meilleur préparé quelques heures à l'avance.
Quelle cuisson pour un steak ancho ?
La cuisson dépend de l’épaisseur de la pièce et de la chaleur des braises. Le plus fiable reste un thermomètre à sonde, planté au cœur de la viande :
| Cuisson | Température à cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Bleu | 45 à 50 °C | Rouge vif, presque cru |
| Saignant | 50 à 55 °C | Rouge, juteux |
| À point | 55 à 60 °C | Rosé, le gras bien fondu |
| Bien cuit | 65 °C et plus | Gris, plus sec |
Pour l’ancho, très persillé, je vise entre saignant et à point : c’est là que le gras fond et parfume la viande sans qu’elle sèche. Retirez-la du feu 2 ou 3 degrés avant la température visée, elle continue de cuire pendant le repos.
