Mais comment préparer un steak au poivre parfait ? Découvrez les trucs et astuces de chef Arnaud pour réaliser la meilleure recette de steak au poivre maison avec sa sauce au poivre crémeuse au cognac. Je vous explique d’abord quels poivres choisir, puis le choix du morceau, la cuisson au degré près et la sauce.
- › Quel est le meilleur poivre à utiliser pour la recette de steak au poivre maison ?
- › Quel morceau de bœuf pour un steak au poivre ?
- › Comment préparer un steak au poivre parfait avec les conseils de chef Arnaud
- › Avec quoi servir le steak au poivre ?
- › Qui est le chef Arnaud ?
- › Ma recette de steak au poivre et sa sauce au cognac
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Quel est le meilleur poivre à utiliser pour la recette de steak au poivre maison ?
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
Si vous êtes un amateur de steak et que vous cherchez à apporter une touche d’exotisme à votre recette, vous vous demandez peut-être quel est le meilleur poivre pour votre steak. Avec 4 couleurs de poivre différentes, chaque poivre a sa puissance aromatique.
| Poivre | Profil | Pour quel steak au poivre ? |
|---|---|---|
| Poivre noir de Madagascar | Frais, notes d’agrumes, piquant modéré | Le classique, équilibré |
| Poivre noir de Kampot | Fruité, notes mentolées, puissant | Pour un steak au poivre de caractère |
| Poivre long | Chaud, notes de cacao, piquant gourmand | Pour une version originale |
| Poivre vert | Herbacé, doux | Pour la sauce à la crème |
Je recommande notre poivre noir de Madagascar, ou le poivre noir de Kampot pour cette recette classique. Le poivre noir de Madagascar a une saveur fraîche et citronnée avec un piquant modéré, qui se marie parfaitement avec le goût de la viande. Le Kampot apporte des notes fruitées et mentolées. Pour une version plus audacieuse, essayez le poivre long, aux notes de chocolat et au piquant chaud et gourmand.
Quel que soit votre choix, prenez du poivre en grains et concassez-le vous-même : le poivre moulu à l’avance a perdu l’essentiel de ses arômes.
Le steak au poivre et sa sauce au cognac
La pyramide aromatique du steak au poivre
Quel morceau de bœuf pour un steak au poivre ?
Le steak au poivre demande un morceau tendre, à cuisson rapide, et assez épais : 2,5 à 3 cm, pour qu’il dore bien dehors tout en restant rosé à cœur.
- ›Le filet : le plus tendre, le choix des grandes occasions.
- ›Le faux-filet ou le contre-filet : tendre et goûteux, avec un fin liseré de gras.
- ›Le rumsteck : plus économique, savoureux, parfait pour 4 personnes.
- ›L’entrecôte : persillée et très savoureuse, pour les amateurs de gras.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson : un steak à température ambiante cuit de façon plus homogène. Si votre viande est congelée, voyez comment décongeler le bœuf.
Comment préparer un steak au poivre parfait avec les conseils de chef Arnaud
Le steak au poivre est une recette classique de la cuisine française qui a fait le tour du monde. Bien que la recette puisse sembler simple, quelques gestes font la différence entre un steak correct et un steak parfait.
Concasser et torréfier le poivre
Pour un steak au poivre classique, on n’utilise pas de poivre moulu fin, mais de la mignonnette : du poivre en grains concassé grossièrement, au mortier ou sous le plat d’une casserole. Pour encore plus de parfum, faites d’abord torréfier le poivre en grain une minute à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’il embaume.
Pressez ensuite le poivre concassé sur les deux faces de la viande, avec la paume, pour qu’il adhère bien. Ne salez qu’au dernier moment.
Saisir à feu vif, puis laisser reposer
Chauffez une poêle épaisse, en fonte ou en inox, avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Saisissez les steaks sans les bouger, puis retournez-les une seule fois. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson et arrosez la viande. Laissez-la reposer quelques minutes sur une assiette chaude, couverte de papier aluminium, le temps de faire la sauce : les jus se répartissent et la viande reste juteuse.
| Cuisson | Temps par face (steak de 2,5 à 3 cm) | Température à cœur |
|---|---|---|
| Bleu | 1 min | 45 à 50 °C |
| Saignant | 2 à 3 min | 50 à 55 °C |
| À point | 3 à 4 min | 58 à 62 °C |
| Bien cuit | 5 min et plus | plus de 65 °C |
La sauce au poivre au cognac
Sans laver la poêle, jetez l’excès de gras, faites suer une échalote ciselée, puis déglacez au cognac en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et le reste du poivre, et laissez épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Vous pouvez remplacer le cognac par du vin blanc sec, ou par un peu de fond de veau pour une version sans alcool.
Pour varier, ajoutez des champignons sautés, un peu de fromage bleu dans la sauce, ou remplacez une partie du poivre noir par du poivre vert.
Avec quoi servir le steak au poivre ?
Le steak au poivre se sert traditionnellement avec des frites maison et une salade verte. Il est aussi délicieux avec des pommes de terre sautées, une purée, des haricots verts ou des légumes rôtis. Côté vin, un rouge structuré et épicé, comme un côtes-du-rhône ou un saint-joseph, accompagne très bien le poivre.
Qui est le chef Arnaud ?
Chef Arnaud, c’est moi, Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, spécialiste de la vanille et des poivres d’exception. Installé à Belo Horizonte, au Brésil, depuis 2015, je partage chaque semaine mes recettes et mes conseils pour cuisiner les épices, sous le nom de chef Arnaud de l’Apogée Bar.
Ma recette de steak au poivre et sa sauce au cognac
Ingrédients
- 4 steaks de rumsteck ou de faux-filet de 200 g (2,5 à 3 cm d’épaisseur)
- 4 cuillères à soupe de poivre noir en grains
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe de cognac (ou 10 cl de vin blanc sec)
- 20 cl de crème fraîche
- Sel
Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance.
Torréfiez le poivre 1 minute à sec dans une poêle, puis concassez-le grossièrement.
Pressez le poivre sur les deux faces des steaks.
Chauffez l’huile dans une poêle épaisse jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis saisissez les steaks 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante. Ajoutez le beurre en fin de cuisson et arrosez.
Salez, puis laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium.
Dans la même poêle, faites suer l’échalote ciselée, déglacez au cognac en grattant les sucs et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème et laissez épaissir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Nappez les steaks de sauce et servez avec des frites et une salade.
REMARQUES
Le poivre moulu fin brûle et devient amer : utilisez toujours du poivre en grains concassé grossièrement.
Voici ma recette pour 4 personnes.
Pour votre steak au poivre, découvrez nos poivres de Madagascar, notre poivre de Kampot et nos poivres rares.
Mon verdict : du poivre en grains concassé à la minute, une poêle très chaude et un temps de repos
Voici mon évaluation du steak au poivre, critère par critère.
